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Schimmel auf Lebensmitteln:Pelz in der Obstschale

Reicht es, die weiß-grüne Frucht auszusortieren - oder muss die ganze Kiste in den Müll?

(Foto: mauritius images/Pixtal)

Bei feuchtwarmem Wetter wuchert Schimmel besonders üppig. Die Frage ist: Muss alles in die Tonne oder sind Teile zu retten?

An schwülen Tagen wie diesen macht man besonders häufig Entdeckungen der scheußlichen Art: Pflaumen mit weißem Pelz, Brot, von grünlichem Belag überwuchert, Haarwuchs auf der Himbeerkonfitüre. Muss nun alles sofort in die Tonne? Pauschal ist die Frage nicht zu beantworten.

Um es plastisch auszudrücken: Das Problem Schimmel geht tief. Denn Schimmelpilze sind mehr als eine eklige Schicht auf der Oberfläche. Ihr Geflecht kann weit in das Innere von Lebensmitteln hinein reichen und dort Gifte absondern. Die so genannten Mykotoxine verteilen sich besonders gut in feuchten Nahrungsmitteln. Tückisch ist, dass sie weder zu sehen noch zu riechen sind und sich von der Größe des Schimmelflecks nicht auf die Menge der Toxine schließen lässt.

Das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) empfiehlt daher, alle mehr oder weniger feuchten Lebensmittel komplett zu entsorgen, sobald Spuren von Schimmel zu sehen ist. Das bedeutet: Alles Obst aus der Schale, der komplette Joghurt und der ganze Brotlaib gehören in den Müll. Zugeständnisse machen die Experten des Amtes bei sehr trockenen Lebensmitteln, in denen sich die Schimmelpilzgifte nicht stark verbreiten können. Hartkäse sowie luftgetrocknete Wurst und Schinken können noch gegessen werden, wenn man die schimmelige Stelle mit einem mehrere Zentimeter breiten Sicherheitsabstand abschneidet. Ausgenommen ist der Edelschimmel auf dem Camembert oder der Salami; er ist grundsätzlich unbedenklich.

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Allerdings sind nicht alle Experten so streng wie das BfR. Die Toxikologin Gisela Degen vom Leibniz-Institut für Arbeitsforschung an der Universität Dortmund verweist darauf, dass es große Unterschiede zwischen den Mykotoxinen gibt. Am gefährlichsten sind die Aflatoxine, die vor allem in Nüssen, Mandeln und Pistazien sowie Trockenfrüchten und Gewürzen vorkommen. Sie gehören zu den stärksten Giften, die die Natur hervorbringt. 1973 ist in Deutschland ein Mensch an akutem Leberversagen nach dem Verzehr von befallenen Paranüssen gestorben. Häufiger sind chronische Schädigungen von Leber und Nieren durch wiederholte Aufnahme kleinerer Aflatoxin-Mengen. Einige der Aflatoxine hat die Weltgesundheitsorganisation als krebserregend eingestuft. Sie können zudem Ungeborene schädigen.

Nüsse und ähnliche Produkte mit Schimmel auf Schale oder Kern sollten daher nicht mehr gegessen werden. Ein bitterer oder pelziger Geschmack ist ebenfalls ein schlechtes Zeichen, und es gilt: Lieber spucken statt schlucken. Das Niedersächsische Landesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit empfiehlt, Nüsse zur besseren Haltbarkeit ganz zu lassen und erst bei Bedarf zu mahlen oder zu hacken.

Trockenobst mit Schimmelhaaren oder schwärzlichen Flecken sollte zur Gänze weggeworfen werden. Bei Gewürzen ist die Lage schwieriger einzuschätzen. Verderb kann man auf den fein gemahlenen Zutaten meist nicht erkennen, daher sollten sie sicherheitshalber nicht über das Mindesthaltbarkeitsdatum hinaus aufbewahrt werden. Das Gewürzregal über dem Herd mag praktisch sein, aus hygienischer Sicht ist es keine gute Idee: Wärme und Feuchtigkeit begünstigen Schimmelbildung.

Als weniger gefährlich schätzt Gisela Degen dagegen jene Schimmelpilzgifte ein, die im Obst vorkommen. Am ehesten müssen Verbraucher nach der Aufnahme mit Magen-Darm-Beschwerden rechnen. Sie hält es daher für vertretbar, die einzelne angeschimmelte Frucht aus dem Korb zu entfernen und die unversehrten nach gründlichem Waschen noch zu essen. Auch die Marmelade könne man noch verzehren, wenn man die befallene Stelle großzügig entfernt und der Appetit nicht schon vollends verdorben ist. Prinzipiell aber warnt auch die Toxikologin: Wer ganz sicher sein will, entsorgt alles im Umkreis eines Schimmelbefalls. Längst nicht zu allen Mykotoxinen liegen umfangreiche Erkenntnisse vor. Besonders Schwangere, Kinder und Kranke sollten im Zweifelsfall vorsichtig sein.

Kochen, braten oder rösten sind übrigens keine Lösung, denn die meisten Mykotoxine sind hitzestabil. Auch als Tierfutter eignen sich angeschimmelte Lebensmittel nicht mehr. Für Tiere sind die Toxine ebenso schädlich wie für den Menschen. Außerdem können einige der Gifte auf diese Weise in Fleisch, Milch und Eier gelangen - und zwar ohne sichtbare Spuren zu hinterlassen.

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