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Ernährung:Gesunde Bakterien auf dem Salat

Manche Keime auf Salat und Gemüse sind zwar gefährlich. Aber unzählige Mikroben scheinen unsere Gesundheit zu schützen.

Auf einen guten Salat gehören ein aromatisches Olivenöl, etwas Essig, dazu Salz, Pfeffer und eine gut sortierte Auswahl Bakterien.

Wie bitte, Bakterien? Ja, auf Blattsalaten und vielen Gemüsesorten siedeln tatsächlich unzählige Mikroorganismen, und das ist meistens auch gut so. Nur in seltenen Fällen wie bei der Ehec-Epidemie im Frühjahr sind die Keime für Verbraucher gefährlich. Stattdessen berichten Wissenschaftler immer häufiger, dass die Mikroben auf Salat und Gemüse die Gesundheit von Menschen sogar schützen könnten.

Was in der sogenannten Phyllosphäre lebt, mag unter dem Mikroskop und in der Vorstellung der Menschen zwar ziemlich eklig aussehen, ist aber tatsächlich eine wünschenswerte Zutat zur Gemüsekost. Zumindest in der Theorie gelangen die Keime mit den Speisen in den Darm und kooperieren dort mit der Mikroflora. Indizien dafür gibt es bereits: Grünkost-Fans sind in der Regel gesünder und leben länger als Menschen, die eine fleischlastige Kost bevorzugen.

Zwar sollen lösliche Ballaststoffe, Vitamine und sekundäre Pflanzenstoffe die Gefäße gesund halten und gegen Krebs schützen. Doch das ist bislang nicht zweifelsfrei bestätigt worden. Bekannt ist hingegen, dass Vegetarier auch abseits ihrer Ernährung in der Regel einen gesünderen Lebensstil pflegen.

Doch nun diskutieren Forscher, ob nicht die Untermieter auf Salatblättern und Gemüse eine bisher unterschätzte Rolle spielen. "Aktuelle Studien zeigen, dass die Gesundheit von der Zusammensetzung der Darmflora mitbestimmt wird", sagt Alexander Haslberger, Ernährungswissenschaftler an der Universität Wien.

Am Leibniz-Institut für Gemüse- und Zierpflanzenbau in Großbeeren untersucht die Biologin Silke Ruppel, womit Gemüsearten besiedelt sind. Erste Ergebnisse zeigen, dass das mikrobielle Muster stark von der Blattform aber auch von sekundären Pflanzenstoffen abhängt, mit denen sich Pflanzen gegen Schädlinge wehren.