Braukultur:Craft-Beer boomt - auch in München

Während der Bier-Konsum insgesamt zurückgeht, haben kleine Brauereien immer mehr Erfolg. Sechs Beispiele aus München.

Von Franz Kotteder und Andreas Schubert

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Quelle: Tony Gutierrez/AP

Die großen Brauereien haben alle ein Problem: Der Bierkonsum der Deutschen geht zurück, wesentliche Zuwachsraten kann man bestenfalls noch mit Mixgetränken erreichen. Dafür ist auf dem Biermarkt eine andere Entwicklung zu beobachten: Die Zahl der kleinen Brauer wächst schnell, ebenso wie ihre Produktion. Auch wenn sie nach wie vor noch keine nennenswerten Marktanteile erreichen konnten, so zeichnet sich doch ab, dass die Biertrinker Gefallen finden an neuen, eher ungewöhnlichen Biersorten. Die sogenannte Craft-Beer-Bewegung, die aus den USA kommt, hat längst auch hier ihre Anhänger gefunden. Die Giesinger Brauerei besteht mittlerweile schon seit zehn Jahren, die Perlacher Forschungsbrauerei noch viel länger. Und in den vergangenen Jahren entstanden neue Kleinbrauereien wie Crew Republic in Unterschleißheim oder Isarkindl in Freising. Ein Dutzend dieser Craft-Beer-Brauer stellen sich am 9. Juli bei der "Langen Nacht der Biere" im Giesinger Bräu, Martin-Luther-Straße 2, vor und haben sich dafür extra als "Münchner Braufreiheit" zusammengetan und den "Smokey Fox" gebraut, ein rauchiges Rotbier, das dann zum ersten Mal ausgeschenkt wird.

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Tilmans Biere

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Quelle: Stephan Rumpf

Wenn man so will, ist Tilman Ludwig ein Multi unter den Münchner Kleinbrauern. Schließlich hat er nicht nur sein eigenes Label Tilmans Biere, sondern ist auch noch an 3Brew beteiligt. 3Brew stellt Sodabier her, ein besonders leichtes Ale-Bier mit nur drei Prozent Alkohol, das demnächst unter dem Namen "Summer Ale" vermarktet werden soll. Ludwig hat es zusammen mit seinen Spezln David Blake Walker, dem Betreiber des ehemaligen Clubs Registratur, und Christian Rogner erfunden: "Das ist für Leute gedacht, denen Radler zu süß ist, die aber trotzdem weniger Alkohol im Bier haben wollen." Sodabier gibt es inzwischen in einer Reihe von Münchner Clubs und bei diversen Getränkehändlern.

Aber das ist ein Nebenprojekt. Denn Tilman Ludwig, 32, steht eigentlich für die Marke Tilmans Biere. Die Firma hat er ausgerechnet am 23. April 2014 ins Handelsregister eintragen lassen. Da war ihm gar nicht bewusst, dass das der offizielle "Tag des Bieres" ist, weil an einem 23. April das bayerische Reinheitsgebot verkündet worden ist. Ludwig nahm es als gutes Omen, auch wenn er mit dem Reinheitsgebot ein bisschen auf Kriegsfuß steht. "Mit der Reinheit ist es da gar nicht so weit her", sagt er, "das Gesetz erlaubt nämlich mehr als 40 technische Zusatzstoffe. Das wird gern vergessen."

