Geheimnis des Farbwechsels: Warum ist Käse eigentlich gelb?

München (dpa/tmn) - Käse aus Kuhmilch hat je nach Sorte und Reifegrad einen gelblichen Farbton. Verantwortlich dafür ist das Grünfutter der Kühe, wie die Verbraucherzentrale Bayern erklärt. Denn neben dem grünen Farbstoff Chlorophyll enthält Gras auch das gelborange Beta-Carotin. Das Provitamin geht dann bei der Verdauung in die Kuhmilch über und färbt sie leicht gelb.

Je länger ein Käse reift, desto auffälliger wird seine gelbe Färbung, sagt Andrea Danitschek von der Verbraucherzentrale. Und warum ist Käse aus Ziegenmilch dagegen immer weiß? Bei Ziegen geht das Beta-Carotin nicht in die Milch über, so die Erklärung der Ernährungsexpertin.

Farbstoffzusatz möglich

Doch die Käsehersteller verlassen sich nicht immer nur auf die Natur. So wird immer wieder auch Carotin der Käsereimilch als Zusatzstoff E 160 a beigefügt. Das soll fütterungsbedingte Farbschwankungen ausgleichen. Außerdem ist es so möglich den Käse im Handel stets im gewünschten Farbton anzubieten. Der Zusatz muss auf der Verpackung allerdings gekennzeichnet sein, so Ernährungsexpertin Danitschek.

Auch andere Farbstoffe können verwendet werden. So wird der orange Cheddar-Käse etwa mit dem pflanzlichen Farbstoff Annatto (E 160b) gefärbt.