Im vergangenen Jahr war das Bier auf dem Oktoberfest schlecht ausgeschenkt. 31 Prozent der Mass, die das Kreisverwaltungsreferat (KVR) überprüft hatte, wiesen sogenannten Unterschank auf. Es sprach daraufhin mit den Wiesnwirten - und die wollten deren Personal besser schulen.
Und dieses Jahr? Wie ist es um die Schankmoral in den Wiesn-Zelten bestellt? Wir haben mit einem Kontrolleur gesprochen, der seit 15 Jahren anonym auf dem Oktoberfest testet und deshalb nicht erkannt werden möchte. Das sagt er über...
... die diesjährige Einschankmoral: "Es ist immer ein Auf und Ab, mal ist die Schankmoral schlechter, mal ist sie besser. Woran das liegt - ob daran, dass gerade angestochen wurde, oder ob es an der Kohlensäure liegt -, kann ich nicht sagen."
... den Ablauf von Schank-Kontrollen: "Man geht immer zu zweit in die Schänke und wartet, bis die Bedienung mit mindestens fünf Mass herauskommt." Wichtig sei, sich so hinzustellen, dass man sieht, welcher Schankkellner das Bier ausgeschenkt hat. Kommt die Bedienung raus aus der Schänke, werde sie angehalten und gebeten, die Mass wieder abzustellen, "nach Möglichkeit irgendwo, wo die anderen einen nicht über den Haufen rennen, denn der Verkehr geht ja weiter." Das Anhalten der Bedienungen sei im Wiesn-Trubel aber nicht immer einfach, erzählt der Kontrolleur: "Eine Bedienung hat mich mitsamt den Masskrügen einmal einfach zurück in das Zelt geschoben. Die hatte richtig viel Kraft. Die musste ich dann zurückschieben."
Auf der Wiesn hat die Brauerei eine Extrawurst bei ihren Krügen: Was bei Augustiner anders ist - und welchen Unterschied das beim Einschenken macht.
Dass Kontrollen jederzeit stattfinden können, wissen Schankkellner und Personal. Hat die Bedienung das Bier abgestellt, heißt es erst einmal: warten. "Mindestens vier Minuten, sodass sich der Schaum setzt. In der Zeit schreiben wir die Uhrzeit und den Namen des Schankkellners auf und messen dann die Füllstände." Beim Messen geht es sehr genau zu. "Man hält den Messstab an die Eichstriche und misst den Füllstand ab. Es gibt Masskrüge, da ist der Eichstrich etwas tiefer gesetzt, bei anderen etwas höher." Die Zahlen werden weitergegeben, das Veranstaltungsbüro vom Kreisverwaltungsreferat entscheidet dann, welcher Füllstand noch im Toleranzbereich liegt. Wo genau die Grenzwerte liegen, ist geheim.
... die Kommunikation mit Schankkellner und Betriebsleiter, wenn die Mass schlecht eingeschenkt ist: "Wenn die Mass sehr, sehr schlecht eingeschenkt werden, also sehr hoher Unterschank ist, dann hole ich mir den Schankkellner schon her. Ich habe dann schon ein bisschen die Erfahrung und sag ihm: 'Du, pass mal bisschen auf!' Wenn mal eine durchrutscht, das kann passieren. Aber bitte nicht so." Manchmal gebe es Diskussionen, "aber die Zahlen sprechen für sich und da lassen wir uns auch nicht beirren". Wichtig sei dabei sicheres Auftreten: "Wenn ich zu stottern anfange oder sonst irgendwas, das wäre schlecht. Das würde meine Einschankkontrolle schwer machen, da würden die Schankkellner versuchen das zu beeinflussen. Das lernt man mit der Zeit."
... die Gründe für Unterschank: Ist Bier einschenken so schwierig, dass ein gewisser Unterschank unvermeidlich ist? Das sieht der Kontrolleur nicht so: "Die Schankkellner können das auf den Zentimeter genau und wissen, wie Sie das hinhalten müssen." In Zelten, in denen es keine Schankanlage, sondern Fässer gibt, sei es mit dem Schaum etwas problematischer. Und dann gebe es die Schankanlagen, die über Kohlensäure verfügen, aber "die Schankkellner dort wissen ganz genau, wie sie es einschenken müssen, damit es stimmt".
... die Konsequenzen, wenn Unterschank festgestellt wird: "Das führt dann erstmal zu Abmahnungen. Bei wiederholten Verstößen kann das in einem Ordnungswidrigkeitsverfahren münden."
... die Zahl der Zelte, die täglich überprüft wird: "An vollen Tagen haben wir zwei Teams im Einsatz, sonst ein Team. Insgesamt werden pro Tag zwischen sechs und zwölf Zelte und pro Zelt immer eine Schenke überprüft. Da sind auch immer neue Kollegen und Kolleginnen dabei."
... Wiesngäste und ihre Möglichkeiten, sich gegen zu wenig Bier in der Mass zu wehren: Jeder Gast habe das Recht, die Bedienung aufzufordern, dass bitte nachgeschenkt wird, so der Kontrolleur - und zwar "unabhängig von irgendwelchen Toleranzbereichen".
... seine Anonymität als Mass-Kontrolleur: So ganz ein Unbekannter ist unser Kontrolleur nach 15 Jahren nicht mehr, wie er feststellt: "Man merkt tatsächlich, wenn ich wo reingehe, da geht der Flurfunk rum. Meine Anwesenheit im Zelt hebt die Einschankmoral."
