Cevicheria Pez Ein Lehrstück über peruanische Küche

Die Reize der Beize: In der Cevicheria Pez wird der Fisch kalt gegart.

(Foto: Catherina Hess)

Die Nikkei-Küche mit japanischen Einflüssen, wie sie in der Cevicheria Pez serviert wird, setzt vor allem auf Fisch. Und der ist variantenreich und ausgezeichnet.

Von Pep Rooney und Marcelinus Sturm

Gebeizter Fisch ist ja eigentlich nichts Neues. Kennt man, gerne mit Lachs, aber da ist halt dieses Wort: Gebeizt! Klingt irgendwie nach Achtzigerjahre, also ziemlich gestrig. Ein Glück, dass uns seit einigen Jahren die Peruaner mit ihrer Küche beglücken. Hier heißt der gebeizte Fisch schickerweise Ceviche, und wer das Wort richtig auszusprechen vermag, der kann sich gleich ein bisschen für einen Weltbürger halten - und für einen Connaisseur der guten und modernen Küche sowieso. Denn nicht erst seit der Limaner Virgilio Martinez als einer der besten Köche der Welt verehrt wird, gilt auch die Küche des Andenstaats als eine der feinsten und gesündesten.

Das liegt nicht zuletzt an den japanischen Einflüssen, die die sogenannte Nikkei-Küche geprägt haben. Und während einem der aus Peru stammende Spanischlehrer noch beigebracht hat, dass cuy, also Meerschweinchen, das peruanische Nationalgericht schlechthin sei, setzt die Nikkei-Küche, wie sie auch in der Cevicheria Pez in Schwabing serviert wird, vor allem auf Fisch. Ein einziges Fleischgericht stand bei unseren Besuchen aktuell auf der Karte, wenn auch kein Nagetier, sondern Entrecôte vom Rind (das wir angesichts der Fischangebote allerdings ignorierten).

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Den Fisch gibt es an der Occamstraße in vielerlei Variationen. Natürlich als verschiedenartig zubereitete Ceviche, die sich der Gast jeweils als Vorspeise oder als Hauptgang bestellen kann. Aber zunächst zu den Vorspeisen: Wir probierten unter anderem die Langostinos al ají (14,90 Euro), zwei Riesengarnelen mit einer süßlich-pikanten und mit offensichtlich gerösteten Quinoa-Samen aufgemotzten Soße, die einen perfekten Kontrapunkt zu den marinierten, dezent saftigen Meeresfrüchten bildeten. Diese Vorspeise hätte auch gerne die Hauptspeise sein dürfen. Wobei die meisten Ceviches - das muss man lobend hervorheben - sowohl als Vorspeise als auch im Hauptgang zu haben sind.

Das Thunfisch-Tataki (außen angebratenes, innen rohes Filet) begeisterte wegen seiner Kombination mit kalt gestampftem Kartoffelpüree und Avocado mit zartem Räucher-Aroma (15,90). Wer bei so viel kaltem Fisch auch mal etwas Warmes im Bauch haben möchte, dem sei Chupe (14,90) empfohlen, die Fischsuppe nach Art des Hauses: eine leicht cremige Bouillon mit Reis, Erbsen, Kartoffelstückchen, Chili, Fisch und Garnelen, wobei nur das Schmuckstück, die Riesengarnele mit Kopf und Schale, etwas zu lang gegart und dadurch eine Idee zu trocken war. Ansonsten war die Suppe geschmacklich allerfeinst abgestimmt und ein Genuss.

Einfache Kombinationen aus wenigen guten Zutaten

Als Hauptgang wagten wir uns an die warme Ceviche (22,90), einem Lachsfilet, ummantelt von einem Bananenblatt und in "Leche de Tigre", Tigermilch, gegart. Die Tigermilch, das muss man kurz ausführen, ist die Beize für Ceviche, bestehend unter anderem aus Limetten, Chili und Koriander, die durch die austretende und eiweißhaltige Flüssigkeit des Fisches eine milchige Konsistenz und einen sensationellen Geschmack bekommt. Es ist die eigentlich relativ einfache Kombination weniger guter Produkte, die peruanisches Essen so reizvoll machen. Kein Chichi, nur die nötigsten Gewürze - und der Geschmack des Fisches kommt zu voller Geltung.

Das Auge isst mit.

(Foto: Catherina Hess)

Einfach und einfach gut war auch der Meeresfrüchte-Reis "Arroz con Mariscos" (21,90), unter anderem mit Zwiebelsalat und ein paar Tropfen Basilikumöl. Das Ceviche Nikkei (15,90 als Vor-, 20,90 als Hauptspeise) sah, wie die anderen Gerichte auch, nicht nur ausgesprochen hübsch aus mit seinem vorwitzigen Häubchen aus Rettichstroh und der fächerförmig aufgeschnittenen Avocado, sondern der Lachs, in Tamarindensoße mariniert und dann in Leche de Tigre eingelegt, auch angenehm zart und mit schwarzem und weißem Sesam dezent gewürzt.

Auch mit der zweckmäßigen Weinkarte fühlten wir uns gut bedient, der Service war überaus freundlich. Wären die Tische ein bisschen weniger pflegeleicht und das Ambiente etwas weniger kantinenmäßig- dann fühlte man sich bestimmt noch wohler hier. Aber das sind Petitessen, allein schon die Küche der Cevicheria Pez lohnt den Besuch allemal.