Seit einer Woche ist das Wirtshaus "Beim Sedlmayr" geschlossen. Kleinere Renovierungsarbeiten sind zu erledigen, vor allem in der Küche, da war ein Ofen ausgefallen, unter anderem. Jetzt ist aber langsam alles wieder im Lot, die Gaststätte, gleich ums Eck beim Viktualienmarkt, wird Mitte nächster Woche wieder offen sein. Große Veränderungen stehen aber dennoch bevor: Denn Hans Jörg Bachmeier, Wirt und Küchenchef von Bachmeiers "Genussfreuden" ein paar hundert Meter weiter in Richtung Isartor, wird neuer Geschäftsführer beim Sedlmayr und geht künftig dessen Wirt Rudi Färber zur Hand.
Färber, eine Münchner Wirtelegende, ist jetzt auch schon 72 Jahre alt und möchte es etwas ruhiger angehen lassen - auch wenn man sich das bei ihm kaum vorstellen kann. "Ich bin froh, Hans Jörg an meiner Seite zu haben und mich Schritt für Schritt aus einer aktiven Rolle zurückziehen zu können", sagt Färber, "und irgendwann bin ich dann nur noch Gast".
Mit Bachmeier ist er seit vielen Jahren befreundet, die beiden fahren beispielsweise zusammen oft zur Marillen-Ernte in die Wachau, die Marmelade von dort passt perfekt zum Kaiserschmarrn. Die klassische bayerische Küche liegt beiden am Herzen, wobei Bachmeier ihr gerne noch einen kleinen Schlenker in Richtung Moderne verleiht. Aber er weiß natürlich auch, wo die Sedlmayr-Fans herkommen. Die wollen Gerichte der klassischen Münchner Küche essen, die sie sonst nirgendwo mehr bekommen. Kalbskopfbackerl zum Beispiel, oder Milzwurst und Lüngerl und sauren Presssack. "Wir wollen da überhaupt nichts dran ändern", sagt Bachmeier, "wir führen das Konzept Sedlmayr so fort. Niemand wird seine Lieblingsspeisen vermissen."
Für die Paulaner-Brauerei - Rudi Färber ist seit mehr als 40 Jahren als Wirt für sie tätig und hatte den Sedlmayr 2000 übernommen - ist das die ideale Lösung. "Wir freuen uns sehr, dass er jetzt praktisch selbst einen Nachfolger einarbeitet", sagt Brauerei-Chef Andreas Steinfatt. Bachmeier wird sein eigenes Lokal weiterführen, soll aber nach und nach stärker einsteigen. Denn 2024 steht eine grundlegende Sanierung des gesamten Hauses an, danach wird er wohl alleine für den Sedlmayr verantwortlich zeichnen.
Zu seiner eigenen Küche passt die bisherige Ausrichtung des Lokals sowieso bestens. Und nachdem er nach wie vor als Fernsehkoch für das Bayerische Fernsehen tätig ist, bieten sich hier ja auch ganz neue Möglichkeiten der Profilierung. Umso mehr, als der Bayerische Rundfunk gerade bekannt gegeben hat, dass man die Sendereihen mit Alfons Schuhbeck wegen dessen laufenden Steuerverfahrens auf Eis gelegt hat. Könnte also gut sein, dass die Definitionshoheit über das, was bayerische Küche ausmacht, in Zukunft vom Platzl in die Westenriederstraße am Viktualienmarkt wechselt.