Ludwig muss das wissen, schließlich ist er Diplom-Braumeister. In Weihenstephan hat der gebürtige Pasinger Brauwesen studiert, danach ging er für zwei Jahre in die Schweiz zur winzigen Brauerei Huus-Braui bei St. Gallen, in der er der einzige Angestellte war. Es zog ihn dann aber zurück nach München, "aus sozialen Gründen, weil dort, wo ich war, praktisch nur alte Menschen und Familien lebten". Wieder in der alten Heimat, beschloss er dann, sich selbständig zu machen, mit "Tilmans Biere" eben. 1500 Hektoliter hat er im vergangenen Jahr gebraut - Helles, Dunkles und ein Brown Ale, demnächst soll ein Weißbier dazukommen. Die Etiketten lässt er von befreundeten Künstlern gestalten, die dabei völlig freie Hand haben, "es kommt aber erstaunlich oft eine Katze dabei heraus". In zwei verschiedenen Brauereien wird sein Bier inzwischen produziert, meistens ist er aber selbst dabei. 2015 kam er bereits auf 1500 Hektoliter, in diesem Jahr werden es wohl an die 2500 werden.

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Kraft-Bräu

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Quelle: Stephan Rumpf

In Großhadern steht der wahrscheinlich jüngste Zuwachs für die Münchner Kleinbrauer-Szene, denn offiziell hat Kraft-Bräu seinen Betrieb am 3. Juni aufgenommen. Für die Macher dahinter, das Ehepaar Thomas und Marta Girg, ist dieses Datum wichtig und ein gutes Omen: "Das ist unser 15. Hochzeitstag", sagt Marta Girg. Sie selbst ist Weinsommelière im Bio-Resort Schlossgut Ambach am Starnberger See, ihr Mann eigentlich Inhaber einer Firma für Veranstaltungstechnik - aber eben auch begeisterter Hobbybrauer. Und deshalb haben sie sich mit dem Braumeister Nikolaus Starkmeth zusammengetan und in Großhadern in einer ehemaligen Schmiede die Brauerei Kraft-Bräu eröffnet. Die Brau-Anlagen waren größtenteils schon da, denn eigentlich wollten drei Jungbrauer hier ihr Start-up gründen. Sie bekamen sich dann aber in die Haare, und Kraft-Bräu konnte ihnen die Anlagen abkaufen.

Nun wird hier also das erste Münchner Bio-Bier gebraut. Was gar nicht so einfach ist: Zum Beispiel gibt es nicht allzu viele Hopfensorten in Bio-Qualität, und im Hopfenanbau sind derzeit 48 Spritzmittel zugelassen. Aber Braumeister Starkmeth kennt sich aus, er hat in der Bio-Brauerei Neumarkter Lammsbräu gelernt und anschließend mehrere Brauereien in ganz Europa und in Asien mitaufgebaut. Logisch, dass er dabei auch viele Craft-Beer-Sorten kennengelernt hat. Wenn es um sein Fach geht, sprudelt es nur so aus ihm heraus, und man merkt, welche Leidenschaft am Handwerk hier mitwirkt.

Thomas und Marta Girg hoffen nun, dass ihre Kundschaft eine ähnliche Leidenschaft für ihr Kraft-Bier entwickelt. Immerhin sollen laut Umfragen 43 Prozent der Münchner und sogar 45 Prozent der im Landkreis Wohnenden regelmäßig Bio-Lebensmittel kaufen. Insofern sehen die beiden einen Markt für ihr Helles und ihr Weißbier, mit dem sie den Betrieb aufgenommen haben. Demnächst sollen ein Indian Pale Ale und weitere Biersorten dazukommen. Geplant ist ein Jahresausstoß von 2000 Hektolitern, erhältlich ist Kraft-Bier in Getränkemärkten und im neuen "Kraft-Biergarten" im Schlossgut Oberambach, jeweils freitags bis sonntags, wenn das Wetter passt. Wer will, kann sich das erste Münchner Bier mit Bio-Siegel auch direkt ab Werk besorgen: Hofverkauf ist immer freitags zwischen 15 und 18 Uhr an der Großhaderner Straße 16 in München.

