"Wo die Wirtschaft stirbt, stirbt der Ort", heißt es in einer Studie zur Wirtshauskultur in Bayern der Universität Eichstätt-Ingolstadt. Nicht erst seit der Corona-Pandemie ist das Gaststätten-Sterben auf dem Land ein Problem für viele Orte. Die Einschränkungen und Lockdowns während der Pandemie haben das Sterben beschleunigt. Die häufigsten Gründe, über die Wirte klagen: immer mehr Auflagen und Gesetze, zu viel Bürokratie, vergebliche Suche nach Personal, Kostenexplosionen im Handel und Energie-Bereich. Doch es gibt Ausnahmen: Seit mehr als 150 Jahren gibt es das Gasthaus Weber in Bockhorn. Koch Lukas Weber, 27, ist jetzt die vierte Generation, die das Sagen hat. Sein Rezept für den Erfolg: Leidenschaft, Erfahrung und Familienzusammenhalt.
"Wir sind ein Familienbetrieb und das trifft es eigentlich schon ganz gut, ohne Familie würde es nicht gehen", sagt Lukas Weber. Er habe das Glück, eine Familie zu haben, in der alle mitarbeiten, da es im Gastgewerbe extrem schwierig sei, Personal zu finden. Bis er 2020 angefangen habe, haben seine Oma Erna und seine Eltern Josef und Inge Weber den Betrieb geführt. "Ich habe das Glück, mich sozusagen in ein gemachtes Nest reinhocken zu können. Und beim Nest geht es nicht nur um meine innere Familie, Oma, Eltern und meine Schwester, das ist auch meine Tante, meine Großtante, mein Onkel, also wirklich die komplette Familie. Das ist ein großer Grundstock an Leuten, die zusammen helfen und natürlich immer viel arbeiten."
Erfolgreich eine Wirtschaft über eine lange Zeit zu führen, dafür sind nach Meinung des 27-Jährigen mehrere Faktoren wichtig: "Von Vorteil ist schon mal, wenn man den Beruf erlernt hat. Ich bin gelernter Koch und habe meinen Meister gemacht." Zudem müsse man mit Leidenschaft dabei sein. "Das ist das A und O beim Kochen", sagt Lukas Weber. Man müsse Spaß daran haben, andere Leute zu bewirten. "Wenn ich in die Stube gehe und die Leute sagen, heut war's wieder gut, dann weiß man, warum man den Job macht. Wenn ich nur viel Geld verdienen will, dann müsste ich was anderes machen."
Gelernt hat er unter anderem beim Huberwirt in Pleiskirchen, der mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet ist
Nach der Realschule ging er zunächst in die Lehre im Betriebscasino von Swisslife in München. Danach sei er "ein bisschen herum gewandert", was wichtig sei, um Erfahrung zu sammeln. Die Wanderschaft führte ins Dallmayr-Delikatessenhaus in München, in ein Sport- und Lifestyle Hotel in Obergurgl und zum Huberwirt in Pleiskirchen, der mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet ist. Er habe alle Genres, Hotel, Kantine, Sterngastronomie gesehen und daraufhin seinen Meister gemacht, ehe es ihn zurück zog in die Heimat. "Jetzt koche ich schon über zehn Jahre, aber ich habe noch lange nicht ausgelernt. Wer mit 27 sagt, als Koch kann er jetzt alles, der hat seinen Job nicht richtig verstanden."
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Kaum in der Familienwirtschaft zurück, brachte die Corona-Pandemie die Welt durcheinander. Während zweier Lockdowns in Deutschland und Teil-Lockdowns bei hohen Inzidenzahlen, blieben die Gastronomiebetriebe geschlossen. Strenge Abstands- und Hygieneregeln, Kontakt- und Ausgangsbeschränkungen in der restlichen Zeit setzten Restaurants und Hotels weiter zu. Doch der junge Koch hatte Glück. "Mir war damals langweilig, ich hatte ja nichts zu tun, als eine E-Mail eintraf: Bewerben Sie sich für "The Taste". Und das habe ich gemacht. Eine Stunde später hat man mich angerufen und gesagt, ich wäre ein geeigneter Kandidat und ich soll ein Bewerbungsvideo machen." Das machte Lukas Weber gleich am nächsten Tag. "Dann kam der Anruf, ich soll ein neues Video machen, aber auf Hochdeutsch. Das wollte ich aber nicht, ich wollte mich nicht verstellen. Eine Woche später hieß es, man braucht es doch nicht und ich wurde zum Probekochen in Berlin eingeladen", sagt Weber.
