Dresden (dpa/tmn) - Ob zu St. Martin, Thanksgiving oder Weihnachten - ein Gänseessen soll immer besonders festlich sein. Wer zum ersten Mal eine Gans zubereitet, hat oft großen Respekt davor. Spitzenkoch Stefan Hermann vom Dresdner Restaurant „bean & beluga“ gibt Tipps für Anfänger.
„Generell würde ich nur eine frische Gans nehmen“, rät der Experte. Tiefgefrorene Produkte seien oft trocken. „Und wenn schon Gans, dann im Ganzen zubereiten.“ Einzelne Teile wie Brust oder Keule seien ebenfalls nicht so saftig.
Und Hermann empfiehlt, erstmal klassisch anzufangen - ohne viel Schnickschnack. Dafür wird die Gans traditionell gefüllt mit Äpfeln, Beifuß, Rosmarin, Salz, Pfeffer und vielleicht etwas Speck. Die Glasur ist Geschmackssache - Anfänger sollten auch diese schlicht halten und das Fleisch beispielsweise mit Honig und gutem Pfeffer oder Butter und Salz bestreichen.
Aber die ersten Fragen stellen sich oft schon beim Kauf: Hermann rät dazu, ein Tier aus der Region zu bestellen. Wer keinen kalten Keller hat, muss zur Lagerung etwas Platz im Kühlschrank schaffen. „Wenn sie verpackt ist, die Gans unbedingt aus der Folie nehmen“, empfiehlt der Profi. Dann sollte man sie einfach auf eine Platte legen und nicht abdecken - so hält sie sich mehrere Tage.
Eine etwa sechs bis acht Kilo schwere Gans reicht - je nach Beilage - für vier bis sechs Personen. Bei der Temperatur im Ofen sollte man langsam anfangen mit 120 Grad Celsius. „Nach etwa zwei, zweieinhalb Stunden kann man mit der Temperatur auf 160 Grad hochgehen - für die Bräune“, sagt der Koch. Wer wissen will, ob die Gans gar ist, hebt sie etwas an: Ist der Saft, der herausläuft, klar, dann ist sie fertig. Je nach Gewicht dauert das rund zweieinhalb bis drei Stunden.
Damit beim Servieren und Zerlegen des Vogels vor den Gästen nichts schiefgeht - und der Gastgeber nicht so viel Stress hat - rät Hermann Anfängern, die Gans schon am Vortag vorzubereiten. „Dann kann man nach dem Backen schon in aller Ruhe die Brust und die Keule auslösen.“ Wichtig ist aber, das Tier erst mal im Ganzen zuzubereiten - sonst wird das Fleisch schnell trocken. Das Vorbereiten hat einen weiteren großen Vorteil: Mit den Knochen lässt sich eine aromatische Soße kochen.
„Am nächsten Tag, wenn die Gäste kommen, einfach Brust und Keulen mit Salz, Butter und etwas Soße auf einem Backblech noch mal in den Ofen geben“, rät Hermann. Der Ofen sollte zwischen 160 und 180 Grad heiß sein, dann wird das Fleisch warm und kross. Als Beilage können Gastgeber beispielsweise Rotkohl, Maronen, Rosenkohl und Knödel servieren.