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Sternekoch Christian Grünwald:Kochkünstler am Lagerfeuer

Christian Grünwald

Auf zu neuen kulinarischen Höhen: Christian Grünwald zieht mit seinem August in die Augsburger Villa Haag im Textilviertel.

(Foto: Stefan Puchner)
  • Sternekoch Christian Gründwald übernimmt die Villa Haag in Augsburg.
  • Er will mit einem ungewöhnlichen Konzept seine Gäste überzeugen: Sie sitzen an einer Art Lagerfeuer, während der Koch das Mahl zubereitet.

So etwas ist ja eigentlich der Albtraum eines Vermieters: Erst lässt man die Bude für viel Geld renovieren, und dann zieht einer ein, der dort ein Lagerfeuer entfacht. Genau das aber hat Christian Grünwald mit der frisch sanierten Augsburger Haag-Villa vor, und die Stadt, der das repräsentative Anwesen gehört, freut sich auch noch darüber. Denn der 51-Jährige ist der einzige Augsburger, der zwei Sterne in der Gourmetbibel Michelin vorweisen kann, mit seinem Restaurant August an der Frauentorstraße. Mit der Haag-Villa hat er jetzt Spektakuläres vor.

In dieser Woche erscheinen sie wieder, die beiden großen Feinschmeckerführer Michelin und Gault&Millau. Manchmal entscheiden sich da auch gastronomische Schicksale; im Falle von Grünwald jedenfalls kann man sagen, dass ihm die Auszeichnung der Restauranttester bei seinen neuen Plänen sehr hilft. "Man merkt, dass die Augsburger stolz sind auf ihren Zwei-Sterne-Koch", sagt er, "es gab bei der Haag-Villa wirklich niemanden, der mir Steine in den Weg gelegt hätte." Ein gutes Omen, hatte er doch, als er vor zwei Jahren erstmals das Obergeschoss der Villa betrat, sofort das Gefühl: "Hier werde ich einziehen."

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Das richtige Haus für den Küchenkünstler

Da haben sich offenbar zwei gefunden, der Koch und das Haus. Die Villa Haag im Augsburger Textilviertel wurde 1875 erbaut als Direktorenvilla für Johannes Haag, der auf dem angrenzenden Gelände seine Heizungs- und Röhrenfabrik betrieb. Der gelernte Zimmerer und Ingenieur Haag, 1819 in Kaufbeuren geboren, hatte in England das Prinzip der Dampfheizung kennengelernt und in seiner Heimat dann als Pionier dieser Technologie ein Vermögen mit dem Bau von Gebäudezentralheizungen gemacht. Sein Unternehmen ging 1932 im Sulzer-Konzern auf, die Villa wurde Eigentum der Stadt Augsburg.

Vom ehemaligen Landschaftspark hinter der auf einem künstlichen Hügel stehenden Villa ist nicht mehr allzu viel übrig, das Haus aber erstrahlt in neuem Glanz, und im April 2016 wird Grünwald dort im Obergeschoss sein Restaurant "August bei Christian Grünwald" eröffnen. Wobei "Restaurant" ein Begriff ist, der ein wenig in die Irre führt - jedenfalls, wenn man darunter einen Ort versteht, an dem man sich zur gemeinsamen Essensaufnahme trifft. Das wäre für Grünwald ein Gräuel, denn sein oberstes Credo lautet: "Ich bin kein Dienstleister", und die leise Verstörung, die das beim Gast auslöst, wenn der den Satz zum ersten Mal hört, bereitet ihm sichtlich Vergnügen.

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Grünwald lässt den Ideen ihren Lauf

Nein, für Christian Grünwald ist Kochen in erster Linie eine kreative, ja künstlerische Tätigkeit, die verstören darf und soll. "Nichts ist, wie es zu sein scheint", lautet ein weiteres seiner Motti. Und das verband ihn gleich mit der Haag-Villa, sagt er, weil dort zum Beispiel die kunstvollen Holzdecken gar nicht aus Holz sind, sondern aus bemaltem Stuck. Und dann der ganze geschichtliche Hintergrund! Die Umwandlung von Dampf in Wärme, ähnlich wie beim Kochen aus Rohstoffen Speisen werden. "Da verkörpert sich für mich die Ästhetik von Energie", sagt Grünwald.

Frei assoziieren, den Ideen ihren Lauf lassen, "über den Tellerrand hinausdenken", wie er sagt, und den Gast immer wieder neu überraschen: Das ist letztlich das Konzept von Grünwald. Ohne Eigenwilligkeit und eine gewisse Sturheit funktioniert das nicht. Als er mit 15 Jahren seine Kochlehre bei einem renommierten Augsburger Hotel begann, war schon in der Probezeit Schluss: "Zu viel Fantasie", lautete das Urteil. Er beendete die Lehre dann anderswo, "aber das hat mich eher gequält". Es kamen fünf Wanderjahre in der Schweiz, in Luxemburg, in den USA und auch mal in der Karibik, wo er mal in Restaurants arbeitete und mal Kochperformances anbot für betuchte Genießer.