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Kaffeeseminar in Unterhaching:Nicht nur die Bohne

Dalibor Ivanovic kennt nicht nur die Unterschiede zwischen den Bohnen. Er weiß auch, wie man Kaffee richtig zubereitet, und warum die Temperatur eine besonders wichtige Rolle spielt.

(Foto: Claus Schunk)

Teilnehmer eines Volkshochschulkurses lernen in Unterhaching von Dalibor Ivanovic, was einen guten Kaffee ausmacht: Außer der richtigen Sorte gehört dazu eine schonende Röstung und Zubereitung.

Von Marie Ludwig, Unterhaching

90 Grad warmes Wasser ergießt sich aus der Blechkanne in die französischen Kaffeepresse. Dalibor Ivanovic verquirlt mit einer Gabel Kaffeepulver mit dem Wasser bis ein goldener Schaum entsteht. Noch etwas Wasser, warten, verquirlen. Und das Gleiche noch einmal von vorn. Zum Schluss setzt er das Presssieb leicht oben auf. "Jetzt müssen wir circa vier Minuten warten", sagt er. "Dann ist der Kaffee perfekt!"

Ivanovic, 45, ist eigentlich Forscher in einem Pharmaunternehmen, doch der Kaffee ist seine Passion. "Ich bin in Serbien aufgewachsen und mein Nachbar hatte eine eigene Rösterei", erzählt er. Dadurch habe er immer eine besondere Verbindung zum Kaffee gehabt und sich eines Tages entschlossen, eine Ausbildung zum Kaffeesommelier in Hamburg zu machen.

Das war vor rund sieben Jahren. "Damals habe ich eine Woche lang an einer Akademie verbracht." Rund tausend Euro hat die Ausbildung gekostet. Seitdem ist Ivanovic Kaffeesommelier und gibt Kurse in München; in Miesbach, in Bruckmühl, am Tegernsee und auch - wie dieses Mal - an der Volkshochschule in Unterhaching.

Er riecht mild, bisschen schokoladig, nussig

"Umso länger der Kaffee zieht, umso bitterer wird er", erklärt Ivanovic. Er drückt die Presse hinunter und gießt den Kaffee seinen Kursteilnehmern ein. Neugierig halten diese ihre Nasen über das dampfende Gebräu. "Für mich riecht er mild, ein bisschen schokoladig, nussig", schwärmt Ivanovic. Schnuppernde Geräusche über den Tassen und erstaunte Blicke in Richtung Ivanovic - Schokolade und Nuss riecht keiner so richtig, aber man meint zu verstehen, auf was Ivanovic hinaus will. Denn wie beim Wein gibt es auch beim Kaffee ein ganzes Spektrum an Gerüchen. Diese zu erkennen, braucht jedoch Erfahrung, weiß Ivanovic. Er habe stundenlang an kleinen Fläschchen mit Duftnoten gerochen, bis er den Dreh raus hatte.

Ivanovic baut Marmeladengläser voll mit verschiedenen Kaffeebohnen vor sich auf. Die grün- und gelblichen Bohnen erinnern auf den ersten Blick eher an Erdnüsse. Sie sind noch nicht geröstet. Grundsätzlich unterscheidet der Kaffeesommelier zwei verschiedene Sorten: "Es gibt Arabica - das ist der Qualitätskaffee - und Robusta, der weniger hochwertig ist", erklärt Ivanovic. Die Arabicabohne erkenne man an einer kleinen Besonderheit: "Die Kerbe in der Bohne sieht ein bisschen s-förmig aus." Bei der Robustabohne ist es hingegen ein gerader Schnitt. "Meist haben wir uns mit dem schlechten Durchschnittskaffee sogar angefreundet." Guten Kaffee jedoch könne man an einem vollmundigem Aroma, weniger Crema und guter Magenverträglichkeit erkennen. "Und er muss auch noch im kalten Zustand genauso intensiv schmecken", sagt der Kaffeesommelier.

Kaffeesommelier Dalibor Ivanovic hat verschiedene Kaffeesorten mitgebracht, die die Teilnehmer auch probieren können.

