Scharnstein (dpa/tmn) - In vielen Haushalten muss es beim Kochen schnell gehen. Daher sind Zutaten aus der Gefriertruhe, dem Glas oder der Dose oft die erste Wahl. Das ist keine Schande, sagt der TV-Koch Mike Süsser. Aber ideal ist es auch nicht.
Die meisten Menschen haben in ihrem Alltag kaum Zeit und Muße, ausschließlich mit frischen Zutaten zu kochen. Viele greifen daher auf Dose, Glas oder Tiefkühlware zurück. Auch wenn Gourmet-Küchenchefs das möglicherweise nicht gerne hören: Daraus lasse sich leicht und unkompliziert ein nahrhaftes, vollwertiges Essen herstellen, sagt der TV-Koch Mike Süsser. „Der Idealzustand für mich als Koch ist die frische Zutat. Für 80 bis 90 Prozent der Bevölkerung ist der Normalzustand die Dose.“
„Es schießen nun mal die Discounter aus dem Boden, das werde ich nicht verhindern können, das werden Sie nicht verhindern können, niemand von uns.“ Daher könne er die Menschen nur an die Hand nehmen und zeigen, wie man aus „diesem Zeug“ das Beste macht. Die Gourmetwelt gehe nicht unter, wenn der Otto-Normal-Mensch mal etwas mit Zutaten aus Dose, Glas oder Tiefkühltruhe kocht, betont der Küchenchef. Denn es gebe durchaus besondere Anlässe, zu denen auch Hobbyköche mit dem Idealzustand, also komplett frischen Zutaten, in der Küche hantieren.
Das Tiefkühlfach muss laut Süsser nicht besonders umfangreich bestückt sein: Beim Gemüse seien Erbsen top, zum Beispiel für ein Erbsenpüree oder einen Reisauflauf mit Erbsen und Speck. „Und wenn man mal eine grüne, lange Bohne da hat, kann man damit auch ganz gut arbeiten, das finde ich auch mal in Ordnung.“ Bei gefrorenen Früchten setzt Süsser gerne auf Himbeeren, die sich mit Joghurt und Honig püriert im Handumdrehen zu einem Eis verarbeiten lassen.
Bei den Vorräten im Glas seien Sauergemüse wie Honiggurken oder eingelegte Rote-Bete-Kugeln ganz praktisch, letztere zum Beispiel für ein Rote-Bete-Carpaccio mit Ziegenkäse-Creme. Aber auch dabei gelte: „Wenn man es selber macht, ist es immer besser, klar. Die frischen Dinge stehen immer Vordergrund.“
Auch gegen den Einsatz zum Beispiel von gekauften Dosentomaten spreche nichts, wenn es mal schnell gehen muss. „Jede Bolognese, wenn Sie die frisch kochen, wird mit Dosentomaten aufgefetzt, da gibt es gar nichts Schlechtes.“ Dennoch sei komplett selbst gemachtes, frisch gekochtes Essen immer das Non-plus-Ultra, betont Süsser. „Da darf mich keiner falsch verstehen.“ Ein schlechtes Gewissen müsse aber dennoch niemand haben, wenn er ab und an mal zu Zutaten aus der Dose greift. Und im Idealfall hat der Hobbykoch die Dosentomaten eben selbst eingemacht.
Grundsätzlich braucht es laut Süsser für gutes Essen nicht viel Aufwand - eine durchdacht bestückte Vorratskammer reicht als Basis. Hinein gehören unter anderem lagerfähige Trockenprodukte wie Pasta, Linsen und Couscous. Niemand müsse 75 verschiedene Olivenöle im Haus haben. Es reiche ein gutes Rapsöl zum Anbraten, ein qualitativ hochwertiges Olivenöl und ein guter Balsamico-Essig. Beim Salz empfiehlt er ein unjodiertes, es sei denn, jemand lebt in einer jodarmen Gegend. Am besten sei grobes Meersalz, das „ab in die Mühle“ kommt. Auch ein guter schwarzer Pfeffer sollte immer frisch aus der Mühle über das fertige Essen gemahlen werden. Zu diesem Grundstock, der auch Zwiebeln und Knoblauch umfasst, sollte noch ein Kräutergarten kommen. „Der Kräutergarten ist ein Muss.“ Alternativ ziehen Hobbyköche Kräuter und Salat auf dem Balkon.
Im Kühlschrank sollte immer Butter sein, sagt Süsser. Von industriell hergestellten Butter- und Sahneersatzprodukten auf pflanzlicher Basis rät der Koch ab, weil der Körper die darin enthaltenen Nährstoffe nicht gut verwerten könne. In den Kühlschrank gehört seiner Ansicht nach außerdem ein guter Käse. Ein echter Parmesan (Parmigiano Reggiano) sollte immer vorhanden sein, aber genauso gut und etwas günstiger ist Grana Padano. Ideal sei auch ein guter Schinken im Ganzen, von dem man nach Bedarf Aufschnitt schneidet. „Schon komme ich drei Monate durchs Leben“, sagt Süsser.
Literatur:
Mike Süsser: Süsser, was kochen wir heute? Unkomplizierte Rezepte aus Dose, Glas und Gefrierfach, AT Verlag, 220 Seiten, 24,90 Euro, ISBN-13: 978-3-03800-791-3