Süddeutsche Zeitung

Ernährung:Weizen in der Schurkenecke

Zucker, Salz, Milch, Fett: Lebensmitteln wird immer häufiger Schreckliches angedichtet. Derzeit gerät der Weizen ins Visier der Ernährungs-Extremisten. Sie entwerfen ein Panoptikum des Siechtums.

Von Sebastian Herrmann

Die Dealer treten offen auf. Sie bewerben ihre Waren aus weißem und braunem Pulver ungeniert und betreiben feste Verkaufsstellen. Dort versammeln sich täglich Süchtige, um Nachschub zu kaufen und ihren Entzug zu bekämpfen. Viele Junkies ahnen nicht, dass ihr Konsum sie an den Abgrund treibt. Was sie erwartet? ADHS, Adipositas, Alzheimer, Autismus, Diabetes, Depressionen, Fehlgeburten, Glatzenbildung, Krebs, Migräne, Parkinson, Schizophrenie, Unfruchtbarkeit, Verlust der Libido und mehr. Die Liste der Wirkungen des höllischen Stoffes lässt sich um viele weitere Gemeinheiten strecken. Die Vertreter der Anklage setzen immer noch eins drauf - Epilepsie! Osteoporose! Hashimoto-Thyreoiditis! - und entwerfen ein Panoptikum des Siechtums.

Stopp, Zeit auf die Bremse zu treten. Die vermeintlichen Dealer üben ehrbare Berufe aus. Sie arbeiten als Bäcker, als Konditoren, als Köche. Sie verarbeiten weißes oder dunkles Mehl zu Brot und Gebäck. Bei den angeblich Süchtigen handelt es sich um Frauen, Männer und Kinder, die Lebensmittel kaufen, um ihren Hunger zu stillen.

Im Wahnsinn rund um Wert und Wirkung von Lebensmitteln ist Weizen ins Visier der Ernährungsextremisten geraten. Zu diesen zählen etwa William Davis und David Perlmutter. Ihre Bücher ("Die Weizenwampe. Warum Weizen dick und krank macht" und "Dumm wie Brot. Wie Weizen schleichend Ihr Gehirn zerstört") eroberten die US-Bestellerlisten und zählen auch in Deutschland zu den bestverkauften Veröffentlichungen. Aus ihnen stammt die Schreckensliste von ADHS bis Libidoverlust.

Beim Essen plagen die Menschen in den Industriestaaten enorme Ängste, häufig hat das psychologische Gründe

Die Beweisführung der Anti-Weizen-Gurus steckt voller Abzweigungen, Irrungen und Wirrungen. Die Kurzfassung lautet: Der Mensch verträgt weder Kohlenhydrate noch das Eiweiß Gluten, das in Weizen, Dinkel, Roggen und anderen Getreidesorten steckt. Beide Stoffe machen die Autoren für fast sämtliche Leiden unter der Sonne verantwortlich. Als Allheilmittel predigen sie den rigorosen Verzicht auf Kohlenhydrate, allenfalls zwei kleine Portionen Obst am Tag gestatten sie. Wenn man übrigens mit Forschern spricht, auf deren Studien sich die Weizen-Warner teils beziehen, hört man gelegentlich: "Das haben wir gar nicht untersucht, das lässt sich daraus nicht ableiten." Egal: ADHS, Demenz, Abhängigkeit? Bitte sehr, der Weizen, der böse Weizen.

Die Behauptungen sind schwer verdaulich und völlig überzogen. Niemand landet automatisch im Grab oder in der Psychiatrie, nur weil er gerne Brot isst. Es lohnt dennoch, sich mit ihnen zu beschäftigen, denn sie verdeutlichen, wie sich mit schrillen Warnungen über Lebensmittel Aufmerksamkeit erzielen lässt. Dass nun Weizen auf der Abschussliste steht, ist zu einem gewissen Grad Zufall: Die Liste der angeblichen Übeltäter ist lang. Fleisch, Milch, Salz, Zucker, Laktose, ständig werden Stoffe und Waren mit Tabus belegt, andere zu Heilsbringern emporgejubelt.

Beim Essen plagen die Menschen in den Industrieländern enorme Ängste. Sogenannte Ernährungsexperten teilen Lebensmittel in die Kategorien ungesund und gesund ein. Diskussionen finden in einer Terminologie des Giftes statt. Zucker wird wahlweise als süße Droge oder weißes Gift bezeichnet. Kochbücher präsentieren sich als Pamphlete, die Gesundheit und Schönheit versprechen, indem sie den Verzicht je unterschiedlicher Speisen einfordern. Unverträglichkeiten scheinen zu grassieren, plötzlich reklamieren immer mehr Menschen für sich, allergisch auf dieses oder jenes Lebensmittel zu sein. Es gibt Menschen, die tatsächlich heftig auf Nahrung reagieren. Etwa ein Prozent der Bevölkerung, so die offensivsten Schätzungen der Wissenschaft, leiden an einer Zöliakie. Das Klebereiweiß Gluten, ohne das ein Brotteig nicht aufgehen würde, löst bei diesen Patienten eine Entzündung der Dünndarmschleimhäute aus - ein ernstes Leiden, das die Betroffenen erheblich beeinträchtigt. Dass aber der Körper von 40 Prozent der Bevölkerung oder gar von allen gegen Gluten rebelliert? Das ist völlig überzogen. Sicher scheint hingegen, dass Lebensmittelunverträglichkeiten auch eine psychologische Komponente haben.

