In der Kreissparkasse in Starnberg bietet sich am Donnerstag ein ungewöhnliches Bild: Es geht mal nicht ums Geld, es geht um Backwaren. Rechts neben dem Eingang steht eine lange Tafel, auf der sich Brote, Semmeln und Brezen stapeln. Am Ende des Tisches sitzt Manfred Stiefel vom Deutschen Brotinstitut. Stiefel schneidet die Brote an, riecht an ihnen und tut, wovon Kinder oft träumen: das Innere der Brotscheibe herausreißen und essen. Stiefel ist Brotprüfer und untersucht das Brot von Starnberger Bäckereien auf Qualität. Geschmack ist dabei nur eines der Kriterien. Es zählen auch Form, Kruste, Fluffigkeit, Struktur, Bestreichbarkeit, Elastizität und Geruch.
Die Prüfer und die Vertreter der Bäckerinnung Starnberg, Thomas Böck und Obermeister Willi Boneberger, sind zwar bestens gelaunt, aber schnell rückt bei der Brotprüfung ein ernstes Thema in den Vordergrund: die steigenden Preise. Eine Frau tritt an den Stand heran, sie habe gerade eine Semmel für 90 Cent gekauft, das sei doch viel zu viel, sagt sie. Es ist ein Bio-Produkt, die herkömmlichen Semmeln sind bei den meisten Bäckereien in der Gegend noch nicht ganz so teuer. Trotzdem: "Die Bäcker, die jetzt mit ihren Preisen nicht hochgehen, sind dumm", findet Brotprüfer Stiefel. Da würde es nicht lange dauern, bis sie schließen müssten, sagt er. Die meisten Öfen würden mit Öl oder Gas betrieben, hinzu kämen die Inflation und steigende Lohn- und Stromkosten. "Es muss teurer werden, aber wir werden die Preise den Verbrauchern zuliebe nicht extrem erhöhen", sagt Boneberger. Die Frau mit der Bio-Semmel beschließt, sie werde ihre Semmeln künftig beim Discounter kaufen.
"Es ist gerade wirklich schwierig, das Gleichgewicht zu finden", erklärt Böck. Die Bäcker wollten die Preise nicht zu stark erhöhen, aber auch nicht ihre Existenz gefährden. Ein Problem seien die industriellen Backbetriebe mit ihrer Massenware. "Wir können mit denen eigentlich nicht konkurrieren - und müssen es aber trotzdem", so Böck. Während der einfache Bäcker am Tag etwa 1000 Semmeln produziere, liefen in der Backindustrie mitunter eine Million über das Fließband. Da könne man beim Stückpreis nicht mithalten, vor allem, weil die industriellen Produkte häufig nicht aus Bayern und auch nicht aus Deutschland kommen. Dieser Zentralisationsprozess habe zur Folge, dass es immer weniger kleine Bäckereien gebe und der Großteil der Bevölkerung auf industrielle Produkte angewiesen sei. Angesichts des Kriegs in der Ukraine, immerhin einer der größten Getreideexporteure in Europa, das Mehl zu hamstern, sei aber nicht nötig, so Böck. Bayern beziehe den Großteil des hier gebrauchten Mehls aus dem Freistaat selbst: den Weizen aus Niederbayern, den Roggen aus Franken. Solange nicht zu viel exportiert werde, "würde das für uns hier locker reichen".
Noch ist die Lage im Landkreis Starnberg entspannt. Derzeit gibt es viele handwerkliche Bäckereibetriebe, die noch mit Qualität zu überzeugen wissen: Die Gilchinger Bäckerei Boneberger jedenfalls absolviert die Brotprüfung mit knapp 80 Prozent sehr guter Bewertung. Die Brote "Gassenhauer" und "Altdeutsches Roggenbrot" haben sogar schon den Gold-Status erreicht. Das bedeutet, dass sie seit drei Jahren in Folge mit sehr gut und voller Punktzahl bewertet wurden. Die Bäckerei Benedikter in Andechs hat schon viermal Gold eingeheimst: für die Brote "Kientaler", "Ramseer", "Starnberger Holzofenbrot" und "Kornkracher". Auch bei den Bäckereien Böck und Lidl wurde kein Brot mit weniger als 90 von 100 Punkten bewertet. Solange die Kunden treu bleiben, da ist man sich bei der Bäckerinnung sicher, werde es also weiterhin Qualitätsbrot in Starnberg geben.