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Neuhauser Richelbräu

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Quelle: Stephan Rumpf

Ungewöhnliche Biersorten sind für Günther Baumann ganz gewiss nichts Neues. "Hier haben wir fast alles schon gebraut", sagt der 61-Jährige, "Indian Pale Ale, Alt, Kölsch, Guinness, Bockbier, Starkbier. Weißbier, Helles und Dunkles sowieso." Fast ein Dutzend Brauer kommen regelmäßig in die Neuhauser Richelstraße 26, gleich bei der Donnersbergerbrücke, um abwechselnd ihre Spezialitäten zu brauen. "Experimentiert wird viel, mit Gewürzen und verschiedenen Hopfensorten. Wir haben auch schon mal ein Schokoladenbier hergestellt." Und eines mit Honig - bis vor einem Jahr gab es ja auch noch einen Bienenstock im Hof.

Normalerweise geht so etwas natürlich nicht mit dem bayerischen Reinheitsgebot. "Aber wir sind ja keine gewerbliche Brauerei", sagt Baumann. Er hat im alten Waschkeller des Wohnhauses eine "Haus- und Hobbybrauerei" eingerichtet, mit schönen Räumen für Kulturveranstaltungen zwischen Theater und Musik. Vor acht Jahren, zur 850-Jahrfeier der Stadt, hat er den Keller mit den anderen Bewohnern des Hauses renoviert und eine 70-Liter-Brauanlage eingebaut, in der seither Jahr für Jahr an die 6000 Liter Bier hergestellt werden. Zum Teil bei Volkshochschulkursen, teilweise aber auch von ganz normalen Hobbybrauern. Die dürfen die Anlage benutzen, wenn sie die Hälfte der Produktion an Richelbräu abtreten. Die wird dann gegen eine kleine Spende bei den Kursen und Veranstaltungen verkostet.

Günther Baumann ist ein sehr kulturaffiner Mensch und studierter Historiker, er hat das Haus von seinen Eltern geerbt und wohnt jetzt selbst dort, hat viel Liebe und Arbeit hineingesteckt. Er selbst ist in Bamberg geboren, "der wahren Bierhauptstadt", wie er augenzwinkernd sagt. Sein Vater war selbst Braumeister, und so lag es durchaus nahe, an der Richelstraße eine kleine Hobbybrauerei einzurichten. Inzwischen kann man davon sprechen, dass hier in Neuhausen auch so eine Art Keimzelle der Münchner Hobbybrauerszene entstanden ist.

"Gerade die vergangenen zwei Jahre", sagt Baumann, "ist das wirklich richtig turbulent geworden." Das freut ihn, er sieht die Hobbybrauerszene durchaus auch "als Gegenbewegung zur Globalisierung der Bierindustrie". Ob der Richelbräu selbst noch mal stärker einsteigen wird in die Craft-Beer-Szene? Ganz raus ist das noch nicht. Immerhin ist Richelbräu beim Finanzamt, das für die Biersteuer zuständig ist, ja schon veranlagt. Und wie, meint Baumann und grinst: "Wir sind sogar der größte Steuerzahler unter den Münchner Hobbybrauern."

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Brew Mafia

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Quelle: Stephan Rumpf

Manche machen es eben gerade mit Fleiß ein bisschen anders als die anderen. Das trifft gewiss auch auf David Stieren, 26, und Niklas Zerhoch, 28, zu. "Weil alle gesagt haben: ,Pils ist uncool', haben wir uns gedacht: Machen wir halt ein Pils!" So entstand die Idee für "Don Limone", ein natürlich untergäriges, original Münchner Pils, vierfach gehopft mit amerikanischem Zitrushopfen. Ein Bier, das sogar für Cocktails geeignet ist, wie Stieren sagt: Die beiden haben schon mal einen "Don-Limone-Mojito" damit gemixt. Die Entscheidung für ein Pils war klug. "Pils ist eben mal was Besonderes", meint Stieren, "vor fünf Jahren wäre das in München noch undenkbar gewesen." Inzwischen aber interessierten sich die Leute viel mehr für neue Craft-Beer-Sorten, was man an Getränkemärkten wie dem Biervana in Schwabing oder Lokalen wie dem Tap-House in Haidhausen merke, wo ungewöhnliche Biersorten zu finden seien. Und auch Don Limone kann schon Erfolge feiern. Im Ruffini wurde er bereits als "Bier des Monats" präsentiert.

