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Rezepte für Festessen:Ade, Fondue

Party GER ca 1960 Sylvester im Wohnzimmer

Wer an SIlvester nicht in der Küche steht, hat mehr Zeit zum Feiern.

(Foto: Imago Stock&People)

Endlich mal eine Alternative zu Fleischstückchen aus dem Topf: Vier renommierte Köche verraten ihre Lieblingsrezepte für Festessen in großen Feiertagsrunden.

Von Kathrin Hollmer

Man kann im Vorjahr noch so oft das Gegenteil versprochen haben: Am Ende hält man irgendwann über die Feiertage, spätestens aber am Silvesterabend doch wieder Filetstückchen in den Fonduetopf und tunkt sie anschließend in Grillsoßen, die vom letzten Sommer übrig sind. Auch ein anderer Klassiker ist wenig verlockend: Kartoffeln und Dosenmais unter Raclette-Käse vergraben. Obwohl man weiß, dass Fleisch oder Käse am Ende wie ein Brikett im Magen liegen und die Wohnung tagelang nach Öl oder Käse riechen wird.

Doch was ist die Alternative? Wenn sich sechs oder mehr Personen um einen Tisch versammeln? Wenn es schmecken und ein bisschen feierlich sein soll, der Aufwand sich aber in Grenzen halten muss? Wenn der Gastgeber sich nach Abschluss der Vorbereitungen am Tisch ebenfalls entspannen und etwas vom Abend haben will?

Diese Fragen haben wir vier Köchen gestellt, und ihre Vorschläge machen den Abschied vom Fondue leicht. Ihre Rezepte sind nicht nur festlich, sondern auch nachzukochen und oft Tage im Voraus vorzubereiten. Versprochen: Mit diesen Gerichten wird es mindestens so gesellig wie in der großen Runde, die sich alljährlich versammelt, um an einem kleinen Topf um verkochte Fleischbrocken zu streiten.

Mezze-Platte und persischer Reis mit Lamm

Die Köchin: Jacqueline Amirfallah führt das Restaurant "Gauß" in Göttingen. Sie kocht gern persisch.

Die Rezepte: "Mezze sind ein perfektes Silvestergericht - weil sie sich hervorragend vorbereiten lassen, aber auch, weil sie es verzeihen, wenn man sie ein wenig später isst", sagt die Köchin. "Ich mache gerne Mezze, wenn wir Besuch bekommen, weil sie mir persönlich gut schmecken, aber auch, weil ich am Tag der Einladung nicht mehr so viel Stress habe." Alle hier von ihr empfohlenen Rezepte sind für vier Personen ausgelegt. Amirfallah empfiehlt, dazu zwei große Fladenbrote zu kaufen: "Der Silvesterabend ist ja lang." Als Vorspeisen reichen die Mengenangaben für sechs bis acht Personen und dazu ein Fladenbrot.

Taboulé:

100 g grober Couscous, 1 Gurke, 100 ml Gemüsebrühe, je einige Zweige Minze und glatte Petersilie, 1 kleine arabische Salzzitrone, 1 Bund Frühlingszwiebeln, 1 Bio-Zitrone, Salz, Zucker, Kreuzkümmel.

Gurke, Salzzitrone, Frühlingszwiebeln, Minze und Petersilie fein schneiden, mit Couscous und Gemüsebrühe vermischen. Mit Salz, einer Prise Zucker, Saft und Schalenabrieb der Zitrone sowie Kreuzkümmel würzen, 20 Minuten ziehen lassen, dabei immer wieder rühren und lockern. Taboulé nochmals abschmecken. Falls nötig weitere Gemüsebrühe zugeben. Taboulé schmeckt am besten, wenn er zwei Stunden in Ruhe durchgezogen ist.

Auberginenpüree:

2 Auberginen, Salz, 1 - 3 zerdrückte Knoblauchzehen (nach Größe und Geschmack), Olivenöl, einige Stengel glatte Petersilie.

