Sehmatal/Rosenheim (dpa/tmn) - Abgepackt aus dem Supermarkt, aufgebacken von der Tankstelle, frisch vom Bäcker oder selbst gebacken: Zwischen Brot und Brot können Welten liegen. Oft fehlen gerade für das eigene Brot die Zeit und das Know-how.
Dabei ist Brotbacken gar nicht so schwer. „Ein Brot macht nur etwa 20 Minuten Arbeit“, sagt Müllermeisterin Annelie Wagenstaller aus Riedering in Bayern. „Der Rest ist Ruhezeit.“ Am besten sei es, an einem Tag zu backen, an dem man das Haus sowieso nicht verlassen will, rät die Müllerin. So kann der Teig neben anderen Arbeiten beobachtet werden, und auch unerfahrene Bäcker können ein Gespür dafür entwickeln, wann das Brot reif für den Ofen ist.
Dem Teig Ruhe zu gönnen, ist auch für Brot-Blogger und Backbuchautor Lutz Geißler das A und O. „Der Geschmack entwickelt sich erst mit der Zeit“, sagt er. Er empfiehlt, mit wenig Hefe zu backen und den Teig dafür etliche Stunden reifen zu lassen. Das komme nicht nur dem Geschmack zugute, es mache das Brot auch bekömmlicher. Anfängern empfiehlt der Experte beispielsweise ein einfaches Weizenbrot aus 600 Gramm Weizenmehl Type 550, 390 Gramm Wasser, 12 Gramm Salz und 0,5 Gramm Frischhefe.
Die Zutaten werden vermischt und müssen mindestens 24 Stunden bei Raumtemperatur reifen. Damit sich das Klebereiweiß gut verbindet, wird der Teig zwischendurch etwa alle acht Stunden „gedehnt und gefaltet“. Das heißt, er wird rundherum auseinandergezogen und wieder nach innen eingeschlagen.
Reifen sollte der Teig in einer Schüssel, die mindestens das doppelte Volumen des Teigs hat. Geißler empfiehlt, die Schüssel mit einem bemehlten Leinentuch auszulegen, damit nichts anklebt. Nach der Reifezeit wird der Laib geformt, der dann nochmals eine Stunde lang ruhen soll. Der geformte Laib ruht am besten in einem Gefäß, das ungefähr der Brotgröße entspricht. Ideal dafür ist Geißler zufolge ein Gärkorb aus Holzschilf, in dem der Laib die Form hält, nicht anklebt und besonders gut aufgeht. Danach kann das Brot in den heißen Ofen und wird für etwa 45 Minuten gebacken.
Zu viel Hefe ist nach Ansicht von Bäckermeister Jörg Schmid aus Gomaringen (Baden-Württemberg) ein typischer Anfängerfehler, der aus dem Wunsch heraus entsteht, dass der Teig schnell und gut aufgehen soll. Der Hefeanteil sollte aber nicht mehr als zwei Prozent des Mehlanteils ausmachen, sagt der Bäcker und ausgebildete Brot-Sommelier. Sonst übergäre der Teig, das Brot werde flach und bekomme ein unerwünschtes Hefearoma.
Da jedes Mehl anders ist und auch die jeweilige Raumtemperatur eine Rolle spielt, setzt Mühlenchefin Wagenstaller vor allem auf Gespür und Erfahrung. Auch Anfängern rät sie, sich nicht sklavisch an Rezepte und Mengenangaben zu halten, sondern einfach immer wieder auszuprobieren, wie der Teig reagiert. „Geschmeidig wie Kaugummi“ müsse er werden und sich „ein wenig wie ein Ohrläppchen anfühlen“.
Schmid empfiehlt Einsteigern, zunächst ein Weizen- oder Roggenmischbrot zu backen. Dabei gelingt ein Brot mit aufgeplatzter Kruste, etwa ein Bauernbrot, leichter als ein Laib mit glatter Oberfläche.
Literatur:
Lutz Geißler: Das Plötz-Prinzip! Brot backen in Perfektion, Becker Joest Volk. 192 Seiten, 29,95 Euro, ISBN-13: 9783954531042
Annelie Wagenstaller: Brot-Zeit! Backgeheimnisse der Müllermeisterin Annelie Wagenstaller, BLV Buchverlag, 192 Seiten, 19,99 Euro, ISBN-13: 9783835411722
Annelie Wagenstaller, Julia Fiona Waldmann: Brot & Aufstrich, BLV Buchverlag, 144 Seiten, 19,99 Euro, ISBN-13: 9783835414914
Jörg Schmid, Johannes Hirth: Wildbakers: Von zweien, die auszogen, das perfekte Brot zu backen. Gräfe und Unzer. 192 Seiten, 19,99 Euro, ISBN-13: 9783833855269