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Ernährung:Die Pharmaindustrie blockiere die Wahrheit über Lebensmittel, glauben viele

Foto: imago; Montage: SZ

Gerade weil Weizen so wichtig und allgegenwärtig ist, bietet er sich als Zielscheibe an. Es handelt sich um eine Masche, die Aufmerksamkeit garantiert: der Frontalangriff auf das Establishment. Die WHO und andere Organisationen empfehlen Kohlenhydratträger wie Getreide, Reis und Obst als Basis ausgewogener Ernährung? "Sie werden angelogen", poltern die Extremisten und behaupten das Gegenteil. Sie empfehlen Fleisch, Fett, Cholesterin und servieren ihre Tipps mit einer Essenz von Verschwörungsdenken: Die Pharmaindustrie blockiere die Aufdeckung der Wahrheit, da sie an kranken Menschen interessiert sei. Diese Argumentation setzen Ernährungsgurus gerne ein. Je nach Version der angeblich unterdrückten Wahrheit, treten andere Zensoren auf: die Milchverbände, die Fleischindustrie, die Vegetarierlobby, die Olivenölmafia.

Die Vertreter der Anklage sprechen dem jeweils verteufelten Lebensmittel dann das Prädikat der Natürlichkeit ab. Die Weizen-Feinde brandmarken das Getreide etwa als entartetes Produkt industrieller Landwirtschaft: Getreide sei zu giftigen Hochleistungsgewächsen vorkommen, die mit den Sorten von einst so viel gemein hätten wie der Mensch mit dem Schimpansen. Eines stimmt: Alles, was der Mensch heute isst, hat sich in den vergangenen Jahrtausenden verändert. Wer das Foto einer wilden Tomate oder Maispflanze neben einer kultivierten Sorte betrachtet, wird kaum glauben, dass es sich um verwandte Gewächse handelt. Natürlich hat sich auch Weizen verändert, seit die Menschen vor 10 000 Jahren die Ursorte Einkorn zu kultivieren begannen und stets die dicksten Samen zurückhielten, um sie wieder auszusäen. Und in den vergangenen Jahrzehnten veränderten Züchter Weizen besonders. Aber schufen sie unverträgliches Gift? Nein, Analysen finden keinen Hinweis, dass moderne Sorten etwa wesentlich mehr Gluten enthalten.

Doch das Getreide wandelte sich zu einer Chiffre des Künstlichen, Synthetischen, Unnatürlichen. Das reicht, um ein Lebensmittel in die Ecke des Übeltäters zu stellen. Heute ist "natürlich" ein Synonym für gesund und der Gegenpol "chemisch" eines für ungesund. Weizen nun als unnatürlich zu brandmarken, aktiviert diese Vorstellungen. Nach den Kriegsjahren verhielt es sich noch umgekehrt. Vollkornbrot büßte als Arme-Leute-Essen Attraktivität ein. Weißbrot demonstrierte nun Wohlstand und erinnerte an Reinheit und Gesundheit. Weißes Mehl galt im Gegensatz zum Vollkornmehl als pur, hygienisch, frei von unerwünschten Stoffen und als gut und gesund. In den 1950er-Jahren räsonierten Fachautoren etwa noch, dass unfiltrierte Getränke auf Jahrzehnte hinaus unverkäuflich bleiben würden.

Weizen in der Schurkenecke

Doch mit dem Aufstieg der Umweltbewegung erfuhr das Naturbelassene neue Wertschätzung: Trüber Saft gilt seither als natürlich und gesund, filtrierter als industriell und billig. Das Gleiche zeigt sich bei Backwaren, das verpönte Vollkornbrot erstand als gesunde Wahl wieder auf. Weizen bleibt hingegen mit Weißbrot, Weißmehl und anderen weniger gut beleumundeten Produkten verknüpft.

Auf diesem fruchtbaren Boden gedeihen die Warnungen der Anti-Weizen-Gurus: Viele gesundheitsbewusste Menschen haben ohnehin eine Vorstellung von dem Getreide, das sich mit dem Gefühl von Ernährungssünde, mit Bildern von Industrie, Technik und dem Unnatürlichen verknüpfen. Da ist der Weg in die Schurkenecke kurz.