Die Auberginen einige Male einstechen und im Backofen bei 260°C für etwa 30 Minuten backen. Petersilie waschen und hacken, das Fruchtfleisch aus den gebackenen Auberginen kratzen, mit Salz, Olivenöl, Knoblauch und Petersilie mischen und mit dem Messer zu einer feinen Paste zerhacken. Das Auberginenpüree hält sich im Kühlschrank bis zu zwei Tage.

Spinatjoghurt:

300 g Spinat, 100 g fetthaltiger Joghurt (3,5 oder 10 %), 1 Knoblauchzehe, Salz, Olivenöl.

Gewaschenen Spinat mit Olivenöl in der Pfanne braten, bis er zusammengefallen ist. Auf ein Sieb geben, abtropfen lassen. Joghurt mit Salz und zerdrücktem Knoblauch abschmecken und mit dem Spinat mischen.

Kichererbsenpüree:

200 g Kichererbsen, 1 l Gemüsebrühe, 100 ml Olivenöl, 1 kleiner Bund gehackter Koriander, 1 Zitrone, 2 EL Tahina (Sesampaste).

Die Kichererbsen über Nacht einweichen und in Gemüsebrühe weichkochen. Die Hälfte der Erbsen abtropfen lassen und mit Salz, Zitronensaft, Koriander und Olivenöl abschmecken. Die andere Hälfte pürieren und mit Salz, Olivenöl und Sesampaste abschmecken. Einige Erbsen zurückhalten und übers Püree streuen. Im Kühlschrank hält sich das Püree drei Tage.

Schafkäsebörek:

150 g Schafkäse, 4 Blätter Yufkateig, Salz, Thymian, nach Belieben 1 zerdrückte Knoblauchzehe, Butterschmalz zum Braten.

Den Käse zerkrümeln, mit Salz, Thymian und nach Geschmack auch mit Knoblauch abschmecken. Gleichmäßig auf den Yufkateig verteilen, zu schmalen Stangen aufdrehen und in Butterschmalz goldbraun braten. Die Stangen können schon vorher gedreht werden, sie schmecken aber am besten, wenn man sie frisch brät und direkt serviert.

Persischer Reis mit Lamm und geschmorten Quitten (reichlich für 4 Personen):

2 große Quitten, 150 g Zucker, 1 Knoblauchzehe, 3 bis 4 Körner Szechuanpfeffer, einige Zweige Thymian, 2 cl Apfelessig, 400 g Lammfleisch aus Keule oder Schulter, 100 g schwarze Linsen, Salz, 2 rote Zwiebeln, 1 TL Butterschmalz, je ½ TL Kreuzkümmel und Curcuma, 300 g Basmatireis, 1 TL Butterschmalz.

1. Die Quitten schälen und in kleine Würfel schneiden, mit Wasser bedecken. Die Knoblauchzehe und den Szechuanpfeffer andrücken und mit Zucker, Essig und Thymian zu den Quittenwürfeln geben und diese etwa 30 Minuten weich kochen, falls nötig noch Wasser zugeben, am Ende sollten die Quitten leichte Färbung angenommen haben. Danach bei offenem Deckel das Wasser verkochen lassen, bis eine sirupartige Konsistenz entstanden ist. Das Quitten-Confit hält sich im Kühlschrank mindestens eine Woche.

2. Das Lammfleisch in Würfel von ½ cm schneiden, in eine Pfanne geben, mit Salz, Kreuzkümmel und Curcuma würzen, anbraten bis es goldgelb ist, dann mit Gemüsebrühe bedecken und etwa eine halbe Stunde weich kochen. Am Ende die Flüssigkeit fast einkochen lassen. Auch dies lässt sich ein bis zwei Tage vorher vorbereiten und im Kühlschrank aufbewahren.

3. Linsen in kochendes Salzwasser geben und bissfest kochen, auf ein Sieb geben und abtropfen lassen. Dieser Arbeitsschritt lässt sich am Vortag erledigen.