Stieren ist der gelernte Brauer bei der "Munich Brew Mafia", die sich auch "Organisation für Bierkultur" nennt. Noch studiert er in Weihenstephan, zum Diplom fehlt ihm nur noch ein Praktikum, das er jetzt eben mit der eigenen Brauerei macht. Kompagnon Niklas Zerhoch hat Geschichte studiert, sich aber immer schon fürs Brauen interessiert und zusammen mit Stieren zuerst einmal hobbymäßig "mit einem Glühweinkocher" gebraut. Aus Spaß wurde schließlich Ernst; seit 1. Januar 2016 ist aus der Mafia eine richtige Firma geworden. Freilich ist der Spaß auch noch dabei und wichtig. Besonders schön finden es die beiden, "dass es in der Craft-Beer-Szene so einen guten Zusammenhalt gibt. Man hilft sich gegenseitig aus, braut auch mal ein Bier zusammen. Von Konkurrenz ist da nichts zu spüren." Und bei der Brew Mafia darf obendrein auch noch das Publikum mitreden. "Die Leute sollen wissen, was wir so machen", meint Zerhoch, "deshalb dürfen sie auch schon mal mitentscheiden, was wir als Nächstes für ein Bier brauen."

Wenn man so will, sehen die beiden im Brauen auch einen Bildungsauftrag. Einmal im Monat geben sie einen Braukurs, der sehr gut angenommen wird. Da lernt man etwas über Rohstoffkunde und Sensorik, bis zu zehn unterschiedliche Biere werden dabei verkostet. Mit der eigenen Produktion wollen sie heuer die 250-Hektoliter-Marke reißen, außerdem werden "ein bis zwei neue Sorten" dazukommen. Der Spaß aber soll bleiben.

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Cerevisium

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Quelle: Marco Einfeldt

München ist die Stadt des Schampus und des Bieres: Es ist ein Klischee, aber es stimmt. Insofern passt das ganz gut hierher, was die Jungbrauer Donatus Duran Perez, Daniel Martin, beide 25, und Stefan Hör, 23, aus Freising ausgeheckt haben: Sie brauen ein Bier, das nach der traditionellen Champagner-Methode hergestellt wird.

Eine richtig neue Erfindung ist das nicht. Zum Beispiel in Belgien wird die Methode, Bier auf ähnliche Weise in Flaschen zu vergären, schon länger angewandt. Aber jetzt gibt es eben auch ein Champagner-Bier aus der Region. Wobei man diesen Begriff eigentlich nicht verwenden darf - der Name Champagner ist natürlich geschützt. Sei's drum: Den drei Brautechnologie-Studenten ging es darum, etwas Besonderes zu kreieren. "Cerevisium" nennen sie ihr Produkt. Und ihren Angaben nach ist es das erste Bier nach dem bayerischem Reinheitsgebot von 1516, das mit der traditionellen Rüttelmethode veredelt wird. Bei dieser im 19. Jahrhundert von der Champagner-Herstellerin Barbe-Nicole Cliquot entwickelten Methode wird abgestorbene Hefe vom Flaschenboden gelöst und in den Flaschenhals geschwemmt, später dann im Eisbad gefroren und entfernt. Degorgieren nennt man das.

Die Jungbrauer verwenden eine spezielle Champagnerhefe, die sich auch auf das Aroma des Bieres auswirken soll. Und anders als beim Weißbier sollte beim Cerevisium die Hefe nicht in der Flasche bleiben. Das untergärige Bier soll so spritzig wie ein Schampus sein.

