Man hört jetzt oft, dass von den vielen Hobbybäckerinnen und -bäckern, die während der Pandemie mit Sauerteig angefangen haben, fast ebenso viele längst wieder abgesprungen sind. Auch ich bin eine von ihnen. Und bevor einer fragt, natürlich hat Sauerteig viele Vorteile: Er macht das Brot, unter anderem, aromatisch, bekömmlich und lange haltbar. Auf einer Scheibe Sauerteigbrot, mit knuspriger Kruste und saftiger Krume, brauche ich keinen Belag, sie ist selbst pur ein Genuss.
Am Anfang hat es auch Spaß gemacht, mit langen Teigruhen und verschiedenen Mehlen zu experimentieren. Nicht nur eine, sondern zwei Sauerteigkulturen, einmal Roggen, einmal Weizen, lagerten, nein lebten in meinem Kühlschrank. Für den Teig war die eine Ecke in der Wohnung reserviert, in der die perfekte Temperatur für die Gehzeit herrscht. Das Ergebnis war zwar nicht perfekt, aber köstlich und erfüllte mich jedes Mal mit Stolz. Trotzdem hörte ich irgendwann damit auf. Sauerteig verlangt viel: Zeit und Planung, weil man mindestens am Vortag wissen muss, dass man Brot backen will, manche Rezepte erfordern mehrere Tage Vorbereitungszeit. Backen mit Sauerteig setzt Präzision und Risikobereitschaft voraus. Jede Temperaturschwankung beeinflusst den Teig, besonders Weizenkulturen sind zickig. Die verabschiedete sich als erste, aber auch der geduldigere Roggen-Sauerteig schimmelte irgendwann in seinem Glas im Kühlschrank.
Im Netz werden Fünf-Minuten-Brote angepriesen, das ist ein bisschen geschummelt
Die gute Nachricht: Wer Sauerteig zu anstrengend findet, muss deshalb nicht auf das Glücksgefühl verzichten, das sich einstellt, wenn man selbstgebackenes Brot aus dem Ofen holt. Das geht auch schneller, spontan und unkompliziert. Ohne Sauerteig braucht man ein anderes Triebmittel, das dem Teig Volumen gibt, im Kuchen ist das oft Backpulver oder Natron, beim Brot meistens Hefe.
Unter Sauerteig-Ultras hat Hefe zwar keinen guten Ruf, doch für alle anderen füllen schnelle Brotrezepte Internetforen und Blogs. Dort werden Last-minute- oder "5-Minuten-Brote" angepriesen (deren Teige man zwar in fünf Minuten zusammenrührt, danach aber natürlich Geh- und Faltzeiten kommen) und sogenannte "No-Knead-Breads": Brote, die man nicht kneten muss und für die man den Teig oft am Vortag aus wenigen Zutaten zusammenrührt und über Nacht gehen lässt. Aber auch Klassiker wie Focaccia, Fladen- und Pfannenbrote mit Hefe sind schnell umsetzbar. Bei längerer Gehzeit braucht man weniger Hefe, was das Brot bekömmlicher macht.
In die Kategorie "ohne Kneten" fällt auch ein Rezept, das meine Tante vor Jahren aus einem Kochkurs mit dem Sternekoch Robert Stolz aus dem nach ihm benannten Restaurant in Plön mitbrachte. Meine Tante war eine virtuose Köchin, nur vor dem Brotbacken hatte sie immer riesigen Respekt. Ich werde nie vergessen, wie glücklich sie dieses Dinkel-Fladenbrot machte, weil es so besonders schmeckt, meine Tante sich dafür aber nicht in die Tiefen der Sauerteigwissenschaft hineinfuchsen musste. Schon deshalb backe ich es oft, und weil es wirklich immer gelingt. Außen ist es knusprig und innen flaumig mit schöner Porung, dazu schmeckt es herrlich würzig. Man kann es am Nachmittag fürs Abendbrot zusammenrühren, weil es in einer guten Stunde fertig ist - versprochen! Es passt herrlich zu Hummus, eigentlich zu allem.
Das Rezept von Robert Stolz darf an dieser Stelle verraten werden: In einer Metall- oder Porzellanschüssel verrührt man mit einem Holzlöffel lauwarmes Wasser mit einem Würfel zerbröckelter Hefe (42 g), 50 g Sonnenblumenkernen, die man zuvor auf einem mit Backpapier ausgelegten Backblech bei 170 Grad circa zehn Minuten goldbraun angeröstet hat (in einer beschichteten Pfanne geht es auch), 7 g Rohrzucker und 12 g Salz, gibt die fein gehackten Nadeln von zwei Zweigen Rosmarin sowie 450 g Dinkelmehl (Type 630) dazu und rührt, bis eine glatte Teigkugel entsteht. Der Teig wird mit 40 g Rapsöl bedeckt und ruht ohne Tuch oder Deckel 30 Minuten an einem warmen Ort. Danach kippt (der Teig ist recht flüssig, nicht irritieren lassen!) man ihn samt Öl auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech und formt ihn vorsichtig zu einem runden Fladen. Nachdem man ihn mit 1-2 EL Vierkornflocken bestreut hat, geht er noch einmal zehn Minuten. Im vorgeheizten Backofen bei 210 Grad backt man das Brot circa 25 Minuten, bis es leicht gebräunt ist, danach lässt man es auf einem Kuchengitter abkühlen. Falls etwas übrig bleibt (eigentlich unvorstellbar), kann man es einfrieren, aufgebacken schmeckt es genauso gut.
Zutaten für das Dinkel-Fladenbrot von Robert Stolz:
- ein Würfel Hefe (42 g)
- 12 g Salz
- 7 g Rohrzucker
- 360 g warmes Wasser
- 450 g Dinkelmehl 630
- 50 g Sonnenblumenkerne, geröstet
- 2 Zweige Rosmarin, gehackt
- 40 g Rapsöl
- 1-2 EL Vierkornflocken
