Starnberg Sterneküche im Niemandsland

Hat einen Michelin-Stern für das Starnberger Restaurant "Aubergine" erkocht: Küchenchef Maximilian Moser. Bei ihm gibt es gutes Essen ohne Zierrat.

(Foto: Franz Xaver Fuchs)

Einen Michelin Stern zu behalten gilt unter Köchen als die wahre Kunst. Einem Starnberger ist gelungen, worauf selbst prominente Köche wie Cornelia Poletto oder Christian Rach lieber verzichtet haben.

Von Astrid Becker, Starnberg

Wenn sich andere Menschen in Bikini oder Badehose an den Ufern der Seen niederlassen, bis Mitternacht die lauen Temperaturen auf der Terrasse oder im Biergarten genießen, denkt Maximilian Moser an Weihnachten. An Gewürze wie Zimt und Nelke, an Orangen und Mandeln. Für den Sternekoch aus dem Starnberger Restaurant Aubergine ist der Sommer genau die richtige Zeit, um an den Winter zu denken. An das Menü und an die á-la-carte-Gerichte, die er seinen Gästen in dieser Zeit kredenzen will. Vor allem an Gänse denkt er da, denn sie sind seiner Meinung nach wie vor der Festtagsbraten par excellence.

Doch wer frische Gänse will, möglichst artgerecht gehalten, muss diese rechtzeitig bestellen. Und weil Moser ganz bestimmte Gänse im Auge hat, und zwar die des Uneringer Konradhofs, grübelt er schon zur heißen Jahreszeit über seine Rezepturen für die kalten Wintermonate nach. Denn es geht für ihn ja nicht nur um die Bestückung seiner Kühlhäuser für die Feiertage, sondern auch für die Zeit davor, in der sich so manch ein Feinschmecker schon mal kulinarisch auf Weihnachten einstimmen mag.

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70 bis 100 Gänse hat Moser daher bereits im Frühherbst bestellt - und kann sich daher sicher sein, diese auch zu bekommen. Bei der Starnberger See-Renke ist dies allerdings anders. Auch nach ihr ist die Nachfrage groß, aber wie viele davon auf der Speisekarte landen, hängt klar vom Fangerfolg der hiesigen Fischer ab - und der variiert. Aber immerhin, so sagt Moser, zehn Kilogramm habe er bereits bekommen und auch schon verarbeitet. Und natürlich hoffe er noch auf mehr.

Wo Moser das kochen lernte

Wenn der 30-jährige Koch über seine Arbeit spricht, strahlen seine Augen. "Ich kann mir nichts Besseres vorstellen." Wenn man einen Blick in seine Vita wirft, kann man ihm eine solche Aussage auch glauben. Denn ein wenig beeindruckend ist es schon, was da zu lesen ist. Seine Ausbildung absolvierte er bei Dallmayr in München, dann wechselte er ins berühmte Biohotel Stanglwirt in Going/Österreich und in das Restaurant Sonne in Scheunenberg bei Bern in der Schweiz.

Anschließend kehrte er in seine Geburtsstadt München zurück, um bei Sternekoch Mario Gamba im Acquarello zu arbeiten. Im Starnberger Hotel Vier Jahreszeiten stellte er seine Kochkünste schon einmal unter Beweis - 2007 als Chef de Partie, als das Hotelrestaurant Oliv's unter dem damaligen Küchenchef André Kracht eröffnet wurde.

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Fünf Jahre später war er nach erneuten Stationen in Österreich ebenfalls wieder in Starnberg mit dabei, als Hoteleigentümer Detlev Graessner zusammen mit seiner Frau Uta und der Tochter Cornelia das gastronomische Angebot noch um das Gourmetrestaurant Aubergine erweiterte. Verantwortlich als Küchenchef war dafür zu dieser Zeit der Franke Michael Schneider - und der hatte offenbar eine klare Zielsetzung vor Augen: einen der begehrten Michelin-Sterne zu ergattern.

Doch dann überlegte er es sich anders, hängte die Kochschütze an den Nagel und verdingt sich seither recht erfolgreich in der Lebensmittelbranche. Für Moser war dies die Chance, vom Sous-Chef zum Küchenchef aufzusteigen. Und dann kam der November 2014.

Wie Moser den Stern für seine Küche bekam

Neugierig schaute Maximilian Moser damals ins Internet, in dem die Restaurants gelistet wurden, die einen Stern erhalten haben. Gleich drei Mal muss er hinschauen, sein Team zusammenrufen und fragen, ob er denn richtig lese? Denn das Aubergine war dort genannt.

"Das kam total überraschend für mich, niemand von uns hatte damit gerechnet", sagt er heute. Den Stern konnten er und seine Mitarbeiter auch heuer verteidigen - das allerdings habe ihm einige schlaflose Nächte beschert, erzählt er. Denn auch er weiß genau, dass es zwar herausragender Leistungen auf dem Gebiete der Kochkunst bedarf, um einen Stern zu bekommen. Ihn zu behalten aber gilt unter Köchen und Gastronomen als die wahre Kunst.

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