In der Nacht zum Sonntag kommt Merlin Reiter eine Stunde früher zu seinem Dienst in der Lokalbäckerei Brotzeit in Pullach. Weil eine Stunde Arbeitszeit wegfällt, da um zwei Uhr plötzlich schon drei Uhr ist, fangen die Sonntagsdienstler dieses Wochenende statt um 1.30 Uhr schon um 0.30 Uhr in der Nacht an. "Unser ganzer Ablauf würde sonst nicht funktionieren", sagt der 25-Jährige, der seine Ausbildung zum Bäcker 2017 abgeschlossen hat. Schließlich müssen in der Nacht rund 1000 Kleingebäcke hergestellt werden, damit die Pullacher ihre frischen Semmeln haben.
Reiters Dienst geht dann bis 10 Uhr am Sonntagmorgen. Dann geht er nach Hause, lässt die Rollläden runter - "ich kann mein Zimmer stockdunkel machen" - und taucht erstmal ab und zwar ohne Wecker, wie er sagt. Nach dem Frühdienst schläft er meist zwei bis vier Stunden. Am Nachmittag genießt er seine Freizeit, der Abend ist sehr kurz, denn zwischen 20 Uhr und 21 Uhr lässt er wieder die Rollläden herunter. Schließlich beginnt sein Dienst erneut mitten in der Nacht.
"Man muss natürlich schon einen guten Schlaf haben."
Bei diesen ohnehin schon anspruchsvollen Rhythmen, bringt ihn dann die Zeitumstellung noch mehr durcheinander? Nein, ganz im Gegenteil, sagt er. "Nur Leuten, die immer zur selben Uhrzeit ins Bett gehen, macht das etwas aus." Er und seine Kollegen pflegen den Etappenschlaf und die Schlafenszeit verändert sich sehr oft, mindestens jede Woche, denn dann wechseln auch die Schichten und Arbeitsanfänge. Die erste Schicht beginnt um 1.30 Uhr, die zweite um 2.30 Uhr, die dritte um 4 Uhr. "Ich schlafe dann je nach Arbeitszeit immer um eine leicht veränderte Uhrzeit."
Das heißt quasi, dass Merlin Richter jede Woche einen kleinen Sommer- oder Winterzeitwechsel erlebt. Daran habe er sich gewöhnt, versichert er. "Man muss natürlich schon einen guten Schlaf haben, sonst ist dieser Beruf nichts für einen", sagt der Bäcker. Er selbst hat diesen guten Schlaf und kann auch zu verschiedenen Zeiten sehr gut abschalten.
Diesen Sonntag um 0.30 Uhr geht es erstmal los mit dem Baguette. "Das wird eingeteilt, eingeschnitten und geschossen." Geschossen? Das ist ein Fachbegriff und bezeichnet das sehr schnelle Wegziehen des Blechs unter den Backwaren, damit sie auch ganz hinten im Ofen liegenbleiben. Danach geht es weiter mit Mehrkorn-, Sonnenblumensemmeln, Kürbiskern. Am Ende stehen die Brezn und normalen Semmeln. Den Teig müssen die Bäcker nachts nicht machen, der liegt bereits in der Langzeitkühlung, er wird am Tag zuvor vorbereitet. Aber er wird nicht eingefroren, nur gekühlt, betont Richter.
Diesen Sonntag hat Reiter noch eine Aufgabe: Er ist derjenige, der am Morgen auch noch schnell nach Grünwald in die Brotbackstube fahren muss. Dort bereitet er den Sauerteig zu, die Quellstücke (Saaten, die mit Wasser angemischt werden) und die Poolishe, eine Teigmischung aus Mehr, Wasser und wenig Hefe, die fürs Brotbacken gebraucht wird.
Dass die Sommerzeit am Sonntag beginnt, ist für ihn also gar kein Problem? Schlaftechnisch nicht, versichert er. "Das einzig Nervige ist, dass ich an dem Tag eine Stunde Freizeit verliere." Denn auch am Montag hat Richter wieder Dienst, und der beginnt um 1.30 Uhr nach der neuen Zeit.