Nein, eines der wichtigsten Nationalgerichte Perus wird man in den nächsten Wochen dann doch vergeblich auf der Speisekarte des Mangostin suchen: Meerschweinchen kommen in Deutschland zwar generell super an, nur eben nicht auf dem Teller. Was in Peru als Delikatesse gilt, ist deshalb hierzulande noch lange nicht vermittelbar.
Dafür kann Mangostin-Chef Joseph Peter aber mit einer Fülle anderer Köstlichkeiten aus dem Andenstaat aufwarten. Unter dem Titel "Kulinarisches Gastspiel Peru - Nikkei" gibt es bis zum 8. November in dem asiatischen Spitzenrestaurant in Thalkirchen, das Peter seit 1990 gemeinsam mit der Kuffler-Gruppe betreibt, klassische Küche aus Peru. Gastköchin Edith Carazas, die aus der ehemaligen Inka-Stadt Cusco stammt, hat einen schönen Querschnitt aus der Küche ihrer Heimat zusammengestellt. Joseph Peter hat sie in Florenz kennengelernt, dort führt sie zusammen mit ihrem Sohn Alberto seit einigen Jahren das Restaurant La Cucina de Mamà.
Der Sternekoch Bobby Bräuer plädiert in seinem neuen Buch für eine Küche, die beim Kochen und beim Essen vor allen Dingen Spaß machen soll.
Was aber hat Südamerika eigentlich in einem Restaurant wie dem Mangostin zu suchen, das sich ausdrücklich der asiatischen Küche in fast all ihren Spielarten widmet? Eine ganze Menge, sagt Joseph Peter, der in seinem Berufsleben auch eine Reihe von Jahren in Südamerika sowie in Thailand zugebracht hat. International liegt die sogenannte "Nikkei-Küche" schon seit mehr als zehn Jahren sehr im Trend. Sie ist in der peruanischen Hauptstadt Lima entstanden und besteht aus einer Verbindung zwischen der traditionellen peruanischen Küche und der Küche der japanischen Einwanderer, von denen es in Peru eine ganze Menge gibt.
Um 1900 herum sind viele Japaner nach Südamerika und besonders nach Peru ausgewandert, arbeiteten erst auf Plantagen und siedelten sich dann in den großen Städten an. Bald entdeckte man kulinarische Gemeinsamkeiten - salopp gesagt: in Gestalt von rohem, kalten Fisch. Denn was die Japaner als Sushi essen, verspeisen die Peruaner in Form von Ceviche - Fischfilet, das lediglich durch die Säure von Limetten und Zitronen gegart wird. Auf dieser Basis entwickelte sich eine Reihe weiterer Gerichte, die mit der großen Produktvielfalt Perus, dort gibt es beispielsweise mehrere Hundert Sorten Kartoffeln, und der puristischen Strenge und Perfektion der japanischen Küche arbeiten. Charakteristisch ist auch der weitgehende Verzicht auf Fett und der sparsame Gebrauch von Öl beim Kochen, was die Nikkei-Küche heutzutage besonders beliebt macht.
Wie sehr die japanisch-südamerikanische Küche im Trend liegt, lässt sich auch in München schon länger beobachten. Den Anfang machte vor vier Jahren das Luxushotel Mandarin Oriental, indem es sein Restaurant in die Hände des internationalen Kochstars Nobuyuki Matsuhisa gab. Der eröffnete dort eines seiner neun internationalen, hochpreisigen Gourmetrestaurants, die seinen Nachnamen tragen. Matsuhisa, der zusammen mit dem Filmstar Robert de Niro auch noch 39 Restaurants und 17 Hotels unter dem Namen Nobu betreibt, hat in Lima seinen eigenen Fusionsstil entwickelt. Er selbst erklärt das so: "Nikkei ist peruanische Küche mit japanischen Einflüssen. Mein Nobu-Stil besteht aus japanischer Kochkunst mit peruanischen Einflüssen."
Das muss man wohl so hinnehmen, auch wenn man den Unterschied als Europäer nicht so leicht erkennt. Klar zur peruanisch-japanischen Fusion bekennt sich aber das Izakaya im Roomers-Hotel an der Landsberger Straße. Das Konzept wurde von einem internationalen Gastro-Unternehmen in Amsterdam entwickelt und hat sich auch in München recht erfolgreich etabliert, der Schwerpunkt liegt aber vor allem auf der japanischen Küche. Ähnlich verhält es sich mit dem Mun in der Inneren Wiener Straße. Der Gewinner des SZ-Gourmet Awards 2018 verschmilzt japanisches Sushi mit argentinischen und koreanischen Einflüssen zu einer eigenen Form von asiatisch-südamerikanischer Fusion.
Das Original und seine wahrlich beeindruckende Vielfalt an Aromen und Geschmacksnuancen aber lässt sich in den nächsten Wochen am besten im Mangostin kennenlernen. Edith Carazas kocht zum Beispiel Taubenbrüstchen mit karamellisierten Gemüsebananen und einer Teriyaki-Passionsfruchtsauce oder Goldbrasse und Gelbschwanzmakrele mit "Leche de Tigre"-Marinade, die aus Limonen, Knoblauch und Ingwer besteht. Oder Sashimi vom gebratenen Mangaliza-Schweinebauch und Kartoffeln mit grüner Sauce und Andenkraut. Eine derartige Vielfalt an landestypischen Gerichten und vor allem frischen Zutaten aus dem Andenstaat, der berühmt ist für seinen Reichtum an den unterschiedlichsten Sorten von Meeres-, Feld- und anderen Früchten, wird man in München so bald nicht wieder finden.
