Auf Mallorca gibt es eines dieser extrem seltenen Restaurants, die sich zum Touristenziel entwickelt haben, aber trotzdem - seit Jahrzehnten - gleichbleibend hervorragende, authentische Küche anbieten. Das "Es Verger" liegt auf einem Berg in Alaro, einem malerischen Ort an den Ausläufern des Tramuntana-Gebirges. Man kann hochfahren oder hochwandern und die Aussicht auf Berge und Ebene ist großartig. Alles Gründe, für die das Lokal als "Insel-Institution" in jedem Reiseführer steht; weshalb man versucht ist, es nicht zu besuchen, was aber, man ahnt es, ein Fehler wäre.
Wer den Besuch im Es Verger genießen möchte, ignoriert am besten den indifferenten bis pampigen Service, akzeptiert, dass die Anordnung der Tische auf den Ausblick keinerlei Rücksicht nimmt, und bestellt ausschließlich Lamm. Immer vorausgesetzt, man bekommt überhaupt einen Tisch. Das ist wegen des Durchlaufs nicht unmöglich, aber noch schwieriger geworden, seit der bekannte britische Spitzenkoch Rick Stein das Es Verger in einer Dokumentation für die BBC empfahl und schwärmte, das Lokal serviere das beste Lamm, das er je gegessen habe. Nun ist Rick Stein nicht für Untertreibungen berühmt geworden, seine - ebenfalls empfehlenswerten - kulinarischen Reportagen (auch bei Youtube) leben, vorsichtig formuliert, geradezu vom Überschwang des Kochs.
Wenn Stein trotzdem recht hat, dann liegt das auch daran, dass die Mallorquiner bei Lamm vieles besonders gut machen: Sie legen (meistens) Wert auf die Fleischqualität, schlachten vergleichsweise früh, sie marinieren schlicht, aber effektiv (oft nur Knoblauch, Meersalz, Pfeffer, Rosmarin, Öl), und sie schmoren Keule und Schulter gern in einem mit Holz befeuertem Steinofen mit mehreren Wärmezonen. Das Ergebnis ist einzigartig saftiges, mürbes und zart gebräuntes Fleisch mit viel Eigengeschmack und leichtem Rauch-, Holz- und Kräuteraroma. Diese traditionellen Öfen werden kaum noch gebaut, wenige Bauern unterhalten sie noch, um auf ihren Olivenhainen in den Bergen zu kochen. Wer zufällig auch nur in die Nähe einer Einladung geraten sollte, die ein in einem solchen Ofen zubereitetes Schmorgericht verspricht: sofort zuschlagen!
Zugegeben: Der Holzofen-Teil wäre später in der eigenen Küche so gut wie kaum nachzumachen. Doch davon abgesehen steht der Planung eines köstlichen Lammbratens nichts im Wege, Vor allem, wenn man einen guten Produzenten kennt. Ein Beispiel wäre das hervorragende Lammfleisch vom Gutshof Polting in Niederbayern, der nun auch privat nach München liefert. Beste Qualität bekommt man auch bei der Metzgerei des Wirtshauses Döllerer in Golling bei Salzburg, bei Kolb's Bio-Hof in der Rhön oder beim Nordfriesischen Lammkontor in Husum, um nur einige zu nennen. Wer Wert auf Qualität zu Ostern legt, sollte sich nicht zu spät kümmern. Gutes Fleisch ist die wichtigste Regel für gelungenen Lammbraten.
Der Rest ist einfacher als gedacht, besonders unkompliziert ist rustikale Lammkeule. Für vier Personen gern mit 1,5 Kilo planen (Knochen mitgerechnet), Reste sind kein Problem, geschmortes Lamm eignet sich bestens zum Aufwärmen oder Einfrieren. Sollte der Metzger den Knochen herausgelöst haben: mitgeben lassen und entweder Fond daraus kochen oder einfach mit dem Braten im Ofen mitgaren lassen. Vor der Zubereitung beim Fleisch nur Teile von Fettschichten wegschneiden, die dick und hart sind. Das Fleisch darf nicht austrocknen.
Rosmarin, Knoblauch, Salz, Zitrone - viel mehr braucht Lammkeule nicht
Von der kalifornischen Köchin Samin Nosrat stammt der schöne Tipp, Fleisch entgegen der üblichen Meinung schon am Abend vor der Zubereitung zu salzen. Dann wird es auch mariniert, mit 3 bis 4 Knoblauchzehen, rote Chilli, den Nadeln von fünf, sechs Rosmarinzweigen, einer Handvoll Thymianblättchen, dem Abrieb einer Biozitrone und einigen EL Olivenöl. Am besten man zerstößt alles in einem schweren Mörser, sodass eine zähe, grüne Paste entsteht (wem das zu anstrengend ist, der kann die Kräuter auch hacken, den Knoblauch pressen und alles mit etwas Öl verrühren, Ingwer und Honig passen ebenfalls in die Marinade), mit der man die Keule gut einreibt und dann im Plastikbeutel über Nacht im Kühlschrank ziehen lässt. Fleisch eine gute Stunde vor dem Garen aus dem Kühlschrank nehmen, es sollte Zimmertemperatur haben. Auf ein tiefes Blech legen und drum herum kleine festkochende Kartoffeln, Schalotten, große Stücke von Karotten und Pastinaken und bei Bedarf ein paar weitere Knoblauchzehen so drapieren, dass der Platz gut genutzt ist. Alles mit 350 ml Lammfond und 350 ml Weißwein (Riesling oder Gründer Veltliner passen gut) angießen, dabei einen Teil der Marinade herunterspülen, damit die Kräuter nicht verbrennen, sondern in der Soße landen, und die Keule im vorgeheizten Ofen bei 180 Grad (Umluft) garen. Je nach Größe für mindestens 90 Minuten, am besten aber nach Fleischthermometer. Bei Bedarf etwas Flüssigkeit nachgießen.
Die Keule alle 20 Minuten beschöpfen. Nach 45 Minuten Garzeit zwölf bis 15 Kirschtomaten dazulegen. Fleisch 20 Minuten vor Ende der Garzeit mit 1 Topf Sahne begießen. Nach dem Garen ein paar Minuten abgedeckt ruhen lassen. Derweil Soße mit Salz und Pfeffer abschmecken. Dann Keule in Scheiben schneiden und das Fleisch auf dem Blech anrichten, das einfach in die Mitte des Tisches gestellt wird. Dazu passen grüne Bohnen und Baguette oder Sauerteigweißbrot zum Tunken.