Es ist ein süßlicher Duft, der einen hier empfängt. Ein Geruch, der an früher denken lässt, an die Küche von Oma und Mama im Advent, als Unmengen von Plätzchen gebacken wurden. Und genau dies geschieht auch hier, wenngleich man doch unterscheiden muss, was Unmengen für einen Laien bedeuten - und was für einen Profi. Denn die Schwaden, die hier in die Nase ziehen, stammen vom "Benedikter", einem Lebensmittelmarkt nebst Bäckerei in Andechs, die es seit 1641 am Ort gibt und die längst Kultstatus hat. Das liegt einerseits daran, dass Bianka Benedikter ihren Laden mit viel Umsicht führt. Andererseits aber auch daran, dass die Bäckerei zu den wenigen im Kreis gehört, in der noch selbst gebacken wird - vom Brot, über die Nussschnecke bis hin zu den Plätzchen. Eine Handwerkskunst, die an diesem Mittwoch mit dem Bayerischen Staatsehrenpreis ausgezeichnet wird.
Denn so eine Ehrung bekommt nicht jeder: "Man muss schon über Jahre hinweg bei der Brotprüfung sehr gute Bewertungen erzielen", sagt der Chef Christoph Benedikter. Er und sein Team arbeiten dafür hart. Mitten in der Nacht, genau gesagt um zwei Uhr morgens, beginnt die erste Schicht an Bäckern mit ihrer Arbeit, die zweite kommt um halb vier. Semmeln werden als erstes produziert - und Brezen: "Die werden im Laufe des Tages frisch gebacken, da setzen uns die Filialbäckereien unter Druck", erzählt der Chef, Christoph Benedikter. Früher, sagt er, habe man nur einmal, eben gleich zu Arbeitsbeginn, die Semmeln und Brezen gebacken, die dann den ganzen Tag über verkauft wurden, bis es eben keine mehr gab. Heute sind die Anforderungen gestiegen - zum Beispiel auch bei Plätzchen: "Es gibt immer mehr Singlehaushalte, da lohnt sich das Selbstbacken zuhause nicht."
Deshalb herrscht vor allem im Dezember in der Bäckerei Hochbetrieb. Zu sechst arbeiten sie hier. Konditormeister Klaus Mühlbauer zum Beispiel verziert die Terrassenplätzchen mit Hilfe eines Spritzbeutels mit Marmelade. Es sind mehrere Hundert, die vor ihm liegen. Ein paar Meter weiter füllt die Bäckereigesellin Elke Schreiber "Irenchen" mit einer Schokoladenmasse, Bettina Kolbe bettet Vanillecreme in Plunderteig - während Benedikter und sein Bäckergeselle Micha Przepiora eine ganze Ladung Butterstollen aus dem Ofen holen.
Bei 190 Grad werden sie gebacken, entsprechend heiß ist es in der Bäckerei auch. Kein Wunder also, dass hier jeder der Mitarbeiter kurzärmlige T-Shirts trägt. Allein ungefähr 150 bis 200 Kilogramm vom Butterstollen hätten sie heuer schon hergestellt, erzählt Benedikter. Etwa 60 Kilo Cranberry-Stollen kämen noch dazu, dann sei da ja auch noch der Mandelstollen - und das Früchtebrot: "Das geht am besten", sagt er. 500 bis 600 Kilogramm seien davon schon verkauft worden. Schwerstarbeit ist das, aber die Stimmung in der Bäckerei ist gut: "Wir arbeiten schon lange zusammen", sagt Benedikter.
Eine Selbstverständlichkeit ist das nicht. Denn Bäcker zu finden, ist nicht einfach. "Wir arbeiten bis etwa zwölf Uhr mittags, ich lege mich dann zweieinhalb Stunden hin, dann backe ich noch einmal Semmeln und Brezen, dann bin ich Hausmeister. Um viertel vor zehn Uhr abends geh' ich schlafen", beschreibt der Chef seinen Alltag. Zwischendrin denkt er sich immer wieder neue Brotrezepte aus, backt sie und lässt erst einmal seine Mitarbeiter probieren. Im Herbst zum Beispiel war es ein Maronibrot und ein "Südtiroler", also ein Roggenmischbrot mit vielen Gewürzen.
Man müsse den Kunden immer wieder etwas Neues bieten - und das dann auch zur Brotprüfung einreichen, neben den eigenen Klassikern im Sortiment, wie bei Benedikter dem "Ramseer" oder dem "Holzriesen", der drei Mal pro Woche im eigens dafür angeschürten Holzofen gebacken wird. Das Urteil von Profis dazu sei ganz wichtig für die Qualität, meint er. Benedikters Anstrengungen werden nun belohnt. Den Staatspreis, "eine große Ehre", sagt er, nimmt er mit seinem ganzen Team entgegen: "Und dann gehen wir erst einmal gut essen. So was muss man einfach feiern."