Außen knusprig, innen fluffig - so muss ein Kaiserschmarrn auf den Teller kommen, soll er den krönenden Abschluss eines Restaurantbesuchs bilden. So wie im Restaurant "Griaß di Resi" in Ismaning, wo die Mehlspeise mit Apfelkompott serviert wird. Verantwortlich für das österreichisch-bayerische Gesamtkunstwerk zeichnet Yves-Luc Dayo, ein gebürtiger Togolese, in dessen Heimatsprache es noch nicht einmal eine Übersetzung für Kaiserschmarrn gibt.
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Die bayerische Küche, so sagt der 35-Jährige, habe ihn von Anfang an fasziniert, seit er mit 17 Jahren als jüngstes Kind einer Großfamilie nach Deutschland kam und nach einem einjährigen Sprachkurs eine Ausbildung zum Koch antrat im "Le Méridien" in München, wo die französische Küche hochgehalten wird. Weiter dazugelernt hat er im Sheraton-Hotel und im "Vierjahreszeiten", ehe er in der Gaststätte "Servus Heidi" von Wirt Sascha Müller als Küchenchef verpflichtet wurde. Im Jahr 2020, mitten in der Corona-Zeit, ging Müller das Wagnis ein, die Gaststätte in Ismaning zu übernehmen, wobei der 34-jährige Schwabinger Wert auf die Feststellung legt: "Der Yves ist super, wäre er nicht mitgegangen, hätte ich das nicht gemacht."
Wenn seine Familie zu Besuch komme, koche er zwar afrikanisch, sagt Dayo - "Weißwürste wären problematisch" -, aber sein kulinarisches Herz schlägt für die bayerische Küche - mit einer Ausnahme: "Zwiebelrostbraten ist meine Spezialität, den mag ich sehr gern." So finden sich auf der Speisenkarte im "Griaß di Resi" neben dem Kaiserschmarrn (15,60 Euro) regelmäßig weitere bayerische Klassiker wie Münchner Schnitzel (20,50 Euro), gefüllter Schweinebauch (19,90 Euro, nur freitags) oder das Brezn-Backhendl (16,50 Euro). Yves-Luc Dayo spricht inzwischen perfektes Deutsch mit leichtem bayerischen Einschlag und er lacht gern. So etwa auf die Frage, ob er selbst gern in einem Biergarten sitze. Sein Rekord auf dem Oktoberfest seien sieben Mass, lässt er trocken wissen.
Für die SZ gibt er gern sein Rezept für seinen Kaiserschmarrn preis, von dem die Gäste in den Internetforen schwärmen. "Schmeckt auch meiner Familie", sagt er.
Zutaten für vier Personen: Zwei Esslöffel gehobelte Mandeln, zwei Esslöffel Rosinen, drei cl brauner Rum, vier Eier (Größe M), 125 ml Milch, 120 Gramm Mehl, 50 Gramm Zucker, ein Esslöffel Schmand; zum Karamellisieren: je 50 Gramm Butter, Butterschmalz und Zucker.
Zubereitung: Rosinen für eine Stunde in Rum einlegen. Die Eier trennen, das Eigelb mit Mehl, Zucker, Schmand und Milch zu einem glatten Teig verrühren. In einer zweiten Schüssel die Eiklar zu einem steifen Schnee schlagen und danach sachte unter die dickflüssige Teigmasse heben. Die Butter in einer flachen Pfanne aufschäumen lassen, den Teig langsam eingießen und erst danach die abgetropften Rosinen dazugeben. Mithilfe eines Pfannenwenders beidseitig anbacken.
Anschließend die Pfanne in ein vorgeheiztes Backrohr bei 160 Grad geben und den Teig aufgehen lassen. Danach die Pfanne aus dem Backrohr nehmen und den fertigen Teig mit zwei Löffeln in unregelmäßige Stücke zerreißen. Zum Schluss Zucker, Butter und Butterschmalz in eine zweite Pfanne geben und darin die Teigstücke karamellisieren. Mit Puderzucker bestreuen.
Für diese Kolumne probiert sich die Redaktion fortan immer zum Wochenbeginn durch Küchen, Kantinen und Kochkunst im Landkreis München.
