KochenAnanassaft im Braten und andere Tipps

Wie wird das Fleisch am besten? Molekularköche bescheren uns bestechende Kochtipps. Hier sind die nützlichsten von ihnen.

Perfektes Fischfilet

Das Fleisch von Fischen enthält wenig Bindegewebe, deshalb neigt es dazu, beim Kochen auseinanderzufallen und zu trocken zu geraten. Das muss nicht sein, denn wer den Fisch auf Molekularebene anschaut, erkennt, dass er eine Art Leim mitliefert: seine Proteine. Man muss diesen Klebstoff nur noch aktivieren. Und so geht der Trick:

1. Das Fischfilet wird einige Zeit vor dem Garen gesalzen.

2. Das Fleisch wird sehr eng in Plastikfolie gewickelt.

3. Das Filet wird kurz gedämpft: acht bis zehn Minuten pro 2,5 Zentimeter Dicke.

Das Salz löst sich beim Garen in Natrium- und Chlor-Ionen, die elektrisch geladen sind. Diese Ladung bewirkt, dass die Proteine im Fisch angezogen werden und sich so leichter in lange Ketten auffalten. Beim Garen verbinden die Proteinketten dann die Muskelfasern miteinander.

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21. Dezember 2009, 15:192009-12-21 15:19:00 ©