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Essen in Spanien:Strenge Richtlinien

Seine Schweine sind allerdings Feinschmecker. Zunächst muss er immer die Eicheln der Steineichen abschlagen, da sie diese sonst nicht essen würden. Die Eicheln der Korkeichen seien einfach süßer und schmackhafter, erklärt Sánchez.

Bei solch einem exquisiten Menü nehmen die Schweine bis zu einem Kilo pro Tag zu. Doch Sánchez muss aufpassen, dass die Tiere nicht schwerer werden als 180 Kilo. "Das sind unsere Richtlinien", erklärt Anabel Mulero, Veterinärin des regionalen Schinkenhersteller-Verbands. Dieser prüft regelmäßig die hohen Qualitätsstandards und vergibt hinterher das Gütesiegel der Marke "Dehesa de Extremadura". So will sich die Region von billigen Nachahmern absetzen.

Anabel Mulero kommt ohne Vorankündigung und kontrolliert, ob die Schwarzfußschweine, die "patas negras", sich auch wirklich nur von dem ernähren, was ihnen die Eichenwälder und Wiesen bieten. Neben Gewicht, natürlicher Ernährung, einem Höchstalter von 12 Monaten, der Haltung im Freien und dem Reifeprozess sei natürlich auch notwendig, dass die Schweine der iberischen Rasse angehören, die vom urzeitlichen Mittelmeer-Wildschwein abstammt.

So viel Aufwand hat seinen Preis: 100 Gramm kosten zwischen 15 und 30 Euro. Deshalb nennen die Extremeños ihre Schinken auch gerne das "schwarze Gold". In Bodegas, Restaurants und bei kleinen Produzenten können sich Besucher in die Schinken-Feinheiten einführen lassen.

Kurse im Schinkenschneiden

In romantischen weißen Dörfern wie Fregenal de la Sierra mit seiner Stierkampfarena im Innenhof der Burg erklären Hersteller die Aufzucht der Schweine, geben Kochtipps und servieren natürlich Kostproben. Auch in Zafra mit seinen weiß getünchten Kirchen, Klöstern und schattigen Säulengängen begegnet der Besucher auf Schritt und Tritt dem "schwarzen Gold". Wie der Duft von Jasmin- und Olivenblüten liegt der Geruch von Schinken ständig in der Luft. Ein Jamón gehört hier neben Rotwein, Oliven und Weißbrot zu jedem Essen.

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