Gesundheitsrisiko Fett Freispruch für Frittiertes

Fetttriefende Pommes und Steaks gelten als Inbegriff ungesunder Ernährung. Nun brechen spanische Wissenschaflter eine Lanze für das Braten und Frittieren. Nicht die Zubereitungsart, sondern das verwendete Fett entscheidet über die Risiken fürs Herz.

Von Christina Berndt

Steak mit Pommes ist nicht gut fürs Herz, wie seit langem bekannt ist. Das liegt aber nicht am Braten oder Frittieren an sich, sondern nur an der Art des verwendeten Fetts, ergänzen spanische Wissenschaftler jetzt. In Spanien nämlich würden Lebensmittel häufig in Oliven- oder Sonnenblumenöl gebraten und dann schadeten sie dem Herzen nicht, schreiben die Forscher um Pilar Guallar-Castillón von der Autonomen Universität Madrid im British Medical Journal (Bd. 344, S. e363).

Das Team hat mehr als 40 000 Erwachsene nach ihren Ernährungsgewohnheiten befragt und danach elf Jahre lang ihr Schicksal verfolgt. In dieser Zeit kam es zu 606 Herzattacken, 1134 Testpersonen starben. Allerdings machte es keinen Unterschied, wie viel Gebratenes und Frittiertes die Probanden gegessen hatten. In einem mediterranen Land, wo üblicherweise Olivenöl verwendet werde, mache die Menge konsumierter Pommes oder Steaks offenbar nichts aus.

Das Ungesunde am Braten besteht darin, dass sich Fette in Trans-Fette verwandeln, in denen die Fettsäuren anders gebunden sind. Die Trans-Fette haben einen ungünstigen Einfluss auf den Cholesterinspiegel und leisten dadurch Herzkrankheiten Vorschub. Besonders häufig kommen sie in minderwertigen Margarinen, Fast-Food und Fertiggerichten vor.

Die Studie räume mit dem Mythos auf, dass "es generell schlecht für das Herz ist, Essen zu braten", sagt Michael Leitzmann vom Institut für Epidemiologie und Präventivmedizin der Universität Regensburg. Es komme eben auf das verwendete Fett an. "Das heißt aber nicht, dass ständiges Fish-and-Chips-Essen keine gesundheitlichen Folgen hat." Zum Beispiel mehre Braten die Kalorien der Nahrung und mache sie schmackhafter. So isst man leicht zu viel davon.

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