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Brunch:Sonntagmittags in Berlin

High Angle View Of Friends Enjoying Brunch At Restaurant

Gerade in Berlin erlebt der Brunch sein Comeback, wo die Menschen noch Nachtleben und Tagesfreizeit haben.

(Foto: Getty)

Früher schlug man sich beim Brunch den Bauch voll. Heute besinnt man sich lieber auf Verzicht und Nachhaltigkeit. Wie konnte das passieren? Eine gastrosophische Spurensuche.

Sauer ist gar kein Ausdruck. Beim Zerkauen dieses roten Sauerkrauts schicken einem die Synapsen widersprüchlichste Geschmackssignale über die Zunge. Für einen Moment könnte man rätseln, ob das überhaupt noch sauer ist, oder so sauer, dass es schon wieder etwas anderes ist: süßlich, bitter, scharf? Nein, es ist einfach: supersauer.

Dieses sensationelle, selbst eingelegte Supersauerkraut aus Bio-Kohl bekommt man seit einem halben Jahr in Berlin immer dann, wenn das Gastro-Team namens Little Joy an wechselnden Orten, meist hippen Cafés, manchmal auch schummrigen Bars, seinen sonntäglichen Pop-up-Brunch anbietet. Als Beilage zu Eggs Benedict oder krisp gerösteten regionalen Rüben und Paprika kostet das Kraut 1,50 Euro. Das ist dann nur ein Portiönchen, kaum mehr als drei Gabeln. Aber die lohnen sich. Denn das rote Little-Joy-Sauerkraut macht munter und wach, und das Knautschen, das es über das Gesicht des Essers schickt, bewirkt, dass alle am Tisch sofort probieren wollen und auch die Gruppe tätowierter Australier vom Nebentisch neugierig rüberschaut. Und schon ist man mitten im Gespräch. Was mag da an Zutaten drin sein? Welcher Rotwein? Welches Gewürz treibt die Säure so nach vorn?

Ähnlich analysiert die schwedische Familie am anderen Nebentisch die "minty mushy peas", ein minziges Erbsenpüree, das aussieht wie Babynahrung, aber nach Avocado schmeckt. Und die exzellente Bier-Hollandaise, die zu den Eggs Benedict gehört. Sonntagmittag in Berlin, im Café 19grams an der Chausseestraße in Mitte: Auf der Theke steht ein großes Einmachglas mit selbst eingelegten Gurkenscheiben, und die Bediensteten, alle Mitte 20, tragen schwarze Schürzen mit Lederriemen, deren Schnürung an SM-Outfits erinnert, aber natürlich in karamellfarbenem Naturleder.

In den Neunzigern boomte das meterlange Brunch-Buffet - Hauptsache, Teller voll

Wer heute in Berlin seinen Freunden vorschlägt, sonntags brunchen zu gehen, erntet kein angewidertes Kopfschütteln mehr, wie das vor wenigen Jahren noch der Fall gewesen wäre. Es hat sich herumgesprochen, dass der Brunch eine Renaissance erlebt, oder vielmehr: eine Rundumerneuerung, geboren aus dem Geiste der Nachhaltigkeit, Regionalität, Biodynamik, Handarbeit und Liebe zum Detail. Auch hat sich herumgesprochen, dass Brunch - obwohl man das ja sehr lange dachte - eben nicht gleichbedeutend ist mit "Brunch-Buffet". Ein Wort, das schlimme Assoziationen wachruft.

In den Neunzigerjahren - man kam wohl gerade vom Rave und war noch einigermaßen drüber - gab es sonntagmittags nichts Schöneres, als in einem Café mit plüschigem Siebziger-Retro-Look zum Fixpreis Brunch zu schaufeln. Hauptsache Teller voll: schwitzender Farbstoff-Emmentaler, überzuckerter H-Milch-Grießbrei, geeiste Butterröllchen, alles auf meterlangen Anrichten zu jeder Jahreszeit üppig mit Erdbeeren, Kiwis und Physalis garniert, die man aber nicht aß, sondern nur anschaute und dann wegwarf. Nicht zu vergessen: der riesige Haufen Industrie-Rührei, in dem schon Haare steckten. So ging das Teller um Teller bis in den späten Nachmittag, bis der Magen die Dichte eines Neutronensterns erreicht hatte.

