Essen und Trinken: Risotto mit Grillzitronen

Was haben Zitrone und Grill gemeinsam? Mehr, als viele zunächst annehmen würden. Rein logistisch wäre da der Vorteil, dass beide - Stichwort "Wintergrillen" - längst ganzjährig Saison haben. Interessanter und weit weniger bekannt aber ist, dass sich Zitronen nicht bloß zum Beträufeln von gegrilltem Fisch oder Fleisch eignen, man kann sie auch gut selbst auf den Rost werfen. Das Ergebnis ist ein flexibel einsetzbares Wundermittel: Säure, Zitrusöle, Röstaromen - die Kombination lässt sich sowohl herzhaft wie süß ausbauen. Nebenbei verlängert sie den Sommer bei Tisch beliebig.

Zitronen (wie auch andere Zitrusfrüchte, Experimente erwünscht!) lassen sich auf Holzkohle wie auf Gas grillen, ja auch der Elektrogrill oder notfalls die Bratpfanne sind eine Möglichkeit. Wichtigste Voraussetzungen: Der Grill sollte sauber sein, und bei den Früchten kommt nur unbehandelte Bioware infrage. Als Einstieg sollte man abgebrauste, halbierte Zitronen auf der Schnittfläche für etwa zehn Minuten garen, bei direkter Hitze und 180 bis 200 Grad im geschlossenen Grill. Durch das Rösten wird die Säure weicher und das Aromenspektrum der Frucht komplexer. Die gegrillten Früchte eignen sich hervorragend als Basis für Salatdressing oder - genauso einfach - für Limonade.

Kolumne "Eigener Herd"
:Gold in Gläsern

Kriecherl, Renekloden, Mirabellen: Im Spätsommer haben kleine Pflaumen Hochsaison. Und was macht man daraus? Ganz klar: Marmelade. Oder noch besser: Die umwerfende georgische Barbecue-Soße Tkemali.

Für eine Vinaigrette reicht es, wie das Kochforum fooby.ch vorschlägt, 1/2 gegrillte Zitrone auszupressen und ihren Saft sowie das Fruchtfleisch mit den Blättern von einem halben Bund Basilikum zu pürieren. Das Püree mit 4 EL gutem Olivenöl verrühren und mit 1/4 TL Salz und frischem Pfeffer abschmecken. Auch Chili macht sich gut in der Salatsoße. Wer es noch fruchtiger mag, erweitert den Zitronensaft-Anteil.

Für die Grill-Limonade drückt man die Schnittflächen der Zitronen vorher kurz in Zucker, der dann zusammen mit dem Saft auf dem Rost karamellisiert. Für einen Liter Limonade (Rezept auf bbqpit.de) etwa 4 Zitronen und 1 Limette grillen. Nebenbei 50 g Zucker mit 40 ml Honig und 60 ml Wasser in einer Aluschale erhitzen und umrühren, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Gegrillte Zitrusfrüchte auspressen, den Saft mit der Läuterzuckermischung vermengen, abkühlen lassen, mit 750 ml Wasser (still oder mit Kohlensäure) mischen, im Kühlschrank kühlen und mit Minze und Eis servieren.

Vinaigrette und Limonade - die Bandbreite zeigt, dass man sich mit Grillzitronen durch die halbe Küche deklinieren kann, ob Pasta, Salat oder Dessert. Das Gourmetrestaurant "Aura" im oberfränkischen Wirsberg etwa hat ein feines Risotto entwickelt, das sich auch ohne zu viel Aufwand zu Hause zubereiten lässt. Dafür die Enden von 3 unbehandelten Zitronen um je einen halben Zentimeter abschneiden, Früchte halbieren und in einer beschichteten Pfanne auf der Schnittfläche bei 80 Prozent Herdleistung dunkelbraun rösten, umdrehen, kurz weitergaren und etwas abkühlen lassen. In einem Topf 750 ml Gemüsefond aufkochen, 4 Zweige Thymian, 1 rote Chili, 1 Lorbeerblatt und eine zerdrückte Knoblauchzehe zugeben und auf kleinster Stufe warmhalten. Nun 2 fein gewürfelte Schalotten in etwas Olivenöl glasig dünsten, darin 200 g Risottoreis anschwitzen, mit 250 ml Weißwein ablöschen, kurz aufkochen, vom Herd nehmen und 5 Minuten bei geschlossenem Deckel quellen lassen. Reis kurz durchrühren und bei geringer Hitze unter Rühren portionsweise die Brühe zugeben und immer wieder warten, bis der Reis die Flüssigkeit aufgenommen hat. Nach etwa 20 Minuten sollte die Brühe verbraucht und der Reis gar sein. Nun Saft und Fruchtfleisch der Grillzitronen durch ein Sieb ins Risotto pressen, 50 g geriebenen Parmesan und 50 g kalte Butterflocken unterrühren und mit Salz, frischem Pfeffer und Zitronenabrieb abschmecken. Gute Erweiterungen sind Basilikum, gerösteter Speck oder Oliven.