4. Zwiebeln putzen und in halbe Ringe schneiden. Butterschmalz erhitzen, Zwiebeln darin zwei Minuten braten, am Ende die Gewürze hinzufügen und kurz mitbraten (Gewürze nie anbrennen lassen, sonst wird alles bitter). Beiseitestellen.

5. Reis mit kaltem Wasser abspülen und in reichlich kochendes Salzwasser geben, etwa 7 Minuten kochen, in ein Sieb abgießen und nochmals gründlich abspülen. In einem großen Topf Butterschmalz erhitzen.

6. Alle Zutaten locker miteinander vermischen und in den Topf geben, einen Deckel auflegen und bei sehr geringer Hitzezufuhr 20 bis 30 Minuten ziehen lassen. (Tipp: Der Reis kann bei sehr geringer Hitze bis zu einer Stunde auf dem Herd stehen, dann bildet sich unten eine schöne Kruste.)

Indisches Festessen: Mango-Curry

Die Köchin: Anna Sgroi ist Chefin des gleichnamigen Restaurants in Hamburg, die Italienerin hält einen Michelin-Stern.

Das Rezept: Ihr Lieblings-Mango-Curry hat Anna Sgroi auf einer Indienreise kennengelernt, zu Hause hat sie es über die Jahre perfektioniert - mit einer besonderen Gewürzmischung. "Wenn ich Freunde einlade, gibt es das oft, es ist schon ein Ritual, dass ein großer Topf damit in der Mitte des Tisches steht", sagt sie. "Das Ganze dauert zwar einige Stunden, aber es ist nicht kompliziert, man muss nur viel schneiden und vorbereiten." Doch ist es einmal fertig, gibt es keinen Aufwand mehr. Wenn sie wenig Zeit hat, koche sie das Mango-Curry auch gemeinsam mit Freunden, erzählt die Köchin. "Man kann gut sechs Personen damit beschäftigen."

Die Zutaten (12 Personen): Für die Soße: 4 reife Tomaten, geschält, fein geschnitten. 2 weiße Zwiebeln (200 g), gewürfelt, 80 g frischer Ingwer, gerieben, 16 Fäden Safran, 2Stangen Zitronengras, fein geschnitten, 2 Limetten, 6 Limonenblätter, 60 g frischer Kurkuma, geschält und fein geschnitten, 20 g Koriandersamen, 4 Kardamomkerne, 30 g Kreuzkümmelsamen, alle drei Gewürze im Mörser zerstoßen, 1 Flugmango, sehr reif, geschält und fein gewürfelt, 300 ml Weißwein, Milch von zwei frischen Kokosnüssen, 300 ml Geflügelbrühe, 500 g Naturjoghurt, 2 Bund frischer Koriander, gezupft, 20 g Garam Masala, etwas Zitronenpfeffer, 6 frische Thai-Chilis, fein geschnitten, 20 g Curry Masala, 10 g Kafirpulver, etwas Olivenöl zum Braten, Salz, Basmatireis, nach Gusto Garnelen, Langusten, Seeteufel, Huhn. Für die vegetarische Variante empfiehlt Anna Sgroi zusätzlich Süßkartoffeln.

Die Zubereitung:

1. Die Zwiebeln im Olivenöl sanft anschwitzen. Nach 5 Minuten Ingwer, Safran, Zitronengras, Limonenblätter, Kurkuma, Koriandersamen, Kardamom, Kafir, Zitronenpfeffer, Garam Masala, Curry Masala, Chili und Kreuzkümmel zugeben. Mit der Hälfte des Weins ablöschen. Langsam köcheln lassen und den restlichen Weißwein hinzugeben. Wieder köcheln lassen und den Zester der Limetten direkt hineinreiben. Saft der Limetten hinzugeben. Tomaten, Kokosmilch und Brühe hinzugeben. Das Ganze mindestens eine halbe Stunde köcheln lassen.

