Die Entscheidung, sein Lokal "Rind & Rebe" endgültig zuzusperren, hat Roman Schmuttermaier innerhalb von nur wenigen Wochen gefällt. Bereits während der zwei Wochen Betriebsurlaub im Januar sei ihm bewusst geworden, dass sich etwas ändern müsse: "Ich habe gemerkt, dass ich nach fünf Jahren Vollgas keine Energie mehr habe und ausgelaugt bin", erzählt der 35-jährige Geschäftsführer des Steakhauses an der Scheierlmühle. Er habe dann versucht, seine Arbeitsstunden zu reduzieren, aber das habe nicht geklappt, weil er auch Koch in seinem Lokal ist. Also zog er Ende Februar die Notbremse - "es war eine schwierige Entscheidung" - aber am Samstag, 30. März, wird er sein Restaurant zum letzten Mal öffnen.
Er hat die Räumlichkeiten im November 2019 übernommen. Seine Vorgänger waren das griechische Lokal "Pheas" und das "Seven". Für Schmuttermaier war es sein erstes eigenes Restaurant, zuvor hat der gelernte Koch und Metzger auf der ganzen Welt Küchenerfahrung gesammelt, wie er erzählt. Unter anderem hat er beim Stanglwirt in Tirol gearbeitet, lebte ein Jahr in Australien und zwei Jahre in Kanada, um dort in verschiedenen Restaurants dazuzulernen.
"Es hat auch keinen Spaß mehr gemacht, weil alles teurer geworden ist"
Die fünf Jahre im Rind & Rebe seien für ihn schön, aber auch mit vielen "Auf und Abs" verbunden gewesen. Er nennt etwa die Lockdowns während der Pandemie und die Preissteigerungen infolge des Kriegs in der Ukraine: "Es ist nie wirklich Ruhe eingekehrt", sagt er: "Es hat auch keinen Spaß mehr gemacht, weil alles teurer geworden ist", und er die Preise an seine Kunden weitergeben musste. Zudem sei es schwer gewesen, Personal zu finden, vor allem für die Küche. Von ähnlichen Problemen berichtete auch Andrea Schneider, die ihren Zieglerbräu in der Dachauer Altstadt Ende Februar geschlossen hat.
Trotz der Strapazen seien aber auch positive Momente dabei gewesen, sagt der 35-Jährige, zum Beispiel, als das Filmteam von "Mein Lokal, Dein Lokal" mit ihm drehte und daraufhin Gourmets aus ganz Deutschland ins Rind & Rebe kamen. Am beliebtesten bei den Gästen waren laut Schmuttermaier das Tatar "Jolifou" vom Rind, die große Fleischplatte "Rinderwahnsinn" und der New York-Cheesecake, die seine vier fest angestellten Mitarbeiter und zwölf Aushilfen serviert haben. Für sie sei Schmuttermaiers Entscheidung, natürlich ein Schock gewesen, aber sie hätten verstanden, dass seine Gesundheit vorgehe, sagt er. Zwei von ihnen hätten schon einen neuen Job und angesichts des Personalmangels in der Gastro sei er sich sicher, dass auch die anderen Beschäftigten schnell etwas Neues finden werden.
Der Wirt selbst wird sich bald eine Auszeit bei einem Freund in Griechenland gönnen, um das Handy auszuschalten und seine eigenen Batterien wieder aufzuladen: "Das ist das Schlaueste, was ich gerade machen kann." Zuvor will er aber noch einen Nachfolger für das Lokal in der Schleißheimer Straße finden. Ein paar Interessenten dafür habe er schon. Ob er danach wieder zurück in die Gastro will? "Ja, da will ich schon weiter machen" - wie und wo genau lässt er noch offen. Jetzt erst mal Griechenland.