Nun: Wenn man es verkostet, würde man das jetzt nicht mit hundertprozentiger Überzeugung behaupten. Aber ein besonderes Gebräu ist es durchaus - und mit 30 Euro pro 0,75-Liter-Flasche hat es auch einen Preis, der dem von einer normalen Flasche Champagner nahe kommt. Das Cerevisium soll kein Massenprodukt werden, sagen die drei Freisinger Studenten. Deshalb ist es auch nur in ausgesuchten Läden zu haben, unter anderem im Craft-Beer-Laden Biervana, bei M-Wein und Whiskey und bei Champagner Characters. Dreimal 3000 Flaschen soll der künftige Ausstoß betragen.

Die jungen Männer geben sich sehr überzeugt von ihrem Weg. Auf die Arbeit bei einer anonymen Großbrauerei hätte keiner von ihnen Lust. Derzeit müssen sie sich noch als Nomaden-Brauer betätigen und eine Braustätte sowie auch Lagerräume für die Reifung mieten. Weitere Infos unter cerevisium.de.

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Hopfmeister

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Quelle: Stephan Rumpf

Ursprünglich wollte der Kommunikationsdesigner Marc Gallo, 44, einfach nur "ein gutes Produkt in einer schönen Verpackung" haben, aber dann ist ihm die Sache irgendwie entglitten. Denn als er sich so einarbeitete in sein ausgewähltes Produkt und dessen Herstellung, bekam er plötzlich Lust, es selbst mal mit der Produktion zu probieren.

Inzwischen hat er mit seiner Marke Hopfmeister, die derzeit vier Biere im Angebot hat, zwei Auszeichnungen beim Branchenwettbewerb "Meiningers Craft Beer Award" bekommen: Gold fürs "Surfer's Ale" und Silber für das "Gipfelglück". Das ist ziemlich schön, wenn man erst ein Jahr im Geschäft ist. Und wer weiß, vielleicht hätte es für den "Franz Josef", wie sein unfiltriertes Helles heißt, auch noch eine Medaille gegeben, wäre die eingereichte Probe nicht verloren gegangen. Wie auch immer: ein Riesenerfolg für einen Quereinsteiger wie ihn. Eigentlich wollte er ja nur ein Konzept für eine junge Zielgruppe entwickeln, um den Markt für Traditionsbrauereien zu erweitern. Aber dann hatte ihn die junge Craft-Beer-Szene doch mehr interessiert. Er ließ sich bei der Fachschule Doemens in Gräfelfing zum Biersommelier ausbilden und begann mit einem gelernten Brauer, eigene Rezepturen zu entwickeln. "Das hat ein Jahr gedauert, bis wir da waren, wo wir hinwollten", sagt er. Im März 2015 stellte er bei der Messe "Braukunst" erstmals seine Biere vor und kam gut an damit.

Und zwar gleich so gut, dass er momentan mit der Arbeit kaum nachkommt. "Das alles war sowieso ein einziger Rausch der Ereignisse", erzählt er in seinem Sendlinger Büro, "in der Zeit bin ich obendrein auch noch zweimal Vater geworden." So etwas hält auf Trab, aber der Zuspruch beflügelt natürlich. Und dann sei es sehr befriedigend, alles selbst gestalten zu können, von der Produktion bis zum Vertrieb. Wobei Gallo nicht selbst braut, das erledigt die Schlossbrauerei Hohenthann bei Landshut für ihn - nach seinen Rezepturen, versteht sich. In diesem Jahr werden dort wohl an die 1000 Hektoliter hergestellt, schätzt Gallo.

Mit einer weiteren Sorte - der "Gurken Gose", einem deutschen Sauerbier mit Gurke, das er zusammen mit der oberfränkischen Braumanufaktur Hertl entwickelt hat - muss er nun allerdings ins Ausland expandieren. Weil das Gose-Bier dem bayerischen Reinheitsgebot nicht entspricht, müssen es die beiden in Tschechien brauen lassen. Einführen dürfen sie es dann wieder. Eine umständliche Angelegenheit, rechtlich bedingt - aber für einen richtigen Craft-Beer-Brauer auch eine Frage der Ehre.

© SZ/axi
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