Die Avocado ist eine enorm geduldige Frucht, die uns in der Küche bisweilen rasend ungeduldig werden lässt. Denn auch wenn manchen Großstädter unter 40 das heute überraschen mag, wurde ihr Fleisch ursprünglich nicht als grüne Bowl-Deko für Instagram erfunden. Wie bei der Olive ist es die Aufgabe von Fruchtfleisch, zum exakt richtigen Zeitpunkt zu Dünger zu verrotten, damit der Keimling im trockenen Boden eine Chance hat. Im Küchenalltag ist der ideale Avocado-Zeitpunkt ganz kurz vor diesem eigentlichen Zerfall - und ihn abzupassen, oft ein Ding der Unmöglichkeit.
Zuvor hängt die Avocado knüppelhart am Baum, wo sie es weit länger als ein Jahr ohne nennenswerte Veränderungen aushalten kann, weil die Blätter die Frucht mit einem Hormon versorgen, das die Produktion des Reifungshormons Ethylen unterdrückt. Ihre biologische Uhr tickt nach der Ernte, wobei es noch einmal dauert und auch von Temperatur und Lagerung abhängt, bis die sogenannte Genussreife einsetzt. Wenn es ganz blöd läuft, machen wir nach dem Kauf sechs Tage hintereinander ergebnislos die Daumendruckprobe, nur um am siebten Tag aus unerklärlichem Grund mit dem Daumen widerstandslos durch verrotteten Avocadomatsch bis zum Kern vorzustoßen. Das Aufschneiden der Frucht und das Entfernen ihres glitschigen Kerns gehört nach Aussage von Handchirurgen zu den häufigsten Unfallursachen in modernen Küchen (Kern lieber mit dem Löffel entfernen!). Und ist die Avocado einmal geöffnet, färbt die Oxidation ihr Fleisch binnen Augenblicken fies graubräunlich ein (Zitronensaft hilft).
Im Januar ist Hochsaison für Zitrusfrüchte. Wer Zitronen in Meersalz einlegt und vier Wochen wartet, hat ein Wundermittel für Eintöpfe, Suppen, (Pasta-)Soßen, Salate, Fleisch oder Fisch.
Die Frage ist also, warum wir uns diese Frucht überhaupt antun. Ganz einfach: Weil es natürlich trotzdem immer wieder gute (und gut gelagerte!) Ware gibt. Und weil ihre grasige Frische, ihre Süße und ihre Anisnoten, ihre cremig-fettige Behäbigkeit eine herrliche Belohnung selbst für die härteste Geduldsprobe sind. Der März ist ein guter Avocado-Monat, weil man gerade südeuropäische Bio-Früchte kaufen kann und sich dieses Angebot mit den Ausläufern der Zitrussaison überlappt. Beides zusammen aber ergibt eine Salatbasis, die wunderbar über die Ausläufer des Winters hilft.
Nun ist die Kombination Avocado-Zitrone (oder Limette) als fast schon organische Verbindung der mexikanischen Küche wenig überraschend, etwa für Guacamole. Doch es lohnt sich, den Zitrusradius der Avocado auszuweiten. In Südfrankreich etwa ist ihre Kombination mit bittersüßen Grapefruit-Filets populär, die den Krebsfleischgeschmack im "Salade fraîcheur" hebt. Wer kein Krebsfleisch zur Hand hat: Abwandlung dringend empfohlen! Und die kalifornische Köchin Samin Nosrat hat für ihr Grundlagenkochbuch "Salz, Fett, Säure, Hitze" eine Avocado-Matrix erstellt, um zu zeigen, wie sich die Frucht im Salat kombinieren lässt. Nicht ohne Grund kommt in jeder Kombination eine Zitrussorte vor, ob als Frucht oder Vinaigrette.
Nosrat empfiehlt, es ganz einfach zu halten und etwa 1 Avocado auszulöffeln, das Fleisch mit den Filets von 1 Blutorange zu mischen, nur mit etwas Salz zu würzen und mit sehr gutem Olivenöl zu beträufeln. Erweitern lässt sich das ganze mit 1 Handvoll Rucola (oder Pflücksalat), ein paar gerösteten Sonnenblumenkernen und/oder gebröckeltem Schafskäse. Eine andere Empfehlung ist es, die Scheiben von 1 geschälten Orange mit dem Fleisch von 1 Avocado, 1 kleinen, milden, gewürfelten Zwiebel, etwas gegarter Roter Bete und Rucola zu kombinieren. Dazu passen auch Thunfisch aus der Dose und eine schlichte Vinaigrette aus Zitronen oder Orangensaft, Olivenöl, Salz und Pfeffer.