Nun tauchen also die Anti-Getreide-Gurus auf, schöpfen aus diesem vollen Topf der Ängste und fügen dem Schrecken neue Würze hinzu. Nur um das mal einzuordnen, da wird ein unverzichtbares Grundnahrungsmittel verteufelt. Die Menschheit deckt etwa ein Fünftel ihres Kalorienbedarfs aus Weizen. Die Erfindung des Ackerbaus vor etwa 10 000 Jahren gilt als Urknall menschlicher Kultur, ohne den es keine Schrift, keine Städte, keine Arbeitsteilung gäbe. Mindestens ebenso lang mahlen Menschen Getreide zu Mehl und backen Brot. Das soll nun alles böse sein?

Die Pharmaindustrie blockiere die Wahrheit über Lebensmittel, glauben viele

Gerade weil Weizen so wichtig und allgegenwärtig ist, bietet er sich als Zielscheibe an. Es handelt sich um eine Masche, die Aufmerksamkeit garantiert: der Frontalangriff auf das Establishment. Die WHO und andere Organisationen empfehlen Kohlenhydratträger wie Getreide, Reis und Obst als Basis ausgewogener Ernährung? "Sie werden angelogen", poltern die Extremisten und behaupten das Gegenteil. Sie empfehlen Fleisch, Fett, Cholesterin und servieren ihre Tipps mit einer Essenz von Verschwörungsdenken: Die Pharmaindustrie blockiere die Aufdeckung der Wahrheit, da sie an kranken Menschen interessiert sei. Diese Argumentation setzen Ernährungsgurus gerne ein. Je nach Version der angeblich unterdrückten Wahrheit, treten andere Zensoren auf: die Milchverbände, die Fleischindustrie, die Vegetarierlobby, die Olivenölmafia.

Die Vertreter der Anklage sprechen dem jeweils verteufelten Lebensmittel dann das Prädikat der Natürlichkeit ab. Die Weizen-Feinde brandmarken das Getreide etwa als entartetes Produkt industrieller Landwirtschaft: Getreide sei zu giftigen Hochleistungsgewächsen vorkommen, die mit den Sorten von einst so viel gemein hätten wie der Mensch mit dem Schimpansen. Eines stimmt: Alles, was der Mensch heute isst, hat sich in den vergangenen Jahrtausenden verändert. Wer das Foto einer wilden Tomate oder Maispflanze neben einer kultivierten Sorte betrachtet, wird kaum glauben, dass es sich um verwandte Gewächse handelt. Natürlich hat sich auch Weizen verändert, seit die Menschen vor 10 000 Jahren die Ursorte Einkorn zu kultivieren begannen und stets die dicksten Samen zurückhielten, um sie wieder auszusäen. Und in den vergangenen Jahrzehnten veränderten Züchter Weizen besonders. Aber schufen sie unverträgliches Gift? Nein, Analysen finden keinen Hinweis, dass moderne Sorten etwa wesentlich mehr Gluten enthalten.

Doch das Getreide wandelte sich zu einer Chiffre des Künstlichen, Synthetischen, Unnatürlichen. Das reicht, um ein Lebensmittel in die Ecke des Übeltäters zu stellen. Heute ist "natürlich" ein Synonym für gesund und der Gegenpol "chemisch" eines für ungesund. Weizen nun als unnatürlich zu brandmarken, aktiviert diese Vorstellungen. Nach den Kriegsjahren verhielt es sich noch umgekehrt. Vollkornbrot büßte als Arme-Leute-Essen Attraktivität ein. Weißbrot demonstrierte nun Wohlstand und erinnerte an Reinheit und Gesundheit. Weißes Mehl galt im Gegensatz zum Vollkornmehl als pur, hygienisch, frei von unerwünschten Stoffen und als gut und gesund. In den 1950er-Jahren räsonierten Fachautoren etwa noch, dass unfiltrierte Getränke auf Jahrzehnte hinaus unverkäuflich bleiben würden.

