Starkoch René Redzepi "Ich habe Scheißangst"

René Redzepi auf einem Archivbild.

(Foto: dpa)

Das weltberühmte Restaurant Noma in Kopenhagen schließt und startet in der autonomen Kommune Christiania mit neuem Konzept. Eine Bilanz von Gründer René Redzepi.

Interview von Marten Rolff

Der bekannteste Koch der Welt sitzt bei Kaffee und Kuchen im Münchner Schumann's. Auch eine Premiere, wenn man so will. Die Reise von Dänemark war anstrengend, René Redzepi ist ein wenig zerzaust, aber entspannt. Er wirkt nicht wie jemand, der sich gerade im Umbruch befindet. Ende Februar schließt er das Noma in Kopenhagen, das vier Mal zum besten Restaurant der Welt gewählt wurde und dem zum Abschied eine Dokumentation gleichen Namens gewidmet ist, die am 9. Februar in die Kinos kommt. In der autonomen Wohnsiedlung Christiania will er das Restaurant mit komplett neuer Konzeption eröffnen.

SZ: Herr Redzepi, nach 13 Jahren werden Ende Februar die letzten Menüs im Noma serviert. Sind Sie traurig?

René Redzepi: Gar nicht, ich bin keiner, der zurückschaut. Aber wenn Sie fragen, ob ich Angst habe: Ja! Eine Scheißangst! Wer hätte die nicht? Im Restaurant läuft es gerade so gut wie nie. Es macht Spaß, und es macht uns selbstbewusst. Natürlich sind wir nervös, das alles aufzugeben. Ein Lokal umzuziehen ist ja keine Kleinigkeit. Wir wissen nicht, wie es am neuen Ort läuft.

Was wäre Ihr größter Albtraum?

Dass wir es nicht schaffen. Dass das neue Projekt uns weniger tief berührt, als wir hoffen. Dass unser Konzept nicht zum neuen Ort passt und wir denken: Hätten wir das Noma bloß nie dichtgemacht! Andererseits habe ich das Gefühl, dass wir etwas Neues brauchen. Ein notwendiger Schritt.

Warum das?

Weil ich jetzt noch dafür brenne. Ich werde im Dezember 40. Wenn ich noch fünf Jahre warte, werde ich die Energie für einen solchen Neustart vielleicht nicht mehr haben.

Jetzt leisten Sie sich aber doch eine Rückschau, eine recht große sogar: eine Kino-Dokumentation in Spielfilmlänge.

Es ist Zufall, dass Umzug und Film zusammenfallen. Es war so nie geplant.

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Von Ihnen stammt der Satz, dass Fernsehkameras in Restaurantküchen stören, weil sie ständig die Regie übernehmen wollen. Nun haben ausgerechnet Sie sich drei Jahre lang begleiten lassen?

Das lag auch daran, dass ich Pierre Deschamps, den Regisseur, schon kannte und seine Arbeit mochte. Es gab natürlich Auseinandersetzungen, aber gute. Wir haben uns immer geeinigt. Ich habe dem Film vor allem wegen meiner Töchter zugestimmt. Ich dachte, vielleicht ist es interessant für sie, später zu sehen, wie alles war.

Die Dokumentation zeigt Spitzenküche auch als ewigen Kampf um Weiterentwicklung und Erfolg. Nach 13 Jahren: Was, glauben Sie, war Ihre wichtigste Eigenschaft, um das alles zu erreichen?

Lange Zeit dachte ich tatsächlich, es liegt an meiner Herkunft. Ich wollte mich beweisen, unbedingt Erfolg haben. Um meinem Vater und seiner Familie zu zeigen: Ihr seid nicht umsonst von Mazedonien nach Dänemark gekommen, ihr habt nicht umsonst eure Familien verlassen und eure Kinder in der Fremde großgezogen. Denn ich fange etwas an mit meinem Leben, ich kümmere mich um euch! Inzwischen hat sich meine Motivation aber geändert.

Und zwar wie?

Jetzt ist es schön, Teil der ständigen Veränderungen in meinem Restaurant und in Kopenhagen zu sein. Man kann das spüren: Dauernd verlassen uns Mitarbeiter, um eigene Restaurants zu eröffnen. Die Stadt wird kulinarisch immer spannender. Es ist hier eine richtige Kultur des Essens entstanden. Das macht mich glücklich.