Politische Gemeinwesen können, wie der Mensch, an Phantomschmerz leiden. Solch Überpatriotismus hat sich im Herzen Münchens kulinarisch schon Anfang der Fünfzigerjahre etabliert: Ausgerechnet in der Residenz, dem Nukleus des Bayernstolzes, nistet seither eine Pfälzische Weinstube. Die ist ausdrücklich eine Reverenz an den Trennungsschmerz von der lange zu Bayern gehörigen Rheinpfalz, für die mit Gründung der Bundesrepublik die letzten Träume von einer Fortdauer "Großbayerns" zu Bruch gegangen waren.
Dieser Tempel des vorgeblich urbayerischen Pfalzweines galt stets als Schmach für die landeseigene Weinregion Franken. Die Franken rangen Jahrzehnte darum, wenigstens gleichberechtigt "im Herzen des Löwen", wie es ihr Weinbaupräsident Artur Steinmann formuliert, nämlich in der Residenz, vertreten zu sein. Inzwischen haben sie es geschafft, nach mehreren Landtagsbeschlüssen und mit Unterstützung von Markus Söder (CSU), der erst als Finanzminister und dann als Ministerpräsident tätig wurde. Frank Weinbar heißt das Ergebnis in der Residenz seit beinahe einem Jahr, und es ist nicht die einzige Bastion, die sich die Nordbayern in der Innenstadt erobert haben. Im Ratskeller unter dem Münchner Rathaus ist der Frankenwein schon seit Jahrzehnten vertreten; "hier machen wir in der Gastronomie den höchsten Umsatz in der Stadt", sagt Steinmann.
Und seit dem Wochenende gibt es Lump, Stein & Küchenmeister im Alten Hof, dem früheren Fürstensitz der bayerischen Herzöge. Das Restaurant samt Weinbar ist nach drei berühmten fränkischen Lagen benannt und löst das frühere Restaurant Alter Hof ab. Es sieht sich vom Konzept her weniger als Speiserestaurant, sondern mehr als Mischung aus Bar, Szenelokal und "fränkischer Heckenwirtschaft", sprich: als Weinausschank mit vorwiegend kleinen Speisen, wie es sie in Winzergebieten oft gibt. Wirt Stephan Holzheu und Küchenchef Andreas Roland haben sich vor allem auf "bayerische Tapas" verlegt, was neu interpretierte fränkische Kleinspeisen wie etwa Karpfenfilet, Ceviche vom Saibling oder saure Zipfel meint.
Das zweigeschossige Lokal besteht unten aus der Weinbar, in der man sich Speisen und Getränke am Tresen holt, im ersten Stock gibt es eine etwas größere Karte mit fünf Hauptgerichten. Oben wie unten gibt es gut 100 Weine von 70 fränkischen Winzern, die man auch in der hauseigenen Vinothek erwerben kann. Ansonsten beginnt das 0,1-Liter-Glas ab 2,50 Euro, es gibt 25 offene Weine. Die Küche hat bis Mitternacht geöffnet - man hofft auch auf die Theater- und Opernbesucher, die es sonst nicht so leicht haben in der Innenstadt, spät noch etwas zu essen zu bekommen.
Lump, Stein & Küchenmeister ist die lässige Variante der fränkischen Gastlichkeit. Etwas designverliebter und auch eleganter gibt sich die Frank Weinbar in der Residenz. Steinmanns Verband will sie als "Botschaft des Fränkischen Weins in der Landeshauptstadt" verstanden wissen. Sie ist zwar ein weit bescheideneres Gehäuse als die Hallen der Pfälzer, aber nicht unoriginell und soll irgendwie allen fränkischen Winzern offen stehen. Zunächst wird die relativ kleine, mit modern-dekorativem Witz gestaltete Räumlichkeit von zwölf Winzern und Genossenschaften bestückt, die auch Gesellschafter sind.