Weizen in der Schurkenecke

Doch mit dem Aufstieg der Umweltbewegung erfuhr das Naturbelassene neue Wertschätzung: Trüber Saft gilt seither als natürlich und gesund, filtrierter als industriell und billig. Das Gleiche zeigt sich bei Backwaren, das verpönte Vollkornbrot erstand als gesunde Wahl wieder auf. Weizen bleibt hingegen mit Weißbrot, Weißmehl und anderen weniger gut beleumundeten Produkten verknüpft.

Auf diesem fruchtbaren Boden gedeihen die Warnungen der Anti-Weizen-Gurus: Viele gesundheitsbewusste Menschen haben ohnehin eine Vorstellung von dem Getreide, das sich mit dem Gefühl von Ernährungssünde, mit Bildern von Industrie, Technik und dem Unnatürlichen verknüpfen. Da ist der Weg in die Schurkenecke kurz.

Natürlichkeitsvorstellungen drücken sich heute auch darin aus, dass ein Stoff nicht enthalten ist. Lebensmittel sind frei von Fett, Kalorien oder Konservierungsmitteln und Aromastoffen. Neue Labels weisen Produkte nun als frei von Laktose oder Gluten aus. Für Zöliakiepatienten sind das wichtige Information, doch die Hersteller haben die Aufdrucke als billiges Werbemittel entdeckt, die wie Synonyme des Guten funktionieren.

Glutenfrei? Dazu das Symbol mit der durchgestrichenen Weizenähre? Tja, dieses Lebensmittel muss wohl gesund und Gluten sowie Weizen schädlich sein. Der amerikanische Moderator Jimmy Kimmel hat den Wirbel einmal auf den Punkt gebracht, als sein Team junge, gesundheitsbewusste Menschen befragte, ob sie sich glutenfrei ernährten. Die meisten bejahten - und blamierten sich bei der folgenden Frage, was denn dieses Gluten eigentlich sei? Das wusste niemand, nur dass es irgendwie ungesund sein müsse.

Ergebnisse der Ernährungsforschung sind notorisch unzuverlässig. Da lässt sich Lebensmitteln alles unterstellen

Auch die Ernährungsforschung trägt ihren Teil bei, dass Extremisten ihre Saga vom Gift verbreiten können. Die Disziplin liefert notorisch viele und berüchtigt unzuverlässige Ergebnisse, aus denen sich mit Leichtigkeit Horrorfilme mit wissenschaftlichem Tarnanstrich produzieren lassen. Oft wird etwa nur per Fragebogen abgefragt, was die Teilnehmer einer Studie in der Vergangenheit gegessen haben und dann wird nach Korrelationen gesucht. Allein weil die Befragten unzuverlässige Auskünfte geben, sind die Ergebnisse meistens für die Biotonne. Trotzdem werden Zigtausende Studien veröffentlicht, in denen einzelnen Lebensmitteln manchmal extreme Wirkungen nachgesagt werden, die aber ohne seriöses Haltbarkeitsdatum veröffentlicht oder von Lifestyle-Gurus gnadenlos überverkauft werden. Getreide, Weizen, Kohlenhydrate, Gluten? Da finden sich genug Publikationen, um die Geschichte vom Gift zu schmücken.

Forscher der Uni Stanford haben das mal mit einer schönen Arbeit gezeigt, für die sie 50 Zutaten aus einem Kochbuch durch eine medizinische Datenbank jagten. Weil für die meisten dieser Nahrungsmittel zu viele Ergebnisse auftauchten, konzentrierten sie sich auf die je zehn aktuellsten Studien und staunten: Fast allen Zutaten - Salz, Pfeffer, Ei, Brot, Oliven, Tomaten und so weiter - ließen sich beliebige Wirkungen zuordnen. Mal schützten Lebensmittel angeblich vor Krebs, mal sollten sie dessen Entstehung begünstigen. Aus einer so disparaten Literatur lässt sich genug herauspicken, um das täglich Brot zu diskreditieren.

Wird Getreide also in Grund und Boden gestampft und traut sich bald niemand mehr in eine Bäckerei? Sicher nicht, ein Nebeneffekt der Hysterie um Ernährung und Gesundheit ist die Kurzlebigkeit und die Beliebigkeit der Moden. Andere Gurus stehen bereit, um ihre Gerichte des Schreckens zu servieren. Wer sich etwa in gerade populäre Kochbücher für die vegane Küche vertieft, trifft dort auf Sätze, die denen der Getreidehasser verblüffend gleichen. Nur wird hier als Ticket ins Verderben verkauft - Fleisch, Cholesterin -, was die Anti-Weizenfraktion empfiehlt. So besteht Hoffnung für den Weizen, sich aus der bösen Ecke zu befreien. Nur wird dann dort ein anderes Lebensmittel präsentiert werden - und zwar mit den gleichen Mitteln, mit denen man gerade Weizen diskreditiert.

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Quelle:
SZ vom 31.10.2014
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