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Metzger-Innung:Die Suche nach der perfekten Weißwurst

Weißwurstprüfung in Gaßner's Marktstube im Viehhof, Zenettistraße 11, München am 13.02.2019

Bei der Weißwurstprüfung: Metzgermeister Werner Braun riecht vor dem Verzehr an jedem Stück.

(Foto: Jan A. Staiger)

Jedes Jahr testet eine achtköpfige Jury die besten Weißwürste Münchens. Dabei hat jeder seine eigene Vorstellung.

Von Merlin Gröber

Weißwurst Nummer sechs ist eine Problemwurst. Sie liegt auf einem kleinen Teller, seitlich aufgeschnitten, mehrere Köpfe beugen sich darüber. "Zu schwammig", konstatiert einer. "Geschmacklich unausgewogen", ein anderer. "Die baucht nicht", stellt Metzgermeister Werner Braun fest. Die Mitglieder der diesjährigen Weißwurstprüfung der Münchner Metzger-Innung sind sich einig: Wurst Nummer sechs könnte besser sein. "Die ist viel zu weich", sagt Joseph Peter und nimmt ein Stück der Wurst vom Teller.

Der Asia-Koch ist Teil der diesjährigen Jury. Er drückt das Stück Wurst zwischen Daumen und Zeigefinger zusammen, riecht daran, legt es zurück. Peter hat genaue Vorstellungen von der perfekten Weißwurst: "Sie muss leicht elfenbeinfarben sein, das Schwartenschrot darf nicht zu groß und die Petersilie muss fein hineingearbeitet sein." Geschmacklich möchte er eine ausgewogene, leicht zitronige Note mit stimmigem Fettanteil.

Die achtköpfige Jury der Weißwurstprüfung besteht aus je zwei Münchner Gastronomen, zwei Verbrauchern, zwei Vertretern des Veterinäramts und zwei Metzgermeistern. Sie bewerten die Weißwürste nach Aussehen, Geruch, Geschmack und Konsistenz. Zeitgleich werden die Würste in einem Lebensmittellabor chemisch und mikrobiologisch untersucht. Für die Ergebnisse erhalten die Metzgereien dann Urkunden in Gold, Silber und Bronze. Bei der diesjährigen Prüfung kamen Proben von 23 Innungsbetrieben und zwei Berufsschulen auf den Tisch. Die Würste werden morgens unangekündigt abgeholt, mit Nummern versehen und der Jury serviert.

Wurst Nummer neun schlägt sich deutlich besser als die sechs. "Toller Geschmack", sagt Peter, auch die anderen Jurymitglieder stimmen ihm zu. "Die Wurst gewinnt mit jedem Bissen." Perfekter, leicht zitroniger Geschmack, schön eingearbeitete Petersilie, feiner Geruch. Wurst Nummer neun hat auch keine Probleme mit der Oberflächenspannung: "Beim Aufschneiden baucht die Wurst schön auf, so muss das sein", sagt Peter und schneidet noch ein Stück ab. Ob Nummer neun das Zeug zur Goldwurst hat, wird sich am 26. Februar herausstellen. Dann ist die Urkundenverleihung.

© SZ vom 15.02.2019/infu
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