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Croissant, Nutella, Frühstücksei? Da geht noch mehr: deftige Spezialitäten aus Israel und sündhafte Süßspeisen zum Beispiel. Ideen für Frühstück und Brunch.

Was heute sonntags an Orten wie dem 19grams, dem Home in Neukölln passiert, im Bitte Coffee in Kreuzberg oder bei Das Brunch, ebenfalls in Kreuzberg, lässt sich vor diesem Hintergrund nur als Besinnung bezeichnen. Besinnung auf: weniger, besser, bewusster, stilvoller. Es gibt an keinem dieser Orte einen All-you-can-eat-Köder. Jeder Gast bestellt eine von drei oder vier Optionen. "Wir werden satt, ohne uns zu überfressen", so der Tenor, und: "Weil sich nicht jeder von allem beliebig aufladen kann, teilen wir. Ich lasse dich von meinem Rote-Bete-Püree probieren, dafür darf ich von deinem nussig-bitteren Porridge aus Quinoa und Hanf probieren. Hmm, interessant!"

Das Rote-Beete-Püree gibt es bei Silo Coffee in Friedrichshain. Weil die Grenzen zwischen der neuen Berliner Brunch- und der handwerksverliebten Craft-Bewegung fließend sind, hängt hier ein restauriertes Vintage-Rennrad an der Wand, von den Tischen dringt ein angeregtes Durcheinander aus Englisch, Deutsch, Dänisch und Spanisch. Den Porridge gibt es bei The Store Kitchen in Mitte, einem Café mit edlen Marmortischen, das nahtlos übergeht in einen Luxus-Shop mit den neuen Kollektionen von Balenciaga, Vetements und JW Anderson.

Dass die Portionen hier wie dort übersichtlich sind, ist durchaus im Sinne des Erfinders, also: im Sinne des britischen Autors Guy Beringer, dem die Zusammenführung des morgendlichen Breakfast und des mittäglichen Lunch zum Portmanteau-Wort Brunch zugeschrieben wird. Beringer träumte in seinem Aufsatz "Brunch: A Plea", erschienen 1895 im Magazin Hunter's Weekly, davon, dass endlich eine leichte, bekömmliche Alternative gefunden werden müsse zum traditionellen "englischen frühen Sonntags-Dinner, das nach dem Kirchgang serviert wird und eine Tortur aus schweren Fleischgerichten und Pasteten darstellt".

Diese säkulare Alternative zum schweren Sonntagsmahl solle, so Beringer in seinem Brunch-Gründungsmanifest, den Kater der Samstagnacht abfedern und beschwingen: "Der Brunch regt zur Konversation an. Er macht gute Laune, lässt einen zufrieden mit sich und seinen Mitmenschen sein, er wischt die Sorgen und Spinnweben der zurückliegenden Woche weg."

"Wir wollen die Saisons des Landes respektieren, in dem wir leben", sagt die Frau vom Pop-up-Brunch

Spricht man mit Kate Bailey, einer 28-jährigen Australierin, die seit zweieinhalb Jahren in Berlin lebt und mit zwei ebenso jungen Kolleginnen, der Neuseeländerin Alexandra Adank, und der Tschechin Katerina Jakusova, die Little-Joy-Brunches organisiert, klingt sie fast ein bisschen wie Beringer. Es geht ihr natürlich auch um Zutaten, um regionalen Rhabarber, um vegane Nuss-Desserts oder die Schwierigkeit, ein richtig gutes Supersauerkraut selbst einzulegen.

Aber bald spricht sie vom großen Ganzen - Gastrosophie, wenn man so will. Ein Buffet führe automatisch zu Überproduktion und Resten, die am Ende weggeworfen werden müssten, sagt sie, deswegen gebe es bei Little Joy kein Buffet, sondern ausgewogen portionierte Teller. Auch habe sie mit ihrem Team entschieden, keine Avocados zu verarbeiten, obwohl Gäste immer wieder danach verlangten. Auch Bio-Avocados aus Peru, Chile oder Griechenland hätten wochenlange Transportwege hinter sich, und nur ein winziger Teil des Geldes komme vor Ort bei den Produzenten an.