(Foto: Claus Schunk)

Das Wichtigste neben der Außwahl der Bohne: die Temperatur

Das Wichtigste, was Verbraucher neben der Auswahl der Bohne beachten müssten, sei die Temperatur: "Alles über 96 Grad ist schlecht für den Geschmack", sagt Ivanovic. Denn dann gehe das Aroma verloren. Insbesondere die türkische Kaffee-Braumethode im ständig blubbernden Behälter oder in der italienischen Bialetti-Maschine seien nicht besonders schonend. "Für den täglichen Gebrauch ist die klassische Filterkaffeemaschine oft noch am geeignetsten." Laut dem Deutschen Kaffeeverband haben rund 62 Prozent der Bevölkerung eine Filtermaschine bei sich im Haus. Ein Leben ohne Kaffee können sich die meisten gar nicht vorstellen: Rund 160 Liter Kaffee trinken die Deutschen im Jahr - mehr als Bier und Mineralwasser.

Doch wie der Kaffee genossen wird, ist sehr unterschiedlich. Ivanovic sieht den markanteste Unterschied in den Röstvorgängen zwischen Industrie und einer kleinen Rösterei. "Im Industriebetrieb wird eine Tonne Kaffee in nur drei Minuten bei bis zu 600 Grad geröstet", erklärt Ivanovic. In einer kleinen Rösterei hingegen dauere dieser Vorgang zwischen zehn und zwanzig Minuten. Außerdem werde höchstens bei 200 Grad geröstet. Durch diesen schonenden Röstvorgang könne nicht nur mehr Aroma der Bohne erhalten bleiben, sondern auch eine krebserregende Säure vollkommen abgebaut werden. "Im Industriekaffee ist diese noch zu bestimmten Anteilen erhalten", erklärt Ivanovic.

Ivanovic ärgert sich über Discounterpreise und Kapselmaschinen

Beim Kaffee aus dem Supermarkt ärgern ihn vor allem die Discountpreise. Auf jedes Kilo Kaffee muss in Deutschland 2,19 Euro Steuer gezahlt werden. Wenn der Kaffee trotzdem nur 3,90 Euro koste, wisse man schon genug über Bedingungen im Anbaugebiet und die Herstellung, so Ivanovic. Auch gegen Kapselmaschinen hegt er einen Groll: "Es ist einfach eine unheimliche Umweltverschmutzung!" Allein durch Stickstoff kann der Kaffee sein Aroma in den Kapsel behalten. Kommen Pulver und Bohnen im Kontakt mit Sauerstoff, verlieren sie an Geschmack.

Auf die richtige Sorte und eine schonende Röstung kommt es an, ob der Kaffee schmeckt.

(Foto: Claus Schunk)

"Am besten sollte man immer nur so viel mahlen, wie man gerade braucht", weiß der Sommelier. Eine Maschine zum Mahlen hat auch Kursteilnehmer Hermann Reichenberger Zuhause. Der Ayinger trinkt zwar nur einmal am Tag Kaffee, aber der muss auch wirklich perfekt sein: "Für mich ist mein Kaffee der beste Abschluss nach dem Mittagessen." Nach dem Kurs an der VHS will Reichenberger auch noch einen weiteren Kurs besuchen: "Ich wollte mich schon einmal vorab informieren und ein paar grundlegende Dinge lernen."

Und das hat er auch: vom Anbaugebiet, über die Kaffeepflanze bis hin zur Verarbeitung und den Inhaltsstoffen - Reichenberger und die zwei anderen Kursteilnehmer haben an drei Sitzungen viel über den Kaffee gelernt. "Ich trinke den Kaffee inzwischen mit ganz anderen Augen", erzählt Elke Winter. Sie mag am Kaffee am liebsten den Geruch; freut sich aber auch über die kleinen Experteninformationshäppchen von Ivanovic.

Der hochwertigste Kaffee heißt ´Blue Mountain´

Denn dieser lehrt seine Kursteilnehmer neben den Grundlagen auch, dass der hochwertigste Kaffee aus Jamaika stammt und "Blue Mountain" heißt. Er erzählt ihnen von Kaffeebohnen, die von Katzen gefressen und nach dem Weg durch den Körper als fermentierter Delikatesskaffee verkauft werden. Und er deckt auch den Mythos auf, dass Kaffee vor dem Schlafengehen schlecht sei: "Der Koffeingehalt unterscheidet sich nur gering von Tee und Cola."

Doch wie der Kaffee am besten schmeckt - da sind sich alle einig -, kann jeder nur für sich entscheiden. Und manchmal da wagt auch Ivanovic ein Experiment: "Im Sommer mische ich meinen Kaffee mit geschlagener Sahne und Mineralwasser. Klingt komisch - findet auch meine Frau - aber es schmeckt mir!", sagt er und lacht. "Die Hauptsache beim Kaffeetrinken ist: Es muss schmecken!"

© SZ vom 20.04.2016
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