Natürlichkeitsvorstellungen drücken sich heute auch darin aus, dass ein Stoff nicht enthalten ist. Lebensmittel sind frei von Fett, Kalorien oder Konservierungsmitteln und Aromastoffen. Neue Labels weisen Produkte nun als frei von Laktose oder Gluten aus. Für Zöliakiepatienten sind das wichtige Information, doch die Hersteller haben die Aufdrucke als billiges Werbemittel entdeckt, die wie Synonyme des Guten funktionieren.

Glutenfrei? Dazu das Symbol mit der durchgestrichenen Weizenähre? Tja, dieses Lebensmittel muss wohl gesund und Gluten sowie Weizen schädlich sein. Der amerikanische Moderator Jimmy Kimmel hat den Wirbel einmal auf den Punkt gebracht, als sein Team junge, gesundheitsbewusste Menschen befragte, ob sie sich glutenfrei ernährten. Die meisten bejahten - und blamierten sich bei der folgenden Frage, was denn dieses Gluten eigentlich sei? Das wusste niemand, nur dass es irgendwie ungesund sein müsse.

Ergebnisse der Ernährungsforschung sind notorisch unzuverlässig. Da lässt sich Lebensmitteln alles unterstellen

Auch die Ernährungsforschung trägt ihren Teil bei, dass Extremisten ihre Saga vom Gift verbreiten können. Die Disziplin liefert notorisch viele und berüchtigt unzuverlässige Ergebnisse, aus denen sich mit Leichtigkeit Horrorfilme mit wissenschaftlichem Tarnanstrich produzieren lassen. Oft wird etwa nur per Fragebogen abgefragt, was die Teilnehmer einer Studie in der Vergangenheit gegessen haben und dann wird nach Korrelationen gesucht. Allein weil die Befragten unzuverlässige Auskünfte geben, sind die Ergebnisse meistens für die Biotonne. Trotzdem werden Zigtausende Studien veröffentlicht, in denen einzelnen Lebensmitteln manchmal extreme Wirkungen nachgesagt werden, die aber ohne seriöses Haltbarkeitsdatum veröffentlicht oder von Lifestyle-Gurus gnadenlos überverkauft werden. Getreide, Weizen, Kohlenhydrate, Gluten? Da finden sich genug Publikationen, um die Geschichte vom Gift zu schmücken.

Forscher der Uni Stanford haben das mal mit einer schönen Arbeit gezeigt, für die sie 50 Zutaten aus einem Kochbuch durch eine medizinische Datenbank jagten. Weil für die meisten dieser Nahrungsmittel zu viele Ergebnisse auftauchten, konzentrierten sie sich auf die je zehn aktuellsten Studien und staunten: Fast allen Zutaten - Salz, Pfeffer, Ei, Brot, Oliven, Tomaten und so weiter - ließen sich beliebige Wirkungen zuordnen. Mal schützten Lebensmittel angeblich vor Krebs, mal sollten sie dessen Entstehung begünstigen. Aus einer so disparaten Literatur lässt sich genug herauspicken, um das täglich Brot zu diskreditieren.

Wird Getreide also in Grund und Boden gestampft und traut sich bald niemand mehr in eine Bäckerei? Sicher nicht, ein Nebeneffekt der Hysterie um Ernährung und Gesundheit ist die Kurzlebigkeit und die Beliebigkeit der Moden. Andere Gurus stehen bereit, um ihre Gerichte des Schreckens zu servieren. Wer sich etwa in gerade populäre Kochbücher für die vegane Küche vertieft, trifft dort auf Sätze, die denen der Getreidehasser verblüffend gleichen. Nur wird hier als Ticket ins Verderben verkauft - Fleisch, Cholesterin -, was die Anti-Weizenfraktion empfiehlt. So besteht Hoffnung für den Weizen, sich aus der bösen Ecke zu befreien. Nur wird dann dort ein anderes Lebensmittel präsentiert werden - und zwar mit den gleichen Mitteln, mit denen man gerade Weizen diskreditiert.

© SZ vom 31.10.2014
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