Von G. Herrmann

Die "Neue Nordische Küche" soll Skandinaviens kulinarische Landschaft revolutionieren. Der Erfolg des Kopenhagener Restaurants Noma ist ein erster Etappensieg.

Moschusochse aus Grönland, Lamm von den Färöern, Kräuter aus dänischen Wäldern - was der dänische Koch René Redzepi in seiner Küche zubereitet, ist für Gourmets Anlass genug, nach Kopenhagen zu pilgern. Und spätestens seit Montag, als Redzepis Lokal Noma von einer Mineralwasserfirma in London mit dem Titel "Bestes Restaurant der Welt" bedacht wurde, sind der Koch und die "Neue Nordische Küche" jedem Feinschmecker ein Begriff.

Eigentlich eine kleine Sensation, denn bislang spielte Nordeuropa in der internationalen Restaurantszene kaum eine Rolle. Das soll nun anders werden, so hoffen nicht nur die Dänen. Und hinter dieser Entwicklung steht, wie so oft in Skandinavien, ein großer Plan: Es geht darum, die nordische Esskultur von Grund auf zu ändern, um endlich das lästige Fleischbällchen-Image loszuwerden.

Einfach wird das nicht. Denn es gibt Gründe dafür, dass der Norden nie für seine Köche berühmt war, vom dänischen Koch in der Muppet-Show einmal abgesehen. Und diese Gründe kennt jeder, der mal versucht hat, in einer schwedischen oder dänischen Kleinstadt Essen zu gehen. Da findet sich oft nur eine Würstchenbude, mancherorts ist sie gar Brennpunkt dörflicher Geselligkeit. Serviert wird dort in etwa das, was jeder aus dem Ikea-Restaurant kennt.

Und neben dem allgegenwärtigen Fastfood hat Skandinaviens Cuisine noch eine Reihe echter Gaumenschocker hervorgebracht: etwa Surströmming - vergorenen Hering, der entsetzlich stinkt - oder Blutpudding, eine Art gezuckerte Blutwurst.

Jenseits der Geschmacks-Wüsten hat sich in den Großstädten natürlich längst auch eine schicke Restaurant-Szene etabliert, mit jungen, kreativen Köchen, die ihr Handwerk oft im Ausland gelernt haben. Diese Küchenchefs finden, dass es im Norden eigentlich gute Voraussetzungen für appetitliche Speisen gäbe: Frische Rohwaren wie Fisch, Beeren, Wild sind ja im Überfluss vorhanden, es haperte bisher nur oft an der Zubereitung.

Lesen Sie auf der nächsten Seite, wie René Redzepi zur Speerspitze der "Neuen nordischen Küche" wurde.