Die Münchner Restaurants haben mit dem neuen Michelin Glück gehabt. Das kann man jetzt schon sagen, obwohl der Gourmetführer mit seiner Ausgabe 2019 noch gar nicht erschienen ist. Aber das ist es ja gerade: Normalerweise kommt die neue deutsche Ausgabe des Michelin, mit seiner Sternebewertung nach wie vor die Feinschmeckerbibel schlechthin, im Oktober oder November des Vorjahres auf den Markt. Diesmal aber ließen sich Redaktion und Verlag Zeit bis Ende Februar des neuen Jahres. Deshalb hatte sie auch etwas mehr Zeit, Restaurants zu bewerten, in denen sich im Sommer 2018 viel getan hat. An diesem Dienstagabend werden die deutschen Sterne bekanntgegeben.
Bleiben wird sicher die Drei-Sterne-Wertung für das Atelier im Hotel Bayerischer Hof. Küchenchef Jan Hartwig hatte für 2018 erstmals wieder nach 23 Jahren - damals hatte Eckart Witzigmann sein Restaurant Aubergine geschlossen - diese derart hohe Auszeichnung nach München geholt. Seither haben sich er und sein Team, verstärkt durch den genialen Patissier Christian Hümbs, eher noch einmal gesteigert. Die Küche des Ateliers besticht inzwischen durch höchste Präzision. Eigentlich traut man sich fast kaum noch, Hand und Mund an derart perfekte Gerichte zu legen.
Maike Menzel wollte schon immer Köchin werden. Vor eineinhalb Jahren fing sie im Restaurant Schwarzreiter im Hotel Vier Jahreszeiten an - und stieg schnell auf.
Das heißt zugleich aber auch: Es ist eher unwahrscheinlich, dass in nächster Zeit weitere Restaurants in der Stadt in diese Liga aufsteigen, so verschwenderisch geht die Gourmetbibel mit ihren Auszeichnungen schließlich nicht um. Das war wohl mit ein Grund dafür, warum Diethard Urbansky vom Restaurant Dallmayr, seit 2009 mit zwei Sternen ausgezeichnet, vor einem Dreivierteljahr den Dienst quittierte. Dass er gerne noch einen dritten Stern bekommen hätte, war kein Geheimnis. Sein Nachfolger und Souschef Christoph Kunz profitiert jedenfalls vom späteren Erscheinen des Michelin, die Redaktion hatte mehr Zeit, seine Kochkunst zu bewerten. Und nach allem, was man so hört, dürfte es da wohl bei zwei Sternen bleiben.
Gleiches gilt wohl für das Esszimmer in der BMW-Welt, wo Chefkoch Bobby Bräuer sich ebenfalls kontinuierlich steigert, für den Werneckhof mit Tohru Nakamura und natürlich das Tantris, wo Küchenchef Hans Haas seit bald 28 Jahren zwei Sterne bekommt, obwohl viele sagen, er hätte längst drei verdient. Aber die Michelin-Tester sagen das halt leider nicht.
Bei den Ein-Sterne-Lokalen wird eines fehlen, das sonst darauf abonniert war, obwohl die Münchner Gourmets es durch die Bank höher einstuften: das Restaurant Königshof. Es hat, wegen des Neubaus des Hotels, seit Silvester geschlossen und Küchenchef Martin Fauster keinen neuen Job in der Stadt - obwohl er "schon gerne hier bleiben" würde, wie er sagt. Ob sich bei den anderen fünf Einsternern etwas tut, lässt sich schwer vorhersagen. Edip Sigl, seit kurzem Chefkoch im Les Deux, hat dort im Grunde schon die letzten beiden Jahre die Karte verantwortet und setzt zu neuen Höhenflügen an. Maike Menzel im Schwarzreiter des Hotels Vierjahreszeiten ist seit August Münchens einzige Sterneköchin und wird mit ihrer raffinierten "young bavarian cuisine" die Auszeichnung wohl verteidigen. Auch bei Schuhbecks Fine Dining, dem Acquarello und dem Showroom, deutet nichts auf eine Abwertung hin.
Und dann gibt es auch noch jene, die sich Chancen auf den ersten Stern ausrechnen können. Etwa das vegetarische Restaurant Tian, das unter dem neuen Chefkoch Christian Schagerl und Küchendirektor Paul Ivic einen schönen Schritt nach vorne machte. Auch Außenseiter kommen manchmal zum Zug. In München fällt einem da das Sparkling Bistro in der Amalienpassage ein, wegen seiner kompromisslosen Produktküche.