2. Die Mango hinzugeben. Köcheln lassen, bis die Masse cremig ist. Den Joghurt unterrühren. Die Masse kurz mit dem Stabmixer bearbeiten. Koriandergrün hinzugeben. Weitere 5 Minuten köcheln lassen.

3.Nach Belieben Fisch oder Fleisch in relativ kleinen Stücken anbraten. Am Ende zum Curry geben und kurz zusammen aufkochen. Mit Basmatireis servieren.

Esskastanien mit Quitte, Sellerie und Steinchampignons

Der Koch: Jochim Busch ist Küchenchef des mit einem Stern ausgezeichneten Restaurants "Gustav" in Frankfurt. Privat kocht Busch gern vegetarisch.

Das Rezept: "Die Zutaten, besonders die Quitten und Esskastanien spiegeln sehr schön die Aromen des Winters wider", sagt Busch. Sein Rezept lässt sich gut vorbereiten, die Quittenscheiben etwa kann man bis zu zwei Tage vorher fertig machen.

Die Zutaten (10 Personen): 1,5 kg Esskastanien, 1 Knollensellerie, 1 Karotte, 3 große Schalotten, Salz und weißer Pfeffer, 2 l Gemüsebrühe, 3 Quitten, 200 ml frische Sahne, 100 g Butter, 1 Bund Schnittlauch, 20 große feste Steinchampignons (am besten vom Markt, sie sollten sehr frisch sein, weil ein Teil roh verarbeitet wird), 0,5 l trockener Weißwein, 150 g Zucker, 1 Thymianzweig, 1 Lorbeerblatt, 0,1 l Portwein rot, etwas Schnittlauch oder Gartenkresse.

Die Zubereitung:

1.Quitten schälen und mit einem Küchenhobel in etwa 5 mm feine Scheiben hobeln und anschließend Scheiben von etwa 3 cm Durchmesser ausstechen. Die Abschnitte beiseitelegen. Nebenbei den Weißwein zusammen mit dem Zucker in einem Topf mit festem Boden um die Hälfte reduzieren lassen. Thymian und Lorbeer in die reduzierte Flüssigkeit geben und erneut aufkochen. Scheiben in ein Schraubglas geben und die heiße Flüssigkeit darüber geben. Schraubglas gut verschließen und beiseitestellen.

2. Für die Sellerie-Velouté den Knollensellerie gut abwaschen und schälen. 2/3 der Knolle in 1 cm große Würfel schneiden. Das andere Drittel zusammen mit der Karotte in etwa 0,5 cm große Würfel schneiden. Die Schalotten schälen und fein würfeln. Die Hälfte der Schalottenwürfel sowie die Hälfte der Steinchampignons (ebenfalls klein geschnitten) und gröbere Selleriewürfel langsam bei schwacher Hitze in etwas Butter in einem hohen Topf anschwitzen. Etwas Salz und weißen Pfeffer und die Abschnitte der Quitte zugeben und mit der Gemüsebrühe auffüllen. Alles zusammen eine Stunde leise köcheln lassen, dann Sahne zugeben und fein mixen.

3. Für das Kastanienragout die Esskastanien an der Spitze kreuzweise einschneiden und bei 220°C in den vorgeheizten Backofen geben. Fünf bis zehn Minuten, je nach Größe der Kastanien, rösten bis die Schale aufzuplatzen beginnt. Die noch warmen Kastanien von der Schale befreien und beiseitelegen. Die restlichen gewürfelten Schalotten sowie die Karotten- und Selleriewürfel in etwas Öl leicht und gleichmäßig anbräunen. Die geschälten Esskastanien dazugeben und mit dem Portwein ablöschen. Mit Salz und Pfeffer würzen und mit etwas Gemüsebrühe auffüllen, sodass alles knapp bedeckt ist. Ungefähr 5 Minuten bei höherer Hitze etwas einkochen lassen und mit restlicher Butter die Kastanien und das Gemüse sämig glasieren.

