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Rezept zu Chowder:Schwitzen und schmelzen für die Suppe

"Lecker auf Rezept" zu Chowder

Cremig und nahrhaft: Chowder mit Mais und Schinken.

(Foto: Maria Holzmüller / SZ.de)

Wie bekommt man Chowder richtig schön cremig? Das Geheimnis dieser Maissuppe nach amerikanischer Tradition ist die Bechamelsauce.

Je kälter es draußen ist, desto größer ist der Appetit auf eine ordentliche Portion Suppe. Nichts wärmt schöner von innen. Herzhaft, heiß, sättigend sollte sie im Winter sein. Kein Zufall, dass Kartoffel- und Erbsensuppen auf Skihütten zu den beliebtesten Gerichten gehören.

Aber weil etwas Abwechslung nie schlecht ist, wenden wir uns zur Inspiration in Richtung USA. Der cremige Kartoffel-Schinken-Mais-Chowder, nach dem Vorbild des traditionell im Osten des Landes servierten Corn Chowders, ist eine sämige Suppe auf Milchbasis. Sie enthält Mais und grob geschnittene Kartoffeln, die ihre Konsistenz der Bindung durch Mehlschwitze verdankt.

Das Vorbild des Corn Chowders wiederum ist der Clam Chowder, der Muscheln anstelle von Mais enthält. Die Bindung durch Mehl und Milch ist jedoch dieselbe, und genau diesen Trick wenden wir auch für den Kartoffel-Schinken-Mais-Chowder an, indem wir eine Bechamelsauce als Suppengrundlage herstellen.

Während die Kartoffelwürfel separat kochen, schwitzen wir das Mehl in geschmolzener Butter im Topf an. Wichtig für jede Mehlschwitze ist, von Anfang an kräftig zu rühren, um Anbrennen und Klümpchenbildung zu vermeiden. Für den Chowder benötigen wir eine sogenannte "blonde" Mehlschwitze, die nur kurz erwärmt und so eine mittelbraune Färbung erhält. Wer den Topf vor dem Einrühren des Mehls vom Herd nimmt, erhält eine weiße Mehlschwitze, kräftigere Suppen verlangen durchaus mal nach einer braunen, die dann so lange auf dem Herd gerührt wird, bis sie die gewünschte Farbe angenommen hat.

Für den Chowder geben wir grob geschnittenen gekochten Schinken in den Topf, rühren ihn ebenfalls kräftig ein und gießen Milch als nahrhafte Grundlage der Suppe dazu. Nicht aufhören zu rühren! Um Klümpchen beim Arbeiten mit heißer Mehlschwitze zu vermeiden, sollte die zugegebene Flüssigkeit immer kalt sein. Wer allerdings eine bereits heiße Suppe oder Sauce binden möchte, sollte kalte Mehlschwitze unterrühren, bzw. beurre manié, mit Butter verknetetes Mehl.

Durch etwas Köcheln bindet das Mehl die Flüssigkeit und lässt unsere Suppe in Kombination mit Milch und Sahne dadurch wunderbar cremig werden. Am Ende werden die Kartoffelwürfel und der Mais zugegeben, alles noch etwa 30 Minuten zusammen geköchelt, so verflüchtigt sich auch der letzte Hauch Mehlgeschmack.

Dann endlich kann serviert werden. Die Zutatenliste lässt es bereits vermuten: So ein Chowder wärmt nicht nur hervorragend, er macht auch satt.

Rezept Kartoffel-Schinken-Mais-Chowder

Zutaten (6 - 8 Portionen)

8 Kartoffeln, geschält und gewürfelt

6 EL Butter

1 Zwiebel, gehackt

6 EL Mehl

250 g gekochter Schinken, gewürfelt

350 g Mais

1,4 L Milch

500 ml Sahne

250 ml Gemüsebrühe

2 Lorbeerblätter

1 TL Thymian

¼ Tl Muskatnuss

Salz und Pfeffer

Zubereitung:

Die Kartoffelwürfel in Salzwasser gar kochen, abtropfen lassen und beiseite stellen. In einem großen Kochtopf bei mittlerer Hitze die Butter schmelzen und die Zwiebelwürfel darin ein paar Minuten glasig dünsten. Das Mehl zugeben und unter Rühren ca. 30 Sekunden anschwitzen. Die Schinkenwürfel zugeben, und unterrühren.

Milch, Sahne und Brühe unter ständigem Rühren zugießen, die Lorbeerblätter, Muskatnuss und den Thymian dazugeben. Das Ganze aufkochen und bei niedriger Hitze ca. 15 Minuten köcheln lassen, bis die Suppe sämig wird. Kartoffeln und Mais zugeben und weitere 30 Minuten köcheln lassen. Vor dem Servieren mit Salz und Pfeffer abschmecken und die Lorbeerblätter entfernen.

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