Im traditionsbeseelten München gibt es viele Gastronomen, die sich als Institution ihrer Stadt betrachten. Und es sind dann immerhin noch einige, denen man dieses Prädikat auch zubilligt. Mario Gamba zum Beispiel, dessen Restaurant "Acquarello" in Bogenhausen nun seit gut zwei Jahrzehnten zu den gehobenen Wohnzimmern der Münchner zählt und das als "der Italiener" hier schlechthin gilt. Wie auch immer man zum operettenhaften Pomp seines Lokals steht, Gambas Karriere gebührt Respekt: ein Übersetzer, der seinen Schreibtisch in einem Architekturbüro in der Lombardei leid war und sich aufmachte, um in einigen der besten Küchen Europas zu lernen. Der dann sein eigenes Restaurant eröffnete und die Münchner im Sturm eroberte - mit Ravioli von bis dato hier ungekannter Zartheit, mit eleganten Füllungen, duftigen Schäumen und Tellergemälden.
In der Folge häufte sich das Lob, bis "Supermario" (ein Michelin-Stern) - da waren sich einige Gastroführer mit Bunte einig- zum "besten Italiener Deutschlands" befördert wurde, wie Der Feinschmecker gerade wieder schwärmte. Solche Titel lässt man sich im italientrunkenen München gern gefallen. Und merke: Verfängt ein Superlativ erst im Bussi-Bussi-Milieu, dann währt er, alte Win-win-Regel, so gut wie ewig.
Mun Kim kündigte nach der Finanzkrise an der Wall Street und lernte bei einem Sushimeister. In seinem Lokal in Haidhausen arbeitet der Gewinner des Gourmet Awards so viel wie als Banker - ist aber glücklicher.
Mit Betreten des Acquarello wird der Gast Teil einer Retrokulisse, die erst vor fünf Jahren aufwendig renoviert wurde: Den Saal dominieren mediterrane Wandgemälde in Pastell, auf denen antike und surreale Motive wechseln, dazu warmes Licht, weiße Tischwäsche und Louis-XV-Stühle (oder doch Louis XVI?) mit azurfarbenen Bezügen. Mehr Mittelmeer geht nicht, nicht einmal in Bogenhausen. In all der sonnigen Gediegenheit fühlt man sich dann seltsam befangen. Aber womöglich ist der Stil auch geschickt, weil die Übergänge zwischen Kitsch und Kult 22 Jahre nach Eröffnung fließend werden. Der Patron, inzwischen edel graumeliert, tänzelt höchst adrett und charmant durchs Publikum. Gamba passt gut zu München, schon weil man sich heimlich vorstellen könnte, dass er den FC Bayern irgendwann doch noch zu einer gemeinsamen "Capri-Fischer"-CD überredet.
Auch in der Küche hat Gamba keine Berührungsängste mit Pathos. Zum guten Brot kommen Aromasalze, das Olivenöl wird in Kristallflakons kredenzt. Kleine Manierismen nur, aber eben nicht ohne Symbolik. Weil hier die Aufmerksamkeit umständlich aufs Öl gelenkt wird, aber mit Mitteln - Umfüllen? In lichtempfindliche Gefäße? -, die jeder gute toskanische Olivenbauer heute zu Recht ablehnen würde.
Die Karte bietet ein Marktmenü und das Menü "Cucina del Sole", das Klassiker des Hauses einschließt (vier Gänge zu 89 und 99 Euro, Weinbegleitung 40 Euro). Gamba kocht fein mediterran mit internationalen Ausflügen. Sein luxuriöser Stil, sein Talent zum Anrichten zeigen sich schon beim Gewürzlachs-Carpaccio, dem Passepierre-Algen, Paprikawürfel und Sauerrahmtupfer etwas Kandinskyhaftes verleihen. Die Paprika ist dann recht dominant für den subtil marinierten Fisch. Die Schönheit der Teller hier gefällt uns, doch läuft Gamba oft Gefahr, dass Präsentation und tatsächliche Bedeutung eines Gerichts (marinierter Lachs!) auseinander klaffen.
Die Gambas auf Rotweinbutter, pochierten Birnen, Sesam und Chili sind harmonisch abgeschmeckt. Aber wenn der Koch darauf seine berühmten Feigentortelli folgen lässt, dann ist es an Süße auch genug, denn die Gänseleber dazu weiß sich gerade so gegen Feigen und Cassisreduktion zu behaupten, während der Pinot-Bianco-Schaum unbeteiligt verschwimmt. Schäume sind hier ein Lieblingsthema der Küche (zweiter Zwischengang: Panzerotti mit Gemüsefüllung in einem Meer aus Basilikumbutter und Zitronenschaum). Wo es passt, können sie effektvoll sein, doch die Zeit des bedingungslosen Einsatzes dieser sehr flüchtigen, rasch zusammenfallenden Aromenträger ist nun auch schon gut zehn Jahre her. Und es ist keine Modefrage, dass man sie inzwischen viel reduzierter einsetzt.
Doch zum Hauptgang: Die ersten Bissen des perfekt auf der Haut gebratenen Wolfsbarschfilets sind himmlisch, Röstaromen, Frische und Zitrone zur Süße von Hummeremulsion. Viel zu salzig ist dann leider die Fregola Sarda darunter, eine gebackene sardische Pasta in Graupenform, die den Gang sehr bald kaputt macht. Einerseits sollte man das hier als Ausnahme werten. Andererseits muss sich Mario Gamba Vergleiche gefallen lassen. Und ja, der Schmorbraten vom Fassone-Rind, serviert mit drei einsamen Mininocken Selleriepüree, ist zart, die Barolosoße dazu von eleganter Tiefe. Doch auch im Oberland gibt es nun schon Biergärten, aus denen der Ruf von der Klasse der Ochsenbacke oder des Bœuf bourguignon zu Recht bis nach München hallt. Das relativiert in Bogenhausen schon länger einiges. So bleibt auch Crème brûlée selbst dann Crème brûlée, wenn man ihr ein Schokosorbet zur Seite stellt. Nichts gegen konventionelle Desserts, doch sollten sie nicht 16 Euro kosten und sich als Teil der Avantgarde-Küche aufspielen. Da reißen es Mario Gambas nun auch bald ehrwürdige Schokoladenravioli mit Orangensoße und Minzeis nicht raus.
Die Weinbegleitung ist an diesem Abend ebenso tadellos wie der Service, der hier und da eine Spur lässiger agieren könnte, was auch unnötigen Erwartungen entgegenwirken würde. Denn im Acquarello zeigt sich auch, wie gefährlich Titel in der Gastronomie sein können. Wir haben an diesem Abend bei einem sympathisch retroverliebten Koch gegessen, der fein abschmeckt, aber für das Gebotene deutlich zu teuer ist. Mit Superlativen haben wir es jetzt nicht so, aber sollte das Deutschlands bester Italiener sein, dann muss die bei uns einst so starke italienische Küche dringend aufrüsten.
Acquarello, Mühlbauerstraße 36, 81677 München. Tel.: 089 - 470 48 48, geöffnet Mo bis Fr 12 - 14:30 Uhr, 18:30 - 23 Uhr und Sa, So, Feiertag 18:30 - 23 Uhr. www.acquarello.com
