bedeckt München 30°

Rätsel um Hefepilz gelüftet:Bayerisches Bier - mit Hilfe aus Patagonien

Ist ein patagonischer Pilz verantwortlich für unser kühles Helles? Lange haben Wissenschaftler nach der Herkunft der bayerischen Hefe gesucht, die das Bier im Freistaat so einzigartig macht - jetzt scheinen Forscher in den Wäldern Patagoniens auf das Geheimnis gestoßen zu sein.

Christian Weber

Es war einmal ein Pilz, der für Jahrtausende unentdeckt vor sich hindämmerte, in den nebelkalten Buchenwäldern Patagoniens, vermeintlich ohne größere Aufgabe in Evolution oder Kulturgeschichte. Doch wenn sich die Daten eines Teams von Forschern aus Argentinien, Portugal und den USA bestätigen sollten, dann hat sich die Saccharomyces eubayanus getaufte Hefe um den Freistaat Bayern mindestens so verdient gemacht wie die CSU, die Alpen und der Erfinder der Weißwurst zusammen: Der patagonische Pilz, so versichern die Wissenschaftler im Fachblatt PNAS (online), spielte die entscheidende Rolle bei der Entwicklung des modernen Lager-Bieres, das im 15. Jahrhundert erstmals in Bayern gebraut wurde.

Ein sonniger Tag im Biergarten

Die kühle Maß Bier hat in Bayern eine lange Tradition. Wissenschaftler sind nun auf das Geheimnis der bayerischen Hefe gestoßen: Ein patagonischer Pilz verleiht dem Bier seine besondere Gestalt.

(Foto: ag.ddp)

Zwar berichten Kulturhistoriker, dass bereits die Mesopotamier, die Ägypter und die Römer sich ein vergorenes Getränk aus Wasser, Malz oder Getreide einflößten, doch hatte diese bräsige Ursuppe relativ wenig gemein mit dem kühlen Hellen, das derzeit in den bayerischen Biergärten ausgeschenkt wird. Auch die spätere Verwendung von Hopfen änderte noch nichts Grundlegendes. Erst die Verwendung einer speziellen Hefe - Saccharomyces carlsbergensis - erlaubte es den Bierbrauern, bei niedrigen Raumtemperaturen sogenanntes untergäriges Bier zu produzieren, bei dem die Hefe auf den Boden des Gärgefäßes sinkt. So entsteht jenes klare Getränk, das unter dem Sammelnamen Lager eine Industrie mit 250 Milliarden Dollar Jahresumsatz antreibt.

Weniger bekannt ist, dass das Geheimnis der untergärigen Hefe bislang nur halb gelüftet war. Bei dieser handelt es sich nämlich um eine Hybridform, von der man bislang nur einen Bestandteil kannte: eben die klassische Bierhefe Saccharomyces cerevisiae. Bislang jedoch suchten Forscher unter den 1000 bekannten Hefearten vergebens nach dem Partnerorganismus, der die kalte Fermentation im Braugefäß ermöglicht.

Nach der vergeblichen Suche in europäischen Gebieten glauben die Forscher nun, den entscheidenden Organismus in den alpinen Regionen Patagoniens gefunden zu haben: "Die Menschen haben danach seit Jahrzehnten gefahndet", sagt der Genetiker Chris Hittinger von der University of Wisconsin-Madison, einer der Studienautoren. "Und jetzt haben wir es gefunden. Es ist mit Sicherheit die fehlende Art." Dies belegten Genanalysen.

Die Autoren berichten, dass sie die neue Hefeart in sogenannten Pflanzengallen an Buchen ausgemacht haben. Das sind Wachstumsanomalien, die etwa entstehen, wenn Parasiten eine Pflanze befallen. Diese Gallen verfügen über so viel Zucker, dass sie einen idealen Nährboden für die Hefe bieten. So aktiv sei die Hefe, dass sie bereits in der Galle eine Fermentation bewirke. Wenn diese auf den Boden fallen, verströmen sie deshalb intensiven Ethanol-Geruch.

Zu klären bleibt, wie der patagonische Hefepilz in die bayerischen Bierkeller gelangte, um sich dort spontan mit einem entfernten Verwandten zum Wohle der Biertrinker zu vermählen. Irgendwie muss er wohl als blinder Passagier den Ozean überquert haben, spekulieren die Forscher, vielleicht auf einem Stück Holz, das auf ein Handelsschiff gelangt war, vielleicht auch im Magen einer Fruchtfliege.

© SZ vom 23.08.2011/bero

Lesen Sie mehr zum Thema

Zur SZ-Startseite