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Baumkuchen:Die Japaner mögen Baumkuchen aus zwei Gründen ganz besonders

Aber was genau mögen vor allem Japaner so am Baumkuchen? Die Frage kann Andrea Tönges beantworten. Sie ist Inhaberin des Cafés Buchwald in Berlin, ein Familienbetrieb in fünfter Generation. Tönges kann nur am Telefon sprechen, selbst da klingt sie gehetzt, es ist mitten im Advent, Baumkuchen-Hochsaison in Deutschland. Tönges sagt, schon zu Zeiten ihrer Großmutter seien Besucher aus Asien gekommen. Zum einen wegen des Aussehens, das raffinierte Muster erinnert an die Jahresringe der Bäume. Der Kuchen steht in Asien nicht für eine bestimmte Jahreszeit oder Tradition, seine Ringform bedeutet vielmehr ganz allgemein Glück, weshalb viele den Kuchen in Berlin kaufen und dann bei sich zu Hause zu Geburtstagen oder Hochzeiten verschenken. In der Konditorei Rabien in Berlin-Steglitz, die ebenfalls auf Baumkuchen spezialisiert ist, heißt es, dass besonders weiß überzogener Kuchen bei den Asiaten gut ankomme.

Zum anderen aber liegt es natürlich am Geschmack: Baumkuchen ist weich, er passt damit in die japanische Esskultur, die geprägt ist von gekochtem Reis, nicht von festem Brot wie die der Europäer. Wenn man so will, ist der Baumkuchen ein frühes Beispiel der Globalisierung. Ein Produkt aus einem Teil der Erde wird in einen anderen Teil transferiert und trifft dort einen Nerv. Und dann kommt er über Umwege wieder an den Ausgangsort zurück.

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Baumkuchen zu backen, ist nicht allzu schwierig, man braucht aber Geduld - wegen der Schichten. Ein schönes Rezept findet sich auf Küchengötter.de: Dafür 6 Eier trennen. Eiweiße mit einer Prise Salz steif schlagen, dabei 120 g Zucker einrieseln lassen. Eigelbe mit 200 g weicher Butter, 150 klein geschnittener Marzipanrohmasse, 1 Päckchen Vanillezucker und 100 g Puderzucker cremig rühren; vorsichtig den Eischnee sowie 100 g Mehl unterheben, so dass ein zähflüssiger Teig entsteht. Backofen vorheizen, eine Springform (24 cm) mit Backpapier auslegen, Rand fetten, 2 EL Teig gleichmäßig auf dem Boden verstreichen, bei 250 Grad Oberhitze (225 Grad Umluft) für etwa 4 Minuten backen. Form herausnehmen, weitere 2 EL Teig verstreichen, wieder 4 Minuten backen und so weiter, bis 10-12 Schichten erreicht sind. Den Kuchen auf ein Gitter stürzen. 100 g Aprikosenmarmelade erwärmen und durch ein Sieb drücken, den Kuchen damit bestreichen, gut auskühlen lassen und mit Zartbitterkuvertüre (200 g Schokolade schmelzen und 1 EL Kokosfett unterrühren) überziehen.

In Gestalt der vielen Besucher aus Asien auf Baumkuchen-Trip in Deutschland nämlich. Im Café Buchwald suchen sich jetzt zwei junge Frauen einen Platz und gucken fragend in die Karte. Die Kellnerin weiß sofort, was sie wollen, und beginnt auf Englisch zu erzählen, dass der traditionelle Baumkuchen ohne Schokolade ist, da die Maschine zum Auftragen der Schokolade erst später erfunden wurde. "Der Kuchen wurde um 1430 entdeckt, Amerika 1492, da sehen Sie, wie alt das ist." Die beiden Frauen nicken, bestellen drei verschiedene Sorten und zücken ihre Handys, auf Instagram laufen Bilder der Baumkuchen-Theke von Buchwald rauf und runter. "Frauenträume verstehen, erstes Kapitel", schreibt eine japanische Nutzerin.

Nicht alle haben so viel Zeit, das Programm asiatischer Touristen ist üblicherweise eng getaktet, "die meisten kommen rein, räumen das Regal leer und ziehen wieder los", sagt Andrea Tönges. Dafür fahren einige von ihnen sogar nach Sachsen-Anhalt ins entlegene Salzwedel, das nicht gerade auf der Liste der internationalen Top-Ten-Reiseziele stehen dürfte. Aber weil der Ort für seinen Baumkuchen bekannt ist, finden die Leute auch hierher. Und erkennen im pittoresken Städtchen mit seinen Fachwerkhäusern wohl genau das Deutschland, das sie sich vorgestellt haben.

Zurück nach Japan. Wenn die Menschen hier mal etwas mögen, dann mit aller Konsequenz. Und den Baumkuchen mögen sie sehr, also haben sie ihn adoptiert und zu einer Art Vielseitigkeitsgebäck entwickelt, als Jedermann-Snack für Zwischendurch so geeignet wie als exklusives Geschenk. Baumkuchen ist in Japan fast schon so etwas wie ein Grundgenussmittel.

Karl Joseph Wilhelm Juchheim (* 25. Dezember 1886 in Kaub; † 14. August 1945 in Nada-ku, Kobe) war ein deutscher Konditor, der den Baumkuchen nach Japan brachte. Die aus seinem Laden hervorgegangene Firma Juchheim produziert heute noch in Japan.

(Foto: Juchheim/Presse)

Der alte Juchheim hatte damit immer Erfolg. Als das verheerende Kanto-Erdbeben 1923 sein Geschäft in Yokohama zerstörte, baute er es in Kobe wieder auf und hatte bald wieder viel Kundschaft. Nach seinem Tod einen Tag vor Ende des Zweiten Weltkriegs schien die Juchheim-Geschichte in Japan zunächst beendet zu sein, Elise Juchheim musste alleine nach Deutschland zurück. Aber frühere Juchheim-Mitarbeiter wagten den nächsten Neuanfang. Elise kehrte 1953 zurück, und gestaltete das Unternehmen mit bis zu ihrem Tod 1971.

Heute ist die Juchheim Gruppe ein Unternehmen mit japanischer Führung, etwa 300 Läden im ganzen Land, rund 480 Mitarbeitern und einem Jahresumsatz von 30,6 Milliarden Yen (250 Millionen Euro). Baumkuchen scheint in Japan immer zu funktionieren. Er ist ein durch und durch japanisches Produkt geworden, und es ist wahrscheinlich nur noch eine Frage der Zeit, bis man ihn auch in Deutschland mit Matcha-Geschmack bekommt.

© SZ vom 21.12.2019
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