Wenn es das Wetter noch hergibt, ist es eine ästhetische Labsal, vor der Frank Weinbar in der Residenzstraße beim Silvaner zu sitzen, was für ein Ort: im Schatten der Feldherrenhalle, gegenüber der Theatinerkirche, eingerahmt von den Residenzbronzelöwen. Weinbar-Wirt Felix Neuner-Duttenhofer versichert, dass sich bei ihm ein repräsentatives Geschmacksprofil der Region abbilden werde: Allein durch die beteiligten Winzer und die drei Genossenschaften seien nahezu 50 Prozent der gut 6000 Hektar Rebfläche Frankens mit ihren Tropfen vertreten. Zudem fänden sich gerade 18 externe Weine im Flaschenkeller oder im Glasausschank, da man prämierte Kreszenzen ("Best of Gold" und Staatsehrenpreisträger) natürlich anbieten werde.
Früher galt Frankenwein manchen Münchnern als Synonym für sauer, und die kleine Bocksbeutelflasche als Zeichen gewisser Exaltiertheit. Das scheint sich geändert zu haben, das Interesse an heimischen Weinen wächst. Das Gewicht liegt naturgemäß auf der Urrebe der Region, dem Silvaner. Der wird in Münchens Gastronomie mittlerweile in vielen Spezifikationen bis hin zum "Grünen" und zum "Blauen Silvaner" und bis zum Ausbau im großen Holzfass vorgehalten. Die für Frankens geschmackliche Breite typischen alten Neuzüchtungen - von Kerner über Scheurebe bis Bacchus und Rieslaner - sind dünn und eher untypisch vertreten. Dafür lassen neben dem Silvaner Klassiker wie Riesling und Traminer kaum Wünsche offen, wogegen der Neuzuzügler Sauvignon Blanc befremdlich, der alte Massenträger Müller-Thurgau erfreulich mager auftreten.
Die Franken bescheren den Münchnern nicht nur Einblick in die Produktion ihrer Weingüter, sondern auch ein neues Mengenmaß. Die Frank Weinbar schenkt als einziges Münchner Etablissement grundsätzlich 0,15 Liter pro Glas aus. Neuner-Duttenhofer gibt zu, dass das Publikum teils irritiert reagiert: Die einen meinen, man wolle ihnen 0,2 Liter vorgaukeln und sie beschummeln, die anderen meinen, das sei nur 0,1 Liter und somit überteuert. Der Chef des Hauses bekennt sich dennoch zu dem Experiment: 0,1 ist ihm als ein Genussmaß zu klein, 0,2 zu groß, da werde bei bedächtigem, genussvollem Nippen der Tropfen zu schnell warm und schal.
So etwas führt zu Diskussionen beim Weinvolk, das sich stark vergrößert hat in der Stadt. Neben Kulturaffinen, die nach Herkulessaal, Oper oder Theater den Genuss kulinarisch nachklingen lassen, hat sich das Publikum breit aufgefächert, berichten die Gastronomen. Neben älteren Semestern habe sich ein jugendlicheres Publikum auch von außerhalb der Landeshauptstadt eingefunden. Gemeinsam scheint allen Kontakt- und Debattierfreude zu sein.
Der kann man dieser Tage nicht nur in den neuen Lokalen frönen, sondern auch in der Alten Kongresshalle hinter der Bavaria. Dort findet in einer Woche eine große Weinmesse unter dem Titel "Franken - Silvaner-Heimat seit 1659" statt. 55 fränkische Winzer stellen dort ihre Weine vor. Es gibt Seminare, Workshops, Verkostungen und auch einen "Wine Walk".
Kann allerdings gut sein, dass die Münchner Vinophilen nach so einer geballten Ladung Frankenwein direkt wieder Lust auf einen Besuch in der Pfälzer Weinstube bekommen.
Lump, Stein & Küchenmeister: Alter Hof 3, Telefon 70 95 00 86, www.lump-die-weinbar.de, täglich 11-1 Uhr. Frank Weinbar, Residenzstraße 1, Telefon 23 23 74 92, www.frank-weinbar.com, Montag bis Samstag 11-0.30 Uhr, Sonntag 11-23 Uhr. Ratskeller, Weinwirtschaft - Fränkische & Badische Weine, Marienplatz 8, Telefon 21 99 89-0, www.ratskeller.com, Montag bis Samstag 10-1 Uhr, Sonntag 10-24 Uhr. Franken - Silvaner-Heimat seit 1659, Donnerstag, 8. November, 16.30-21 Uhr, Alte Kongresshalle, Theresienhöhe 15, www.culinaricum-bavaricum.de, Eintritt im Vorverkauf fünf Euro, an der Abendkasse 15 Euro.