Zum Sieg und den 50 000 Euro hat es dann nicht in der Koch-Show gereicht
Die Show hat ihm einiges gebracht. Zum Sieg und den 50 000 Euro hat es nicht zwar nicht gereicht, aber der damals 24-Jährige war im Finale mit drei weiteren Konkurrenten. Zudem brachte es den Kontakt zum Starkoch Alexander Herrmann, der sein Coach in der Show war, zum anderen habe er viele nette Leute kennen gelernt und es seien daraus Freundschaften entstanden. Letztlich wurde er weit über Bockhorn hinaus bekannt. "Leider war die Sendung im Oktober 2020 und wir hatten wegen Lockdown bis Mai 2021 geschlossen. Das war ein wenig blöd", sagt der Koch. Nach wie vor gebe es aber Leute, die nur wegen der Sendung nach Bockhorn kommen. Manche von weit her, um bei ihm Zwischenstation zum Essen zu machen.
Seiner Familie ist Lukas Weber sehr dankbar. "Die Arbeit wird von vielen geschultert. Wir haben uns die Verantwortung gut geteilt. Meine Mama ist hauptsächlich für den Service zuständig. Mein Papa kümmert sich ums Büro, die Buchhaltung, und ich um die Küche." Als "Jungspund" wolle man natürlich neue Ideen durchsetzen, aber man müsse erkennen, dass man manche Sachen besser bewahren sollte. "Das hat bisher alles gut geklappt." Zudem gebe es viele Freunde und Verwandte, die auch mal mithelfen. Der nächste Schritt soll nach dem Umbau der Wirtschaft die Anstellung von Vollzeitkräften sein, sagt der Koch. Dabei kämpft er mit einem allgemeinen Problem der Gastronomie: Während des Corona-Lockdowns haben sich viele Arbeitskräfte eine neue Stelle außerhalb der Gastronomie gesucht. Wirte suchen derzeit deshalb händeringend nach Personal. Auch Lukas. Er sucht dringend einen Koch, damit es die beliebten Schnitzel seiner Oma auch gibt, wenn er mal frei haben oder ausfallen sollte. Die Oma sei immer noch eine große Stütze. Auch mit 80 Jahren. "Die hilft mir immer. Sie kann zwar jederzeit Nein sagen oder Gehen, wenn sie mag. Aber wenn ich Kartoffeln zum Schälen habe, schrei ich Oma, stell die Kartoffel hin und eine Stunde später sind die geschält."
In der neuen Küche wird alles sein, "was sich das Kochherz wünscht"
Und mehr Personal ist bald dringend nötig. Bisher gab es einen Gastraum mit 80 Plätzen und einen Nebenraum mit 25. Und im Sommer der Biergarten dazu. Jetzt entsteht ein neuer Saal mit 150 Plätzen, im Keller neue Lagerräume, Kühlräume, Toiletten und Heizung. Die 40 Jahre alte Küche fliegt auch raus. "Jetzt haben wir neueste Technik. Vom Allerfeinsten, alles was sich das Kochherz wünscht." Notwendig wurde der Schritt, damit er sagen kann, dass es wohl in 20 Jahren auch noch das Gasthaus gibt. "Ich möchte schon gerne mein ganzes Leben hier arbeiten und leben. Und irgendwann vielleicht auch mal eine Familie ernähren."
Wenn alles im April fertig ist, wird es weiterhin Bayerische Küche geben. Traditionell, aber auch modern. Die legendären Schnitzel der Oma bleiben sowieso. Er hat das Rezept von ihr übernommen, und möchte es in den nächsten Jahrzehnten auch nicht ändern. "Die Schnitzel kann ich einfach nicht weglassen."
