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Listerien in Wurst:Allerweltskeime mit tödlichem Potenzial

Listerien in Würsten sind die wahrscheinliche Ursache für zwölf Todesfälle in Dänemark. Die Bakterien gibt es überall. Während viele eine Infektion ohne Probleme überstehen, können sie für ältere Menschen und Schwangere gefährlich werden.

In Dänemark sind zwölf Menschen nach dem Verzehr von Wurst gestorben. Ursache war wahrscheinlich eine Infektion mit Listerien. Auch in Deutschland kommt es vor, dass Lebensmittel mit den Bakterien verunreinigt sind und Krankheiten auslösen. Die wichtigsten Fragen und Antworten zu den Erregern.

Was sind Listerien?

Zu den Listerien gehört eine ganze Reihe von Bakterien. Für den Menschen ist vor allem das Bakterium Listeria monocytogenes gefährlich. Die Erreger sind auffallend anspruchslos: Sie können sich bei Temperaturen von -0,4 bis +45 Grad Celsius vermehren und kommen mit relativ wenigen Nährstoffen aus. So haben sie es geschafft, sich weit zu verbreiten. So gut wie überall auf der Welt fühlen sie sich wohl: in der Erde, auf Pflanzen und in Gewässern.

Wie gelangen die Bakterien in Lebensmittel?

Tiere nehmen die Erreger häufig über kontaminiertes Futter auf; sie erkranken nicht zwangsläufig, beherbergen die Keime aber in ihrem Verdauungstrakt. Beim Melken und Schlachten können die Mikroben in Lebensmittel geraten. Pflanzen können über kontaminierte Erde mit dem Erreger verunreinigt werden.

In welchen Lebensmitteln findet man Listerien am häufigsten?

Die Erreger können in erster Linie in Fleisch, Wurst, Fisch, Käse und anderen Milchprodukten vorkommen. Bei rohen Lebensmitteln wie Hackfleisch oder Rohmilchkäse ist die Gefahr am größten. Hohe Temperaturen töten die Bakterien ab, doch auch in hitzebehandelten Produkten fanden Prüfer lebende Listerien. In diesen Fällen wurden die Lebensmittel erneut infiziert - etwa durch schlecht gereinigte Oberflächen oder Kontakt zu rohen Speisen.

Auch pflanzliche Lebensmittel können kontaminiert sein; besonders betroffen sind vorgeschnittene Salate. An den Schnittstellen der Blätter tritt Saft aus, der den Bakterien als Nahrung dient. Das feuchte Klima in den Plastiktüten begünstigt das Wachstum der Keime zusätzlich.

Gesetzliche Grenzwerte und Kontrollen sollen eigentlich verhindern, dass die Krankheitserreger im Essen wuchern. Doch nicht immer greifen die Vorschriften. Nach einer 2013 veröffentlichten Untersuchung wurden Listerien in etwa sechs Prozent aller Fisch-, zwei Prozent aller Fleisch- und 0,7 Prozent aller Käseproben in Deutschland nachgewiesen.

Wie kann ich einer Infektion vorbeugen?

Da die Infektion vor allem für Schwangere und chronisch kranke Menschen gefährlich werden kann, sollten sie Hackfleisch, Rohmilchkäse, rohen Fisch und vorgeschnittene Salate meiden.

Wesentlich schwieriger ist es, eine Kontamination in hitzebehandelten Lebensmitteln wie Wurst oder Käse auszuschließen. Die Bakterien können selbst im Kühlschrank und unter Vakuumverpackung wachsen - und das, ohne Spuren zu hinterlassen. Weder das Aussehen noch der Geruch der Lebensmittel künden von der Infektionsgefahr. Um sicher zu gehen, sollten Verbraucher Lebensmittel möglichst schnell nach dem Kauf verzehren. Je länger das Essen lagert, umso stärker können sich eventuell vorhandene Listerien vermehren.

Außerdem sollten Verbraucher auf Hygiene in der Küche achten. Küchenutensilien, die mit rohen Lebensmitteln in Kontakt kommen, sollten unmittelbar nach der Benutzung gereinigt werden. Ansonsten können Keime auf andere Lebensmittel verschleppt werden.

Wie äußert sich eine Infektion?

Die meisten Menschen dürften von einer Listerien-Infektion gar nichts merken. Ist nur eine kleine Erregermenge im Essen enthalten und das Immunsystem des Menschen robust, verursachen die Bakterien keine Beschwerden. Werden sehr viele Erreger aufgenommen, können sie grippeähnliche Symptome auslösen, also Fieber und Muskelschmerzen. Mitunter kommen Durchfall und Erbrechen vor. Diese Symptome können Tage, oft aber auch mehrere Wochen nach dem Verzehr von verunreinigten Lebensmitteln auftreten. Zur Behandlung von Listerien-Infektionen können Antibiotika eingesetzt werden.

Schwere Verläufe treten vor allem bei Menschen mit geschwächtem Immunsystem auf. Bei älteren und chronisch kranken Menschen kann die Infektion zu einer Entzündung des Gehirns oder der Hirnhäute führen. Wenn sich die Infektion weiter ausbreitet, kommt es zu einer gefährlichen Blutvergiftung. Diese Fälle enden oft tödlich.

Eine Gefahr besteht auch für Schwangere. Während die Frauen oft keine oder nur grippeähnliche Beschwerden haben, kann die Infektion zu Früh- oder Fehlgeburten führen. Infizierte Neugeborene können sterben oder schwere Schäden davontragen.

In Deutschland werden pro Jahr durchschnittlich 343 Fälle registriert. Etwa neun Prozent der Patienten sterben.

(Quellen: Robert-Koch-Insitut, Bundesinstitut für Risikobewertung, dpa)

© Süddeutsche.de/beu/rus

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