Geschmackssache Parmesan - in Italien heilig

Ein Rezept, das seit mindestens 800 Jahren unverändert ist.

(Foto: REUTERS)

Sein Rezept ist 800 Jahre alt. Besonders toll schmeckt der Käse im Pilzpesto. Und als Soße wird er eine kleine Umami-Bombe.

Von Marten Rolff

Italien hütet einen ganzen Schrein eifersüchtig geschützter Spezialitäten, doch keine eignet sich so sehr als Nationalheiligtum wie der Parmesan. Ein Käse mit einem Rezept, das seit mindestens 800 Jahren unverändert ist, erwähnt bei Giovanni Boccaccio und in den Memoiren Casanovas, weltberühmt, und doch werden 82 Prozent der Produktion immer noch in Italien konsumiert.

Es gibt ganze Kochkompendien, die sich nur mit Parmesan beschäftigen, absolut jedes Detail wird ernst genommen: der Einschluss der Salzkristalle. Der dumpfe Ton, wenn der Käsemeister durch ein Klopfen mit dem Zeigefingerknochen die Reife des Laibs prüft.

Oder die Würze der Milch, die jetzt am besten sein soll, weshalb der Herbstparmesan als besondere Delikatesse gilt. An dieser Stelle ist vor allem wichtig, dass Parmesan (neben Knoblauch und Speck) der Idealpartner für Pilze ist, deren Aroma durch umamireiche (also herzhaft schmeckende) Produkte gehoben wird.

Die britische Kochautorin Niki Segnit hat daran erinnert, dass es in Italien durchaus üblich ist, gegarte Pilze ins Pesto zu mischen, weil sie mit dem Käse darin eine fulminante Verbindung eingehen, die auch als herbstliche Pasta-Soße funktioniert.

Dafür kurz in der Pfanne gegarte Pilze (auch Champignons sind gut geeignet) mit Parmesan, Pecorino, etwas Knoblauch, ein paar Walnüssen, Basilikum und/oder Petersilie sowie Öl in einer Küchenmaschine zu Pesto pürieren. Nach Bedarf mit Salz und frischem Pfeffer abschmecken. Diese Soße ist eine kleine Umami-Bombe. Wer zusätzlich geriebenen Parmesan über die Pasta streuen möchte, sollte ihn lieber vorsichtig dosieren.

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