Berlin (dpa/tmn) - In vielen Rezepten aus dem mediterranen oder orientalischen Raum steht eine Zutat, die hierzulande bislang eher selten auf den Tisch kommt: Salzzitronen - oder auch eingelegte Zitronen.
Wer damit kochen möchte, muss zum Kauf oft in Feinkostgeschäfte. Im Supermarkt sucht man normalerweise vergebens. Aber: „Man kann die einfach selbst machen“, sagt der Spitzenkoch Daniel Achilles vom Restaurant „Reinstoff“ in Berlin.
Wichtig ist, sehr gute Früchte zu nehmen - etwa Amalfizitronen. „Am besten nimmt man Bio-Ware, denn man will ja auch die Schale essen.“ Die wird durch das Einlegen schön weich und aromatisch. „Die Zitrone bekommt einen ganz anderen Geschmack“, erklärt der Profi. „Das Quietschsaure ist weg, es bleiben sehr angenehme Zitrusnoten.“
Allerdings muss man etwas Zeit einplanen: Die Salzzitronen müssen mindestens sechs Wochen stehen, bis sie richtig lecker sind. Zuerst die Früchte heiß abwaschen und eventuell auch etwas abbürsten, empfiehlt Achilles. Dann schneidet man die Schale leicht ein und legt die Zitronen mit stillem Mineralwasser und grobem Meersalz in ein Haushaltsglas. Wichtig ist, dass die Früchte komplett bedeckt sind. „Dann luftdicht verschließen und mindestens sechs Wochen bei Zimmertemperatur stehen lassen“, rät Achilles.
Wenn sie zum Einsatz kommen sollen, nimmt man die eingelegten Zitronen heraus und halbiert oder viertelt sie. Schließlich die Kerne und das weiße Fruchtfleisch entfernen - und dann kann es losgehen. „Die Salzzitronen nimmt man beispielsweise zum Verkochen für Soßen, Marinaden oder auch Krusten“, sagt der Profi. Der Geschmack passt vor allem zu Fisch und Geflügel - aber auch zu Kalb. Auch Salaten oder vegetarischen Gerichten wie Couscous verleihen Salzzitronen eine besondere Note. Und man kann sie auch in Zuckerwasser blanchieren und damit Desserts verfeinern.
Wer experimentieren will, gibt beim Einlegen noch ein Gewürz dazu. Achilles empfiehlt beispielsweise Lorbeer, Thymian oder eine Wachholderbeere.