Khachapuri: Gegen Kater hilft georgische Käse-Calzone

Im Restaurant "Cheeseboat" in Williamsburg singt Haddaway "What Is Love". An einem Mittwoch, um kurz vor zwölf am Mittag. Wenn in den Deko-Weintrauben nur ein Funken Leben stecken würde, sie würden bestimmt zu den Eurodance-Beats im Takt hüpfen. Aber die Trauben, die sich um eine Nische ranken, sind aus Plastik. Vielleicht ist das kleine georgische Lokal deshalb leer - für den gemeinen Williamsburg-Hipster dürfte dieser Ort nur schwer zu ertragen sein. Es braucht schon einen ganzen Monatsvorrat Ironie. Oder sehr viel Restalkohol.

Da trifft es sich gut, dass die georgische Küche eine Spezialität bereithält, die wie gemacht sein soll für Kater-Bedürfnisse. "Khachapuri" nennt sich jene traditionelle Brotspeise, die einen Autor des New Yorker Stadtmagazins Gothamist zu folgender Lobpreisung hinriss: "Es ist ein einfaches Gericht, das sich dein verkatertes Gehirn wahrscheinlich schon tausendmal ausgemalt hat, während dein ausgehungerter Körper gestrandet war auf jener trostlosen Insel ohne Essen, die dein Bett ist." Wer so poetisch über ein warmes Brot mit Käse schreiben kann, hat entweder sehr viel Talent oder selbst noch Promille im Blut. Vielleicht auch beides.

Das beschriebene Gefühl kennt wohl jeder. Wer hat sich von Übelkeit und Kopfschmerzen geplagt nicht schon mal gewünscht, wieder wie früher bemuttert zu werden? Weil echte Mütter in der Regel aber wenig Verständnis haben für restalkoholisierte Riesenbabys, könnte ein georgisches Restaurant die nächstbeste Anlaufstelle für ein bisschen Liebe sein.

Kulinarischer Ungehorsam käme einem nie in den Sinn

"Darf ich?", fragt Kellnerin Natali einen Tag zuvor beim Besuch im "Oda House", drüben in Manhattan. Sie hat gerade "Adjaruli" serviert, ein Brotschiffchen aus Hefeteig, beladen mit geschmolzenem georgischem Käse, einer Butterflocke und einem rohen Ei - laut Natali das beliebteste Khachapuri auf der Karte. In Georgien hat jede Region ihre eigene Variante: "Adjaruli" werden vor allem in der Autonomen Republik Adscharien im Südwesten des Landes gegessen, "Imeruli" stammen aus Imeretien in Zentralgeorgien und "Osuri" (auch "Khabizgini" genannt) sind typisch für Ossetien im Norden. Von einem Nationalgericht zu sprechen, wäre aber fast zu wenig: Die Universität Tiflis hat gar einen Index entwickelt, der anhand der Preise zur Herstellung eines Khachapuri die Inflation bemisst.

Khachapuri werde in ihrer Heimat zu jedem Anlass gegessen, erklärt Natali, oft als Appetizer vor einer Mahlzeit. Sie greift sich Messer und Gabel vom Tisch und beginnt, Käse, Butter und Ei zu vermengen. "Einfach ein Stück abschneiden und reintunken", sagt sie und zeigt mit der Messerspitze auf die glänzende, gelbe Masse. Man ist versucht, "Danke, Mama" zu sagen - dabei trägt die junge Frau einen wasserstoffblonden Irokesenschnitt und einen schwarzen Minirock.

Im "Oda House" ist "Khachapuri" ein Erlebnis - nicht in erster Linie der kulinarischen Art. (Foto: Johanna Bruckner)

Etwas anderes als kulinarischer Gehorsam käme einem dennoch nie in den Sinn. Man stippt also ein Stück Brot in den Käse-Butter-Ei-See und wartet auf die gustatorische Offenbarung. Und kaut und wartet. Das Brot ist tatsächlich knusprig und leicht säuerlich. Das Problem ist die Käsemischung. Müsste man etwas Positives darüber sagen, dann das: Sie ist warm. Weil aber Natali fragend von der Bar herüberlächelt, probiert man es mit Autosuggestion. Die Mischung sieht schließlich aus wie ein Nachos-Dip aus dem Supermarkt - da sollte es zu schaffen sein, sich ein bisschen Geschmacksverstärkerwürze ins geschmackliche Niemandsland zu denken.

Am Ende bringt die sehr reale Natali die Rettung: drei Gläser mit verschiedenen Weißweinen (gibt es so etwas wie Konter-Wein?). Die Geschichte des georgischen Weins gehe 7000 Jahre zurück, erklärt sie, wer das nicht glaube, könne es bei Wikipedia nachlesen. Wein lasse man in Georgien traditionell in großen Tonamphoren reifen, die in den Boden eingelassen seien, das bringe Aroma, sagt Natali. Der Geschmackstest gibt ihr recht. Wenn man auf jeden Bissen Brot einen Schluck nimmt, kann man sich plötzlich vorstellen, warum Khachapuri in Georgien so beliebt ist und zu fast jeder Mahlzeit gereicht wird.

Überhaupt muss man Khachapuri vielleicht eher als Gesamterlebnis würdigen. Seit dreieinhalb Jahren gibt es das "Oda House" im East Village. Auf Nachfrage erklärt Natali geduldig, dass "Oda" kein Frauenname sei, sondern der georgische Begriff für eine Holzhütte. (Die Besitzerin des Restaurants heißt tatsächlich Maria Acquaviva und hat vor ihrer Auswanderung nach Amerika in Georgien als plastische Chirurgin gearbeitet.) "Oda" stehe in ihrer Heimat aber auch für Familie, Gastfreundschaft und herzhaftes Essen. Als Natali am Ende des Besuchs die Rechnung bringt, finden sich darauf weder die drei Gläser Weißwein, noch das wackelpuddingartige Dessert aus Trauben und Nüssen, das einem serviert wurde. Dafür steht auf dem Beleg: "Betrag abzüglich Rabatt für Familie und Freunde".

Eine Aluschale, in der man Zwillinge baden könnte

So weit geht die Gastfreundschaft im "Cheeseboat" am Tag darauf zwar nicht. Dafür trägt man für 20 Dollar eine Aluschale aus dem Restaurant, die so groß ist, dass man darin problemlos Zwillinge baden könnte. Nach dem Geschmacks-Flop vom Vortag soll heute eine andere Khachapuri-Variante für das geschmackliche Happy End sorgen: "Megruli" ist kein Schiffchen, sondern ein runder Fladen. Käse, Butter und Ei befinden sich nicht auf dem Brot, sondern sind darin eingebacken. Das Ganze erinnert tatsächlich an eine "Butter-Calzone", wie der Kollege vom Gothamist schrieb.

Und was soll man sagen? Ein verkatertes Gehirn würde nach drei Ecken vielleicht wirklich frohlockend singen: "What is love? Baby, don't hurt me, don't hurt me, no more."