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Catering-Branche:Auf den Geschmack gekommen

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Schön gesund: Fleischloses Essen in Kantinen wird beliebter, doch noch liegt die Currywurst vorn.

(Foto: imago/Panthermedia)

Home-Office, Mensen dicht, Meetings nur noch digital: Caterer leiden unter der Corona-Krise. Betreiber von Kantinen befürchten, dass bei ihnen nie mehr so viel los sein wird wie vor der Pandemie.

Von Benedikt Müller-Arnold, Düsseldorf

Die Arbeitswelt verändert sich rapide, doch es gibt diese eine Konstante: Currywurst mit Wellenschnittpommes. Dieser Klassiker der deutschen Küche sei 2019 das beliebteste Gericht in hiesigen Kantinen gewesen, heißt es vom Großcaterer Apetito. Spaghetti Bolognese und Seelachs mit Kräutersoße kamen dem Spitzenplatz noch am nächsten, konnten ihn aber wieder nicht erobern.

Das Problem ist nur: Die Vorliebe für Currywurst ist eine der wenigen Annahmen, die Firmen wie Apetito einfach so fortschreiben können im Jahr 2020. Denn die Corona-Pandemie ließ das Geschäft der Branche mit etwa 40 000 Beschäftigten bundesweit einbrechen. Und manche Teile dieses Geschäfts dürften nach der Krise nie mehr so groß werden wie zuvor, lautet die Befürchtung. "Corona war hier zweifelsfrei ein Einschnitt", sagt Guido Hildebrandt, Chef der Apetito-Gruppe.

Das Familienunternehmen, gegründet 1958 in Rheine im Münsterland, ist einer der größten Caterer in Deutschland. Es versorgt Firmen und Behörden, Kitas und Schulen, Krankenhäuser und Pflegeheime. Vor der Pandemie aßen etwa 1,4 Millionen Menschen regelmäßig Mahlzeiten von Apetito. Doch als das Virus ausbrach, schlossen viele Betriebe ihre Kantinen, um Infektionen zu verhindern. Millionen Arbeitnehmer waren in Kurzarbeit oder arbeiteten wochenlang von zu Hause aus. Auch in Kitas und Schulen hatte Apetito "starke Einbrüche", sagt Hildebrandt. Und selbst in Krankenhäusern habe man gespürt, dass Operationen verschoben wurden und viele Betten leer geblieben seien.

Hoffnungsträger war ausgerechnet das Essen auf Rädern; hier haben ältere Menschen während der Krise mehr Mahlzeiten geordert. Apetito betreibt dieses Geschäft schon seit den Siebzigerjahren und expandierte seither mit Großküchen ins Ausland. Im vorigen Jahr hat das Unternehmen erstmals einen Umsatz von mehr als einer Milliarde Euro erwirtschaftet.

Doch nun: Corona, der Einschnitt. Und das vor allem, weil diese Krise die Zukunft der Institution Kantine infrage stellt. "Viele Unternehmen öffnen ihre Betriebsrestaurants nur sehr zögerlich", sagt Andreas Oellerich, Chef des Cateringgeschäfts von Apetito. Sie hätten flexible Arbeitsmodelle samt Home-Office schätzen gelernt. Zugleich ersetzen Videokonferenzen viele Treffen vor Ort; deren Bewirtung war für Firmen wie Apetito ein Zusatzgeschäft. "Das ist alles schädlich für unser Cateringgeschäft", konstatiert Oellerich. "Da werden wir nicht an das Vor-Corona-Niveau herankommen meiner Einschätzung nach, für viele Jahre nicht."

Bei Apetito in Gilching infizierten sich 48 Menschen. Nun soll der Standort in Stufen wieder öffnen

Schädlich fürs Geschäft von Apetito war zudem, dass an einem Firmenstandort in Gilching im Kreis Starnberg seit Ende Juni 48 Menschen positiv auf Corona getestet wurden. Dem vorausgegangen war ein Ausbruch in einer Asylbewerberunterkunft im nahen Hechendorf; dort wohnten zehn Angestellte von Apetito. Daraufhin musste das Unternehmen das Verteilerzentrum, das vor allem die Münchner Uniklinik beliefert hatte, vorübergehend schließen.

Apetito habe nun ein Konzept entwickelt und wolle den Standort in zwei Stufen wiedereröffnen - zunächst mit weniger Beschäftigten, die das Mittagessen für Patienten und Beschäftigte kochen sollen. "Wir erwarten in Kürze die behördliche Freigabe für diese Stufe eins", sagt Oellerich. "Wie und wo es zu der Übertragung des Virus gekommen ist, dazu gibt es keine neuen Erkenntnisse." An dem Standort habe es Hygienevorschriften gegeben, einschließlich Maskenpflichten und Abstandsregeln.

Wie wollen Caterer unter diesen Umständen das Vertrauen in ihre Großküchen, Kantinen und Mensen zurückgewinnen? Gezwungenermaßen etwa mit größeren Abständen zwischen den Tischen. Der französische Cateringkonzern Sodexo setzt zudem auch hierzulande auf erste Sensoren an den Eingängen und gar unter Tischen, um die Zahl der Gäste stets kontrollieren zu können. In ersten Betrieben können die Gäste künftig auf Monitoren, im Intranet oder per App nachschauen, wie voll es gerade in ihrer Kantine ist. Doch die wirtschaftlichen Bedenken bleiben: An der Börse hat Sodexo seit Ausbruch der Pandemie gut ein Drittel an Wert verloren.

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"Die Digitalisierung wird brachial beschleunigt", prognostiziert auch Apetito-Chef Hildebrandt, "Hygiene- und Sicherheitsanforderungen werden steigen." Das Liefergeschäft mit Essen auf Rädern werde weiterwachsen, hofft er. Und nach dem noch viel größeren Corona-Ausbruch beim Großschlachter Tönnies in Ostwestfalen diskutiere die Gesellschaft aktiv über Tierhaltung und Fleischkonsum, beobachtet Hildebrandt. "Der Trend nach bewusster - auch fleischloser Ernährung - setzt sich weiter fort."

Der Apetito-Chef sieht das nicht nur in seiner Rangliste, auf der eine vegetarische Cappelletti-Pesto-Pfanne erstmals in die Riege der fünf beliebtesten Kantinenessen aufgestiegen ist. Auch sei mit der Linsensuppe schon heute ein fleischloses Gericht der Favorit in jenen Kitas und Schulen, die Apetito bewirtet. Ein Wechsel an der Spitze der Gunst in den Betriebskantinen erwartet Hildebrandt gleichwohl nicht. "Bei aller Diskussion um Fleisch in der heutigen Zeit", sagt der Apetito-Chef, "ich würde weiterhin auf die Currywurst wetten."

© SZ vom 22.07.2020
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