Tipps für den Einkauf von Salz:Sind die Edelsalze besser?

Speisesalz besteht zu etwa 94 bis 99 Prozent aus Natriumchlorid. Der Rest setzt sich aus Stoffen wie Kalium, Kalzium und Magnesium zusammen. Eine gesundheitliche Wirkung ist von diesen Spuren nicht zu erwarten. Doch was ist mit den Geschmacksunterschieden, von denen Köche so oft schwärmen?

MarieAnne Drake von der North Carolina State University war wahrscheinlich die Erste, die dieser Frage wissenschaftlich auf den Grund gegangen ist. 2010 löste sie 45 verschiedene Salzsorten aus allen möglichen Ecken der Welt in Wasser auf und gab sie professionellen Testern zur Beurteilung. Die Profis notierten einige interessante Aromen: Einem indischen Gebirgssalz bescheinigten sie eine "eierartige" Note, die wohl von Schwefel-Komponenten herrührte. Ein australisches Salz assozierten die Verkoster mit dem Attribut "rostiger Nagel", offenbar wegen der enthaltenen Eisenverbindungen. Hawaiianisches Meersalz erinnerte ein wenig an Kräuter, das vielgepriesene Fleur de Sel, das von Hand aus Meerwasserbuchten abgeschöpft wird, ist offenbar nicht nur hauchzart in seiner Konsistenz, sondern auch in seinem Plus an Geschmack. Die Tester bemerkten mit Mühe eine schwache blumige Note.

Doch hier hatten Profis gekostet. Drake kommentiert: "Verbraucher sind in der Regel weniger sensibel für geschmackliche Nuancen." Was normale Konsumenten am ehesten feststellen dürften, seien Unterschiede in der Salzintensität. Besonders salzig schmeckten in Drakes Test die eher preiswerten Varianten, die sowohl aus dem Meer als auch aus Minen kamen. Die Wissenschaftlerin sieht in dem kräftigen Geschmack dieser Salze durchaus einen Vorteil, denn von ihnen braucht der Konsument weniger und kann so möglicherweise seinen Salzkonsum senken.

Allerdings hat die Amerikanerin nur in Wasser gelöste Salze untersucht. Bleiben die Bröckchen erhalten, können auch deren Form und Größe die Intensität des Geschmacks beeinflussen. Genaue Erkenntnisse stehen allerdings noch aus. Bislang gilt: Egal, ob Meer- oder Steinsalz, egal ob Supermarkt- oder Gourmetsalz - die Unterschiede zwischen den einzelnen Produkten sind sehr gering. Auch Stiftung Warentest sah keinen Vorteil in den teuren Edelsalzen.

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