4. Das Kastanienragout schön in die Mitte eines tiefen Tellers geben. Die Sellerie-Velouté mit einem Stabmixer aufschäumen und um die Kastanien geben. Die verbliebenen Steinchampignons in sehr feine Scheiben schneiden (etwa einem Trüffelhobel) und zusammen mit den Quittenscheiben zwischen die Kastanien stecken. Alles mit etwas Schnittlauch oder Gartenkresse garnieren und heiß servieren.

Chateaubriand im Almheu in der Salzkruste

Der Koch: Florian Lechner ist Chef des Restaurants "Moarwirt" in Hechenberg bei Bad Tölz. Er kocht sehr gehoben bayerisch mit internationalen Ausflügen.

Das Rezept: "Chateaubriand mache ich gerne bei unseren Kochkursen", sagt Florian Lechner. Man kann es schon morgens vorbereiten und im Winter draußen stehen lassen, am Abend muss man es nur noch in den Ofen schieben. "Es ist ein bodenständiges Gericht, aber mit toller Würze, und wenn man das Fleisch aufklopft und aufschneidet, hat das etwas Feierliches." Als Beilage empfiehlt er Kartoffeln, etwa gebackene oder frittierte Kartoffelecken oder Püree; gut zum Fleisch passen auch glasierte Karotten mit Petersilie, frischem Koriander und etwas Ingwer. Wichtig ist, dass man Mehl und Speisestärke für die Kruste verwendet: "Mehl und Stärke binden, wenn man nur Mehl verwendet, hat man am Schluss lauter Einzelteile, die zerbröseln, keine zwei schönen Platten, in denen man auch die Reste warm halten kann", sagt Lechner.

Die Zutaten (4 bis 5 Personen): Etwa 1 kg Chateaubriand vom Ochsen im Stück (alternativ Kalbsfilet, Reh- oder Hirschrücken, bei Wild gibt man am besten noch Latschenkieferzweige zum Heu), 2 Handvoll Almheu vom zweiten Schnitt ("Der ist würziger als der erste, der oft zu sauer schmeckt. Wenn man keine Bauern um die Ecke hat, gibt es Heu auch in der Zoohandlung"), 2 kg grobes Meersalz, 4 Eier, 30 g Mehl, 30 g Speisestärke, 2 EL Pflanzenöl, 1 Rosmarinzweig, 3 cm frischer Ingwer, 1 Handvoll Salbeiblätter, Salz und Pfeffer

Die Zubereitung:

1. Eier trennen. Eiweiß mit Salz, Mehl und Speisestärke in einer Schüssel gut vermischen. Das Fleisch vorsichtig kalt waschen, mit Küchenpapier trocken tupfen, Haut und eventuell vorhandene Sehnen entfernen. Öl in einer Pfanne erhitzen, Fleisch darin von jeder Seite bei starker Hitze anbraten.

2. Rosmarinblättchen vom Stiel streifen, Ingwer schälen. Rosmarin, Ingwer und Salbeiblättchen sehr klein schneiden. Fleisch salzen, pfeffern und mit der Gewürzmischung von beiden Seiten einreiben.

3. Backofen auf 100°C vorheizen. Backblech mit Backpapier auslegen. Etwas Eiweiß-Salz-Masse auf das Blech geben, eine Handvoll Heu darauf verteilen. Fleisch auf das Heu legen und mit einer zweiten Handvoll Heu bedecken. Restliche Eiweiß-Salz-Masse drübergeben, mit den Händen verteilen, glatt streichen und gut andrücken, sodass alles geschlossen ist. Bräter auf der mittleren Schiene in den vorgeheizten Ofen schieben und das Almheu-Chateaubriand 60 Minuten garen. Aus dem Ofen nehmen, Salzkruste mit einem Hammer aufklopfen. Fleisch aus der Kruste nehmen, Heu und Salz entfernen, gegartes Fleisch in feine Scheiben schneiden.

© SZ vom 24.12.2015/vs
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