Käseaugen schauen einen an. Andreas Binder, Inhaber des Schnellimbisses an der Münchner Straße 119 in Unterhaching, hat die bestellte Wurst in der Maschine aufgeschnitten, sodass sich jetzt dicke Scheiben auf dem Teller drängen. Deren Durchmesser ist deutlich größer als der von Käsekrainern aus der Plastikpackung im Supermarkt. Auch die Haut ist nicht blass, sondern kross und dunkel gebraten, die Mischung aus Schweine- und Rindfleisch glänzt verlockend zwischen dem verlaufenden Gelb des Emmentalers. 30 Gramm davon seien in jeder Wurst zu finden, verspricht Binder.
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Das garantiert ihm der Hersteller, ein befreundeter Metzger aus Niederbayern, der die Würste extra für Binder herstellt. Und sie sogar auf Wunsch verändert. So etwa hatten kurz nach der Eröffnung der "Würstelei" am Standort der Bude von Emma Spamberger, die hier 50 Jahre lang Wurst-Fans bedient hat, einige Kunden Anregungen für die Chili-Bratwurst. Sie war ihnen nicht scharf genug. Das konnte der Metzger schnell ändern.
Mittlerweile ist nur noch der erste Bissen harmlos, dann geht ein teuflisches Prickeln auf die Geschmacksnerven nieder. Wem das dennoch zu harmlos ist, der kann aus drei Abstufungen von scharfen Soßen als Zutat wählen.
Binders "Würstelei" entstand während der Corona-Zeit, die erste Filiale am Grünwalder Weg 44 eröffnete er im Juni 2020, mitten in der Pandemie. Und das mit voller Absicht. "Wir wollten nichts mehr haben, das uns von irgendjemand zugesperrt werden kann", sagt der Inhaber diverser Verkaufsstellen in Schwimmbädern und im Münchner Olympiapark. "Innerhalb von fünf Tagen waren damals alle unsere Betriebe geschlossen", erinnert er sich, und das konnte er auch als langjähriger Hofmarschall der Faschingsgesellschaft Gleisenia nicht lustig finden. "Ich konnte schon immer schlecht warten", erklärt er.
Die Ungewissheit des monatelangen Nichtstuns wollte er nicht hinnehmen. Seine Wurstbuden sind nun krisensicher - Essen zum Mitnehmen war auch im Lockdown gestattet, den Binder sich dennoch nicht zurückwünscht. Generell findet er, dass es mittlerweile viel zu wenige von den klassischen Wurstbuden gibt. Deshalb möchte er weitere Standorte eröffnen und gemeinsam mit seinem Sohn neue Wurst-Ideen entwickeln. Sagt's und legt ein Wurst-Schaschlik auf den Bräter.
Für diese Kolumne probiert sich die Redaktion fortan immer zum Wochenbeginn durch Küchen, Kantinen und Kochkunst im Landkreis München .
