Restaurant Auenfischer Hinreißendes aus Fluss und Meer

Zurückhaltende Moderne und ein Lokal ohne Speisekarte - Restaurant Auenfischer an der Auenstraße.

(Foto: Stephan Rumpf)

Im Auenfischer beraten sich Wirt und Gast darüber, was in welcher Kombination auf den Teller kommt. Das Ergebnis ist trotzdem oft überraschend - und verwöhnt den Gaumen.

Von Carolus Hecht

Ausufernde Speisenkarten können den Gast in schiere Verzweiflung stürzen. Ein karges Angebot: wie hilfreich und erleichternd in der Seelenpein, ob Fisch, ob Bein, ob Ökoschwein. Im Auenfischer nahe der Isar gleich südlich des Baldeplatzes machen sie aus der erfrischenden Begrenzung des Angebots gleich eine große Szene. In dem kleinen Restaurant von - außer drei Kupferbombenleuchten - zurückhaltender Moderne gibt es keine Karte.

Man bittet die Gäste vor ein winziges Täfelchen mit den vier, fünf Vorspeisen und an die Vitrine. Hier liegt im Urzustand, was zuzubereiten wäre: Das Ökoschweinskarree, eine besondere Rindslende - und der Fisch, die absolute Hauptsache des Hauses. Der Prinzipal, ursprünglich Fischhändler, gelegentlich auch ein Ober, bespricht in einer animierenden Zeremonie mit den Gästen, was es denn sein könnte: Seezunge, Seeteufel, Seebarsch, der Butt, der Kalmar, die Brasse, der Saibling, die Forelle, der Huchen (selten genug zu haben). Ob wild und wo gefangen, ob aus der Zucht und unter welchen Bedingungen gezogen, was Tugenden und Eigenheiten wären - alles wird erläutert, kann erfragt werden. Auch, wie es dazu kommt, dass man in Bayern Garnelen züchtet. Man versichert: so naturnah, so ortsnah wie möglich.

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Die Eingangszeremonie ist im Auenfischer nicht nur große Schau: Hier beraten sich Wirt und Gast darüber, wie Dimensionen und Beschaffenheit eines Fisches mit Beilagen und Vorgerichten klug zu flankieren wären, dass nichts zu karg, aber auch nichts unangemessen übermäßig ausfällt.

Um es gleich vorweg zu nehmen: Der Versuch mit dem thüringischen Duroc-Schweinskarree war des äußerst wohlschmeckenden, wunderbar zarten Fleisches wegen respektabel, mehr aber auch nicht. Doch von vorne:

Eine leicht geschärfte Bohnenmousse als geschmacksanregender Introitus machte Appetit auf die provençalische Fischsuppe, die schon deshalb eine Sensation war, weil sie sich als perfekter Grundsud der Bouillabaisse erwies, die zwar auf vielen Münchner Karten steht, aber fast nie gelingt. Man sollte mit dem italienischen Koch, der fließend französisch kocht und - neben Deutsch - fließend parliert, verhandeln, ob er nicht dieses ausladende Festgericht anbieten wolle, zumal später zu den Gambas die absolut passende, unentbehrliche Aioli gereicht wurde.

Hinreißend die Consommé mit Kabeljaunockerln. Die delikat geschärften Gambas al pil pil schwammen vorschriftsmäßig tief im Öl. Über Jakobsmuscheln mit der ganz leise geminzten Kräutercreme ist nicht zu diskutieren. Huchen und Loup de mer hausgebeizt - wie delikat, dass die Küche in der Kombination von See- und Süßwasserfisch auf zarte Marinade setzt, um dem Eigengeschmack Raum zu lassen, was nicht einmal mit dem Wasabi-Blumenkohl-Püree kollidierte.

Ein Fest für die Geschmacksknopsen

Dem Fisch widerfährt beim Auenfischer grundsätzlich eine sehr leise, umsichtige Behandlung auf dem Grill. Der Seezunge bekam das perfekt, genauso dem Steinbutt. Dem Huchen tat dies in seiner bemerkenswerten Festigkeit besonders gut, erst recht dem Seeteufel, der hier viel zarter ausfiel, als man den zähen Burschen sonst kennt. Allerdings, wenn's richtig hergeht, kann die rosa Brasse aus dem Pazifik schon mal zu viel davon bekommen: Sie fiel schier von den Gräten. Und der ganze Kalmar, gewiss ein launischer Meeresbewohner, erwies sich als ein etwas trostloser Langweiler.

Die Beilagen hieß es durchwegs aufs Äußerste zu loben. Schwarze Bohnen, Rosmarinkartoffeln, Brechbohnen, Frühlingslauch, Steckrüben (!), Spargel - was Gemüse doch für die Geschmacksknospen leistet. Man wählt jeweils zwei aus zumeist vier angebotenen Zuspeisen. Der Spargel ist mit 4,50 Supplement zu begleichen, was dem hiesigen Publikum freilich ziemlich egal sein dürfte. Die Vorspeisen bewegen sich immerhin zwischen 12 und 20 Euro, die Hauptspeisen zwischen 15 bis weit darüber, naturgemäß nach den Dimensionen des verspeisten Fisches, der aber wegen der Münchner Meerferne keineswegs überbezahlt ist.

Die Süßigkeiten hintennach machten sich akzeptabel aus, hielten aber nicht dem beträchtlichen Reiz des Herzhaften stand. Und die Handhabung des Bunsenbrenners für die Crème brulée sollte bitte geübt werden, damit nicht grober Zucker statt der knusprigen Kandierung aufliegt. Beim Wein, zum Fisch mit dem delikaten Sancerre oder dem Sauvignon blanc im münchenüblichen Preisrahmen, geht's redlich, aber nicht begeisternd zu.

Schade nur, dass die sonst sehr aufmerksamen Damen und Herren mit der Frage nach einem Roten zum Fisch völlig überfordert waren. So ein Haus muss auf derlei vorbereitet sein, kommen doch nicht nur önologische Dogmatiker zum Speisen. Wir behalfen uns erfolgreich mit einem Spätburgunder von Thoennes (Mosel-Saar-Ruwer). Und da es beim Fisch ja immer auch um zarten Geschmack geht, sollte es immer neutrales Brot geben und nicht nur Bärlauchgebäck, wie mehrmals geschehen. Dennoch: Im Ganzen hat der Auenfischer das Zeug, mit dem erfreulich schlank interpretierten Fisch zu einem der ersten Häuser Münchens aufzuschließen.

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