Kolumne "Eigener Herd":Edel und saftig

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Die Saison von Feigen und Tomaten hat gerade begonnen. Man sollte beide im Salat öfter kombinieren, denn sie passen gut zusammen.

(Foto: Sandra Roesch/imago)

Die perfekten Feigen zu finden, ist eine schwierige Aufgabe. Aber es lohnt sich, wenn man weiß, was die Mittelmeerfrucht alles kann - etwa im Sommersalat.

Von Marten Rolff

Mit der Feige ist es seltsam. In den Fotoalben unserer Fantasie taucht sie wahlweise mit Prosciutto oder Salami auf, als Begleiterin von provenzalischem Chevre oder im Mittelpunkt raffinierter, gern arabisch inspirierter Nachspeisen. Damit gehört die biblische Feige zu den Klischee-Symbolen für deutsche Mittelmeersehnsucht und orientalische Opulenz. Doch hat man sie dann endlich mal auf dem Teller, dann scheint die Frucht selbst oft überraschend wenig zu können. Und zwar egal, in welcher Form.

Bei Desserts hilft man in der Regel mit ordentlich Sirup nach. Mediterrane Feigenmarmelade wird zwar gern als teure Delikatesse verkauft, zeichnet sich dann aber oft nur durch schmierige Süße aus. Ähnlich monoton - und als Käsebegleiter vielleicht ein bisschen zu enthusiastisch gefeiert - ist das Aroma von Feigensenf. Die professionelle Chutney-Köchin und Obstexpertin Susann Till fiel in einem Hamburger Sternerestaurant einmal dadurch auf, dass sie nach dem Essen in die Küche marschierte und dem Chefkoch dekretierte: "Das Menü war in Ordnung. Aber lassen Sie das nächste Mal den Feigensenf weg, der ist unter Ihrem Niveau."

Mit frischen Feigen ist es leider nicht viel anders. Um bei uns richtig gute Exemplare zu bekommen, braucht man selbst jetzt, zu Saisonbeginn, mindestens Glück, Geduld und einen brillant vernetzten Gemüsehändler. Doch es versteht sich wohl von selbst, dass all diese Mühen sich lohnen. Weil frische Feigen ja umwerfend schmecken können. Vorausgesetzt eben, man findet die richtigen.

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Der Mallorquiner Montserrat Pons i Boscana hat sich die Suche nach den besten Feigen zur Lebensaufgabe gemacht. Auf der Finca Son Mut Nou, gelegen nahe der Kleinstadt Llucmajor, sammelt er (ehrenamtlich) Feigenbäume, die er liebevoll "meine Töchter" nennt. Knapp 3000 Bäume sind in den vergangenen 25 Jahren zusammengekommen, an denen mehr als 1300 verschiedene Sorten hängen. Für uns nordeuropäische Großstädter, die wir bisher dachten, es gebe vielleicht drei Sorten (wässrige grüne, wässrige lila und getrocknete zu Weihnachten?), ist eine solche Vielfalt natürlich erst mal die totale Überforderung.

Son Mut Nou gilt als vielfältigste und größte Feigensammlung der Welt. Zu den empfehlenswerten Führungen hier kommen nicht nur Touristen (Wer einen halben Strandtag dafür opfert: Die Zeit ist gut angelegt! Anmeldung wird empfohlen.), Selbstpflücker oder Schulklassen, sondern auch Köche und viele Wissenschaftler. Und manche fragen vielleicht, warum kein sizilianischer Slow-Food-Funktionär so ein Feigenprojekt gestartet hat, kein Obsthändler aus Istanbul oder arabischer Spitzenkoch, sondern ausgerechnet ein mallorquinischer Apotheker.

Aber mal davon abgesehen, dass Pharmazie und Botanik einige Berührungspunkte haben, muss man wissen, dass Mallorca seit Jahrhunderten ein besonderes Verhältnis zu Feigen pflegt. Schon die Phönizier brachten die Frucht auf die Insel, seitdem hat fast jedes Dorf eine eigene Sorte (oder mindestens einen Klon) kultiviert. Etwa 260 Sorten gibt es auf den Balearen, von gelb über grün bis violett. Montserrat Pons trug Setzlinge von allen in einem eigenen Gewächshaus zusammen, sie haben Namen wie "Damenhals" (Coll de Dama) oder "Königin" (Reina). Manche sind edel und saftig, andere Sorten wurden früher eher an Schweine verfüttert. Heute besinnt sich Mallorca auf dieses kulinarische Erbe, verfeinert und kreuzt es. Und mit etwas Glück findet man ungewöhnliche Feigensorten von der Insel noch in den kleineren Gemüseläden.

Doch auch wenn man eine saftige und aromatische Sorte erwischt, lohnt es sich, das Feigenaroma noch herauszuarbeiten. Ein schönes Rezept stammt von Caroline Fabian, die auf Mallorca als Autorin und Privatköchin arbeitet und Feigen in einem Sommersalat ganz klassisch mit Ziegenkäse kombiniert ("Mallorca. Das Kochbuch", Dorling-Kindersley). Sie setzt damit nicht nur ein herzhaftes Gegengewicht, sondern unterstreicht die Süße der Früchte, indem sie den Käse karamellisiert und die Feige auch in die fruchtige Salatsoße integriert.

Für das Dressing ein kleines Stück fein gehackte Zwiebel (es reichen etwa 20 g) in wenig Olivenöl glasig schwitzen, eine Feige schälen, in Stücke schneiden und zusammen mit 1 EL Honig, 1 EL Rotweinessig und einer Messerspitze süßem Senf zugeben, alles kurz erwärmen und mit einem Stabmixer glattpürieren. Dabei weitere 3 EL Olivenöl zugeben und am Ende mit Salz (und nach Belieben Pfeffer) abschmecken, beiseitestellen. Für den Salat vier Feigen schälen und vierteln und 250 g Kopfsalat putzen und in mundgerechte Stücke rupfen (andere Sorten funktionieren ebenso, auch etwas Radicchio dazu schmeckt). Salat und Feigen mit der Hälfte des Dressings marinieren und 50 g geschälte, angeröstete und grob gehackte Mandeln untermischen. Vier Scheiben Ziegenkäse jeweils mit etwas braunem Zucker bestreuen und mit dem Flambiergerät oder unter dem Grill kurz karamellisieren lassen. Salat in vier Portionen anrichten und den Rest des Dressings darüberträufeln.

© SZ/chrm
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