Osnabrück (dpa/tmn) - Landet Gemüse einfach nur in einem Topf mit heißem Wasser, geht viel Geschmack verloren. Möhrengemüse etwa schmeckt aromatischer, wenn es in Möhrensaft gegart wird.
"Geschmacksverstärkung durch Verdoppelung" nennt der Sternekoch Thomas Bühner dieses Prinzip. Werden die Wurzeln nur in Wasser gegart, färbt sich das Kochwasser leicht rötlich, weil es das Gemüse auslaugt - Farb- und Aromastoffe gehen ins Wasser über.
Bühner empfiehlt, eine große Karotte zu entsaften und kleinere Karotten dann darin zu kochen. "Gekaufter Saft schmeckt nicht", sagt der Küchenchef des Restaurants "La Vie" in Osnabrück. Das Prinzip funktioniere auch mit anderem Gemüse wie Blumenkohl oder Brokkoli.
Wer keinen Entsafter besitzt, kann Möhren aber auch im eigenen Saft dünsten. Dazu kommt etwas Butter in einen Topf und das Gemüse hinein. Dann erst schaltet man den Herd an, gibt etwas Salz dazu und lässt die Möhren bei geschlossenem Deckel garziehen. "Auch das wirkt geschmackserhaltend", sagt der mit drei Michelin-Sternen ausgezeichnete Koch.